咖啡豆研磨粗细对风味和口感的影响程度？咖啡豆研磨度粗细怎么调

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• 　　咖啡豆研磨粗细对风味和口感的影响程度？咖啡豆研磨度粗细怎么调整？

   

  　　研磨法不同味道也有异！豆子磨得越细苦味成分释出越多

   

  　　粗磨

   

  　　迅速滴落→冲煮出无杂味的干净味道

   

  　　咖啡粉若磨得较粗，注入的热水会迅速滴落，无法充分萃取出味道和香气成分。不过相对地杂味也不会完全释出，完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味较重。

   

  　　细磨

   

  　　缓慢滴落→虽然充分释出苦味，但磨太细也易有杂味

   

  　　细咖啡粉具有过滤层的作用，咖啡成分能被充分萃取出来。完成的咖啡浓郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太细，成分会被过度萃取，容易产生苦涩味。

   

  　　粉粗细不均时

   

  　　滴落速度快慢不一→不只有美味，也有杂味

   

  　　咖啡粉若粗细不均，萃取成分也会不规律的释出。完成的咖啡酸味和苦味成分浓度不均，成为浓味和淡味混杂不调和的味道。

   

  　　研磨出均匀、适中的粗细度

   

  　　冲煮美味咖啡的诀窍，主要是适度提引出豆子所具有的各种成分。咖啡豆磨得越细，豆子的表面积越大，萃取出的成分就越多，不过咖啡的苦味也会变重。反之，咖啡豆磨得越粗，咖啡浓度会越淡，苦味越少，酸味取而代之会变得较明显。

   

  　　而且若大小粉粒混杂，溶出的成分也会零乱不均，煮成咖啡后的味道可能会变得不调和。不光是调整咖啡粉的粗细度，整体研磨均匀也很重要。研磨时若产生微粉，咖啡容易有涩味，所以选择磨豆机的要点是，挑选最不会产生微粉、而且最不易产生损害味道与香气的摩擦热的机种。

   

  　　最佳研磨法的 4 大要点

   

  　　►研磨适合萃取法的粗细度

   

  　　►咖啡粉粗细均匀

   

  　　►没有细微粉粒

   

  　　►不产生摩擦热

   

  　　一、研磨程度与冲煮机具的相关性：

   

  　　影响咖啡风味的因素不只产地，不同的冲煮器具、热水的温度、热水的接触方式与冲煮时间差异…等也都是影响因子。而不同的冲煮器具也决定豆子研磨的粗细程度，不同的粗细程度更影响冲泡的风味。一般而言，咖啡豆的研磨粗细程度大约可分为4种：

   

  　　1.极细研磨：又称为“浓缩式咖啡研磨”、“义式研磨”。

   

  　　颗粒大小：如同白砂糖

   

  　　适合冲煮机具：义式浓缩咖啡机、土耳其式伊碧可壶。

   

  　　2.细研磨：

   

  　　颗粒大小：介于白砂糖和细砂糖间

   

  　　适合冲煮机具：滴滤壶、滤纸滴漏法和美式咖啡机

   

  　　3.中研磨：

   

  　　颗粒大小：介于细砂糖和粗砂糖间

   

  　　适合冲煮机具：虹吸式（塞风壶）、法兰绒滤袋

   

  　　4.粗研磨：

   

  　　颗粒大小：如同粗砂糖

   

  　　适合冲煮机具：滤压壶、淡滴滤壶、水滴式咖啡机

   

  　　二、研磨程度与咖啡风味的变化：

   

  　　研磨后的咖啡粉与咖啡豆相较之下，接触空气的表面积增加造成氧化速度会倍数成长，咖啡保存时间减少，风味也会因温度有所改变。在冲泡时，咖啡也会依研磨粗细程度透析萃取咖啡，不同的研磨程度的冲煮水温与方式也会影响咖啡的风味。因此归纳的基本法是研磨程度愈细，苦味愈强；反之，研磨程度愈粗，苦味愈淡。

   

  　　研磨程度 粗

   

  　　细

   

  　　表面积 小 大

   

  　　萃取成份 少 多

   

  　　浓度 淡 浓

   

  　　苦味 弱 强

   

  　　三、咖啡研磨的重点：

   

  　　咖啡豆经辗磨成粉，因与空气接触的表面积增加而造成极速氧化，而咖啡油脂也会因氧化而产生酸败味，也因此研磨程度也是咖啡的成败关键之一。咖啡豆研磨的重点如下：

   

  　　研磨咖啡豆的最佳时间为冲煮前。

   

  　　研磨产生的温度愈低愈好。

   

  　　研磨时尽量别产生细粉

   

  　　依各式冲煮器具选择适当的研磨度

   

  　　四、磨豆机的清理与保养：

   

  　　每次品尝完一杯咖啡，总不免洗洗杯盘、整理餐具、冲煮机具，除了这些需要整理外，磨豆机也需于每次使用后仔细清理、保养，如此除了维持清洁、保持机具耐用性外，最重要的是在下次使用时，磨豆机因油脂而导致异味。磨豆机的清理、保养的重点如下：

   

  　　仔细擦拭磨豆机外表。

   

  　　清理咖啡粉的出口处。

   

  　　定期拆开磨豆机，仔细清理齿轮…等容易卡住油脂的地方。

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2018-08-30 15:11:42