【红酒处理法】~巴拿马哈德曼巴拿马咖啡口感特点

来源：中国咖啡网作者：Jin 2026-08-31 网友点评

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　　红酒处理法？！

　　貌似sasa得冠军之后，国内精品咖啡界才逐渐了解这种小众处理方式，

　　那么，粗略解释下【红酒处理法】——

　　红酒处理法，也叫做可控制发酵法，或者乳酸/醋酸发酵法

　　实验团队由美国人Felipe Sardi领导，由生物科学家，生态学家组成。

　　专门的采摘团队经过培训，并且严格按照精品咖啡豆的采摘要求来采摘：未成熟果子<2%, 瑕疵豆<3%, 浮豆<5%.

　　醋酸发酵法—有氧发酵（更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸）

　　乳酸发酵法—无氧发酵（口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸）

　　通过可控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品。

　　听起来，处理方式并没有过分的复杂，大家也不要过分的妖魔化了，无非是豆源稳定一点，过程精确一点，烘干快速一点……

　　事实上，并非所有产地的咖啡都试用红酒处理法，相应地，红酒处理法的咖啡生豆还是要相对贵一些的。

　　直观上讲，酒处理的咖啡生豆颜色普遍更深一些，银皮会呈现酒红或者棕红色附着在生豆变面，辨识度还是比较高的。

　　生豆带有浓重的水果酒和新鲜热带水果气息，密度偏高，含水率偏高，海拔也偏高。闭着眼睛闻也知道是好豆子——至于是否惊艳，这个不敢保证，见仁见智。

　　我没有接触过酒处理的哥伦比亚（就是sasa出名款，价格不低），接触比较多的还是红酒处理哈德曼，价位适中，性价比四颗星，还是很值得期待的，出售，送礼，当口粮，都是不错选择。

　　本支生豆是巴拿马哈特曼，海拔跨度比较大，1250~1800，一度我还担心生豆密度的问题，烘焙情况来看出入不大。

　　烘焙曲线参照了另一只艾力达庄园的曲线，稍作修改（风门变小了，火力变弱了，时间延长了30s，下豆温度深了一些，199°），没有大动。我总是在强调，生豆品质越好，烘焙曲线越要简单明了，不要过多调整，风门是比较关键的因素，需要视情况而调节，以后细聊。

　　研磨感觉并不是很硬，富士单品磨4.5刻度，研磨时会感受超浓水果果汁香气。

　　水温83°，水粉比1:15，V60滤杯——时间2分钟。

　　热饮是丰富的混合果汁感（橘子，莓果，百香果），湿香除了水果酒，还有香樟与熏木香料的香气，日晒莓果与红提子的甜感，桃子酒尾调非常讨人喜欢，甜感持久，中浅烘焙，醇厚略低，性价比很不错的一款豆子！

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2018-06-28 16:03:29

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