什么是杯测?杯测方法步骤|COE杯测标准|COE与SCA杯测表区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论

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  • 一旦入了单品咖啡的这个坑,或多或少也是有听说过杯测的呢~有时候在买咖啡豆的时候看到上面写着一堆风味,这些,就是我们在杯测过程中所感受到的啦!

     

    什么是杯测?

     

     

    所谓杯测,就像品选红酒一样以客观且总体性地判断咖啡的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣。

    杯测在咖啡产地及生产国实际举行、是咖啡的特有风味最直接的传达方法。在产地采购咖啡生豆时应进行杯测来判断是否购入;还有一种情况就是为了确定一支豆子的最佳烘焙度,或者是评鉴烘焙技术的水平(比如烘焙比赛之类的)。

     

    杯测的评判标准

     

    精品咖啡的杯测主要采行两种评鉴方式。一种是SCA的“SCA方式”,评鉴各个批次或样品;以及COE的“COE方式”,这是杯测竞赛采用的评比方式,是以SCA方式为基础所发展出来的。两者在评比项目或评分标准等方面,虽然有些许差异,不过两者的出发点均是“站在消费者的立场评鉴咖啡的美味程度”,这一点并无二致。

     

    COE

     

     

     

    COE是一种精品咖啡的竞赛模式,全名是Cup Of Excellence,是世界10个主要咖啡产国共同使用的一个精品咖啡竞赛系统。由国际杯测师组成评审团, 咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比,优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外,最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益,能让咖啡农更有机会提升品质,也使消费者有更多机会喝到好咖啡,形成良性循环。

     

    COE的评分项目

     

     

    Aroma  这时杯测刚开始第一个评定的专案,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.

     

    COE杯测表的香气仅列入参考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。

     

    干净度 Clean cup

     

     

     

    干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。

     

    甜度 Sweetness

     

     

    甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6.

     

    酸质 Acidity

     

     

    酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.

     

    口感 Mouth feel

     

     

    口腔触感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.

     

    风味 Flavor

     

     

    啜吸风味包括各种味道与嗅觉甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;COE杯测时,因常常一次测8款样品导致AROMA这个专案无法即时测因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示但到了啜吸风味为这个评项杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测到或喝到的各种味道可以这么说啜吸风味是极重要的一个评项也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据

     

    余味 Aftertaste

     

     

    啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,那么得分会高,反之,没有余味,或者短,则得分低。

     

    均衡度 Balance

     

     

    指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?

     

    整体评价 Overall

     

     

     

    咖啡整体而言很优异吸引你?还是一般或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。

     

    杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标准

     

    1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100.

     

    2) 6分代表已经达到CoE竞赛级的标准,属于良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0(unacceptable),如果是品质是普通则给4(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8(great)

     

    COE的标准判别?

     

    总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。

     

    总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。

     

    总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。

     

    总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。

     

    总分在85分或以上,属于COE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。

     

    在COE评分中,干香,湿香不再计入总分,对干净度的打分更加严格,存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分;甜度也会拉开分数的差异,因为COE认为高甜度代表着咖啡的海拔,种植和采收与处理做的很优异才会出现很高的甜度,对高甜度应该给予奖励;醇厚度改为口感,口感中除了对醇厚度有评价还对是否顺滑,是否有涩等做出评价。风味的评价更可参考新版风味轮做出更精准的评价。

     

    SCA

     

     

    SCA咖啡杯测,打分有十项,其中以下2项是COE没有的:

     

     

    Fragrance/Aroma  香气:关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。

     

     

    Uniformity  一致性:这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?

     

    SCA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:

     

    6分为“好”;

     

    7分为“非常好”;

     

    8分为“优秀”;

     

    9分为“超凡”。

     

    另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点。

     

    如果发现了缺点怎么扣分?

     

    发觉缺点,需先确定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。

     

    小瑕疵指气味不佳,虽然很明显但未严重到难以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。

     

    大缺陷是指恶味严重到碍口,一般指咖啡入口后,由味觉以及鼻后嗅觉,察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分。

     

    公式为:扣分=缺点杯数×缺点强度

     

    总分再扣掉缺点栏的分数,即为最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80100分中间,分为非常好、优级以及超优三级。

     

    杯测的流程

     

    【黄金曼特宁】为例,我们来用COE的评分表来做一次杯测~

     

    准备工作

     

     

    清水;杯测碗;杯测勺;COE记录表;咖啡豆;温度计;计时器

     

    步骤

     

    第一步:注水、浸泡,进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内),把咖啡研磨到一个较粗的粉末,将研磨好的咖啡粉(颗粒)放入杯子,摇动杯中的咖啡粉,闻咖啡的干香,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中,让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;

     

     

    第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;

     

     

    第三步:破渣,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;

     

     

     

    第四步:品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡浮渣,吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液,在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。

     

     

    为了确定适合【黄金曼特宁】的烘焙曲线,我们准备了三种不同的烘焙度:

    ①号线有着牛奶巧克力以及焦糖的香气,啜吸时能够感受到莓果的风味以及桂花的香气,还带着些泥土、橡胶的感觉。

    ②号线闻起来有着香木、香料以及稻草的香气,啜吸时有草本、焦糖的风味。

    ③号线则是有着香料、桂花以及草本的香气,啜吸时有话梅、杏仁、干果以及焦糖的风味。不管是干净度、酸质、甜质、口感这些都会比①②号线的好一些。

     

     

    通过杯测的方式,我们可以认识到咖啡本身的风味,能够更系统的表达出咖啡给自己带来的感受。

     

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2018-09-27 18:52:04

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