埃塞俄比亚古吉产区罕贝拉花魁故事 冷泡花魁咖啡豆风味特点

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夏日的傍晚抬头看看天空，温柔色调的晚霞让人不禁联想到一支让众人爱不释手的咖啡豆--花魁5.0。带水果的香气就像橙黄交错的晚霞，饱满的莓果果汁感就像粉紫相容的晚霞，奶油般顺滑的口感酒香夏日的温柔。何把花魁咖啡的温柔带入口腔？前街常用的方法有四种。
    

回顾一下花魁咖啡豆的故事
2017年，埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛，一支来自“Buku Abel”处理厂以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军，而这个批次的生豆被北京的生豆贸易商引进，因为冠军的身份，所以冠以“花魁”之名。同年，来自北京的李建飞用这只2017冠军花魁咖啡豆赢下了2017年世界咖啡冲煮赛中国区的亚军（当年其他参赛豆是瑰夏），国内的咖啡爱好者也深深地记住了这支豆子。
 

花魁5.0还是原来的那只花魁吗？
不是，气候在变，咖啡豆作为农作物，风味也会改变。虽然所有系列的花魁都来自“Buku Abel”处理厂并同样采用日晒处理法，但是咖啡豆本身风味的形成都会根据气候、土壤等因素有所改变。所以每年DW都会对花魁咖啡豆进行区分，在2018年推出了花魁2.0，2019年推出了花魁3.0与3.1，2020年推出花魁4.0，而2021年也就是今年推出花魁5.0。
 

前街烘焙师如何让花魁5.0体现出温柔？
由于新产季咖啡生豆含水量较高，在烘焙中咖啡生豆的水分会影响着传温，咖啡在烘焙过程中容易出现脱水不完全。此时的咖啡豆可能会出现豆表熟了，但是豆芯还是夹生的情况。

为了避免夹生，前街建议烘焙花魁5.0时需要延长脱水时间（即回温点到转黄点之间的时间），同时为了突出日晒处理的甜感以及发酵感的特点，所以前街烘焙师适当延长了中继期（即转黄点到一爆点之间的时间）。花魁5.0种植海拔2250m-2350m，使得豆子的硬度高，所以在进入一爆前需要进行催火，避免一爆发展时间过长，导致咖啡豆的酸甜风味消散。
 

前街咖啡如何把花魁咖啡豆的温柔带入口腔？

| 热手冲方式 & 冰手冲方式
前街为了充分萃取出花魁5.0丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。

热手冲参数与冲煮手法如下：水温90℃，粉水比例1:15，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。

首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1’00时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
 

冰手冲参数与冲煮手法如下：水温91℃，粉水比例1:10，粉量15g，中细研磨度（中国20号标准筛网通过率85%），100g冰块。同样使用三段式注水，第一段注入30ml闷蒸30秒，第二段注入60ml，第三段再注入60ml，再把咖啡液倒入装有100g冰块的杯子中，摇晃均匀。

| 冰滴方式
前街冰滴咖啡的制作方式是，咖啡粉杯盛装60g咖啡粉，萃取出600ml的咖啡液，粉液比高达1：10。而在研磨度上面，会选择比手冲咖啡稍细的刻度，以20号筛网判断的话，过筛率会在85%左右。而选用冰水混合物的比例是1：1，节流阀控制在流速是7滴/10秒。整个萃取时间大概持续6-8小时。萃取完成会入瓶冰镇12小时后在饮用。
 

| 冷萃方式

拿前街日常出品的冷萃制作为例，咖啡豆的研磨度会比手冲要稍细一些，即中国20号标准筛的过筛滤75～80%，肉眼观察大约是细砂糖程度，对应EK43s的9.5～10刻度，手摇磨豆机以C40为例，大概为22～26格。

接下来，将磨好的咖啡粉倒入一个干净的容器中，可以是专门的冷萃壶，也可以是矿泉水瓶，按采用1:10的粉水比例加入常温水，搅拌均匀后用保鲜膜封口，放入冰箱浸泡8小时以上（12小时以内最佳），最后用滤纸隔出咖啡渣，即完成冷萃部分的准备。

冷萃的粉水比例一般是大家最关心的问题，前街认为如果你是不加其他东西直接品尝的话，可以采用1:12到1:13的粉水比，因为这个区间下做出的黑咖啡适口性最高，香气获取也比较充分。但考虑到我们最后要加入鲜奶，所以得把咖啡的浓度提高，才不至于后续被“冲淡”太多，这里前街建议以1:10到1:11的比例制作合适。

最后，前街在这里再唠叨一句，一般来说，出于风味体验和健康安全的考虑，无论是冰滴还是冷萃，但凡是低温环境下进行的萃取方式，前街都建议大家在5天内（制作日算起）喝完。

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2025-09-02 11:50:38