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虹吸式咖啡壶 Siphon Syphon Vacuum pot 虹吸壶2虹吸式咖啡壶历史 1830年代早期德国人利用玻璃吹制咖啡壶具 柏林人Loeff的设计被法国人Richard复制取得的专利造型 1935年法国人Boulang注册专利的设计 1937年法国Alsace地区人士Beunat注册专利的设计 法国人Richard学习德国人的技术，开发出全玻璃的虹吸壶1938于 法国申请专利31850年代报端的漫画，显示欧 洲人对于虹吸式咖啡的疯狂4咖啡萃取的元素水 水量 水质 咖啡粉 粉量 颗粒粗细 萃取温度 搅拌程度 萃取时间5水 水质 不可含有氯离子 使用矿泉水，勿使用蒸馏水 水中总固体含量介于50——200ppm为佳6咖啡用量 咖啡：水=1:12——1:20 常见咖啡瓢，每一平满瓢，约7——11公克咖啡熟豆（因烘焙 度，咖啡豆密度而异） 建议粉/水用量：每120cc用一平满瓢咖啡熟豆7咖啡粉量 咖啡内含的化学成分有不同的溶解度 随著萃取时间的进行，不同的成份逐 个溶解出来 最先被溶解萃取出来的成分偏酸 可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦涩 适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分 萃取出18——22%时，可以达到一般人喜 欢的成分组成 咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件8咖啡颗粒粗细 咖啡颗粒形状 渗透程度均匀，萃取平均 正立方体最佳 咖啡颗粒大小 美规20号标准筛 正方型孔径0.84公厘9咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感10萃取温度与咖啡滋味口感略强中度强 度中弱弱酸度 涩味 黏稠度 刺激性11萃取温度 为使咖啡的强度，滋味，香气与浓度达到平衡稳定 建议虹吸壶咖啡的萃取温度为90-92°C12搅拌 目地 使咖啡颗粒湿润浸透 将咖啡溶解物质榨取，使其离开咖啡颗粒 虹吸壶的搅拌来源 水流 （turbulence）搅动 手工搅动13虹吸壶的搅拌来源（一） : 水流搅动14水流控制 利用瓦斯炉火力的调节，调整下 壶余水的沸腾程度，达到控制蒸 气量的产生，进而控制上壶水流 搅动的程度 利用稳定的火力所产生稳定的蒸 气量，提供稳定的搅拌，使咖啡 的萃取稳定15虹吸壶搅拌来源（二） : 手工搅动 利用搅拌棒拨动上壶的咖啡粉 手工搅动的时机与目的 倒粉入上壶后○ 使咖啡粉尽快浸透，均匀湿润○ 建议下壶水经加热上升到上壶后，调整火力，维持上壶的水不会掉回下壶 的最小火力后，静置30——60秒，让水温稳定后，再倒粉，以使萃取条件稳 定 结束萃取前○ 将溶解的咖啡液体榨离咖啡颗粒○ 使用离心力原理，将溶解的咖啡液体甩离开咖啡颗粒，离心力越大，越容 易甩出来，甩出来越多16萃取时间长短 萃取过程，咖啡可溶性物质依各自的溶解度不同，随时间 长短而逐一溶解出来。 溶解出来的咖啡成份，依下列次序出现 酸酸涩苦苦涩 建议萃取的时间控制在”酸涩苦”之间，使咖啡兼具 “酸”所带给咖啡的变化性， “酸涩”带给咖啡的刺激性 “苦”带给咖啡的代表性17萃取时间掌控 火源的移除时间 压力梯度的变化 加热过程中，密闭的下壶因水蒸气产生，形成高于大气压的正压，将水挤出到上壶 火源移除后，密闭的下壶因水蒸气凝结，体积缩小，形成低于大气压力的负压，将水吸回下壶 温度梯度的变化 上壶的水回吸到下壶的过程，遇到下壶底部因火源加热部位的温度高于上壶，产生下热上冷的向上（逆向）温度梯度，减缓回吸的速度，延长萃取的时间 控制压力与温度梯度 湿布包覆下壶上半部，降低下壶内温度，加速水蒸气凝结，加速负压产生，加大压力差 然后再以湿布摸触火源加热部位，降低玻璃温度，使其低于上壶的水温，产生下冷上热的向下 （正向）温度梯度，与压力梯度共同牵引上壶的水回流到下壶 负压越大，下向温度梯度越大，回吸的力量越大，萃取的时间就越短 18咖啡口感（body）的控制 因为使用滤布或滤纸，吸附过滤咖啡的纤维与油脂，造成咖啡缺乏口感（body） 减少被过滤的纤维与油脂，就可以提高咖啡的口感 虹吸式咖啡壶过滤机制 滤布/滤纸 咖啡粉渣19虹吸式咖啡壶过滤控制 滤布/滤纸孔隙大小 只要不让粉渣落回下壶，越大越好 滤环紧扣程度 只要不让粉渣落回下壶，越松越好 咖啡粉渣 尽量不要使咖啡粉渣产生过滤现象 透过手工搅动，产生离心力的过程，让粉渣集中到滤环的中 心，产生冰激凌球状构造，就可减少粉渣的过滤作用20冰激凌状咖啡粉渣21现场示范
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2018-06-10 22:16:07
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