关于瑰夏村
瑰夏村是一个庄园的名字，英文名字叫Geisha Village Coffee Estate，瑰夏村庄园的创始人为Overton夫妇（纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel）。
不像非洲大多数以村庄为主的合作社生产，瑰夏村属于大型的咖啡种植庄园，主理人为纪录片导演Adam Overton和他的妻子Rachel Samuel，2007年为埃塞俄比亚政府拍摄咖啡纪录片时，首次接触到瑰夏被发现的咖啡森林。Adam夫妇咨询巴拿马咖啡界的一些评委顾问后，在2011年前往瑰夏的出生地班琪玛吉Bench Maji地区，希望一探最原始的瑰夏咖啡。
Adam随着BOP的评委Willem Boot在戈里瑰夏Gori Gesha森林里找寻原生瑰夏树，在一片野生咖啡树中发现了野生的瑰夏咖啡树，采集种子后回到瑰夏村进行筛选并开始培育种植。夫妇俩在Gori Gesha森林的附近建立了一个将近五百公顷的瑰夏村庄园Geisha Village Coffee Estate。
埃塞俄比亚当地大多都是小农种植，咖啡产量和生豆处理厂都比较小，而瑰夏村庄园属于大型农场。Adam夫妇建立了自己的水洗处理厂、实验室，庄园内只种植瑰夏品种，在参考巴拿马一些种植瑰夏庄园的规范化种植方式后，Adam夫妇将不同的种植地块进行编号和详细记录，以便后期的整理和风味溯源。
通过庄园主的地块划分，我们可以看到瑰夏村庄园的西部种植海拔偏高，尤其是OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块，海拔在1900-2069米之间，其中SHEWA-JIBABU平均海拔最高。庄园的南边遮荫比例相对更高，北边阳光照射时间更长。在庄园的八个地块中，Adam根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异，为每个地块选择一个最适宜的品种，确保各个地块能形成不同的风味特色。
瑰夏村品种
目前庄园的咖啡品种来自Gori Geisha Forest，一共有三大类咖啡品种，一种是戈里瑰夏（Gori Geisha），而另一种是瑰夏1931（Geisha 1931）， 而最后一种是非瑰夏品种伊鲁巴伯(IIIubabor Forest)，如下图所示：
戈里瑰夏与瑰夏1931与巴拿马瑰夏品种同血缘，但仍并非同一品种，其中瑰夏1931表现的特征与巴拿马瑰夏非常相似，而伊鲁巴伯则是埃塞俄比亚研究所提供的抗病品种。
Geisha 1931 是Geisha 吗？
在解释瑰夏村之前，我们需要先说一下Geisha的起源历史。在历史上，Geisha是1931年在埃塞俄比亚南部的瑰夏山(Geisha Mountain，恰巧与日文的艺妓同音)被发现并输出到肯尼亚。相信大家看到这里应该也知道这支咖啡品种为什么叫做“Geisha 1931”了吧，Geisha 1931其实就是Geisha，后面的数字只是代表了这个是1931年被发现的Geisha品种。
Gori Geisha是Geisha 吗？
瑰夏村庄园位于本奇马吉地区（Bench-Maji），在埃塞俄比亚西南方，靠近南苏丹。在庄园附近有一座森林名字叫Gori Geisha， 庄园从原生瑰夏树上采集了种子，从当中进行筛选，然后在园内进行种植和培育，而种植和培育的品种就是后来的Geisha 1931 和Gori Geisha。因此，从广义来说，你认为Gori Geisha 是Geisha是可以的，因为在基因上是有具有一定的一致性的。
而从狭义来说，Geisha 1931 才是我们一般认为的Geisha 品种。
瑰夏村金标
瑰夏村金标瑰夏是世界各地比赛选手和对品质有高要求的烘焙师经常采购的批次，是占庄园全年产量的10%左右，有着详细的溯源信息。前街在购入的金标批次瑰夏能品尝到复杂而丰富的风味，杯测时能感受到这个批次的瑰夏魅力，无论干香的独特，还是啜吸风味、口感余韵都让人唇齿留香，印象深刻。
凭借着得天独厚的地理优势，瑰夏村最主要的处理法为日晒加工。因为瑰夏村庄园的主要采收季是12月～次年3月，刚好是这个区域的旱季，甚少降雨，庄园可以充分这里这种自然干燥的方式对咖啡豆进行处理。瑰夏村传统的日晒法，是将新鲜采收的咖啡果实平铺在非洲传统的晾晒架上，公平地接受着阳光的洗礼，期间需要不定时翻动，以免造成过渡发酵而让咖啡染上负面的味道。晾晒周期大约为21～40天，直到含水率降低至12%，才把完成干燥的豆子进行脱壳处理。
前街咖啡：瑰夏村庄园·金标瑰夏咖啡豆
产区：埃塞俄比亚 班奇玛吉产区
庄园：瑰夏村庄园 Oma地块
海拔：1900-2040米
品种：瑰夏1931
处理方式：日晒处理
风味：柑橘 莓果 奶油 焦糖 蜜瓜 蜂蜜
金标瑰夏冲泡建议
考虑到瑰夏村金标为浅度烘焙的果酸型咖啡，前街冲煮时会优先选用流速快的滤杯。这是因为烘焙度较浅的咖啡豆膨胀程度较小，豆身质地偏硬，研磨时容易释出极细粉，到了注水阶段也会优先沉底导致尾段堵塞，这样冲出来的咖啡往往香气平淡、口感浑浊。因此最好搭配一个流速快的滤杯，比如前街最常用的V60，它的螺旋纹设计能让咖啡粉更好地排气，同时最大程度激活酸香物质的挥发以及溶解，底部的大滤孔更是起到了加快水流下落的速度。
其次，冲泡水温不宜超过93℃，或低于90℃。根据前街的冲泡经验，想让咖啡酸质明亮上扬、余韵能体现出茶感，可以采用90℃-91℃进行冲煮；而想要咖啡的果酸饱满扎实，提升醇厚度，可以采用92℃-93℃的水温。
再者，由于研磨度这一参数会牵动总时间变化，所以通常情况下，前街会通过结合萃取时间和咖啡的味道来判断研磨刻度是否找对。其实也很简单，如果冲煮15克咖啡粉，采用三段式，时间少于1分40秒，味道尖酸、寡淡，说明颗粒太粗，咖啡萃取不足；时间超过2分20秒，咖啡发苦发涩、厚重低沉，则可能磨得太细导致过萃了。
至于粉水比例，前街认为1:15～1:16都是可以的，如果想要咖啡偏向乌龙茶、莓果般浓郁，就采用1:15；如果想要更清晰感受到白色花香和柑橘酸质，则可以采用1:16，让风味更散开。
三段式注水手法讲解
第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。
30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。
当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。
这种手法冲出来的瑰夏村金标不仅表现出蓝莓、甜樱桃、蜜瓜、玉兰花的优雅口感，而且整体水果酸质明亮，干净优雅，随着温度稍降，开始呈现出犹如小青柑茶的独特余韵。
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2024-11-17 10:39:07
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