今天给学员做培训时用了三天前烘焙的哥伦比亚，这批哥伦比亚是生长在安第斯山区海拔1850米的高地经过首选采摘精致水洗处理的豆子，中度的烘焙恰到好处地发挥了她均衡柔和的口感以及具有深度的香气——特别是她的酸，这是一种很有品位的酸，为什么说它有品位呢?因为她的酸并不像肯尼亚那样强势也不像埃塞家的那样个性鲜明让人闭着眼睛也能喝出——当然作为美洲的成员，她又比她中美洲姐妹们那种轻轻浅浅的酸多了几分力度，特别是在跟一个少酸的巴西大哥做邻居多年的情况下——哥伦比亚的酸是在她层次丰富柔和均衡的味道的背景下缓缓走出的优雅女子——那出场的感觉叫人一看就知那是身出名门但她又矜持谦逊得恰到好处，不张扬亦无半点娇柔或羞怯。当然这样美好的酸度是可遇而不可求的——且大多出于老板之手。咖啡味道的千万个因子总是因不同人的不同冲泡手法而表现得千差万别——
话说——学员做出来的那几杯酸度就有些强了，酸度好像游离在苦味之外，整体的均衡度也大打折扣，在酸之后便主要是强烈的苦了。这个时候问题出来了——好几杯她都感觉到很明显的涩味，而我总觉得这不是涩味而是强酸强苦的组合生成的一种酸刺的味道。解释半天可我始终不能确定她所说的涩味是不是我所感知的这种酸刺，而对于涩味——关于咖啡味道中最令人头疼的一个，确实有很多迷思。
首先：涩味是什么?它是一种味道吗?或者说是跟酸苦甜咸一样是味觉所能感知到的味道吗?
第二：咖啡的涩味是怎样产生的呢?
第三：用什么样的方式才能减少或避免涩味?
带着这些迷思查了些资料，虽然没有完全解决问题，但对于涩味的理论性解释倒是验证了一些在操作中的问题。
首先：涩味是一种口感而非味道。美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为：由于上皮细胞暴漏在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收缩的复合感觉。涩味是一种复杂的感觉，涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，因此是一种扩散的，位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。
上面长长的晦涩的学术定义理解起来可能有点困难，但是举一个小小的例子：我们吃柿子时如果是熟透的，那么很轻松地会感觉到甜味，但是如果未熟透，这时我们的舌尖很快会被柿子果肉里的某种物质黏住，这时感觉舌头又干又涩——这样看来的话，涩味被感知的方式跟酸甜苦咸四种基本味道的感知是不一样的，他不是一种味觉感知而是触觉感知。
那么，涩味是怎样产生的呢?这就要看咖啡的成分了。咖啡豆里本身含有单宁(Tznin)，绿原酸——这些成分都有酸味和涩味。在咖啡里，单宁是引起涩味的一个主因。但是，所有的生豆里都含有单宁，为什么并不是所有的咖啡都是涩的呢?
这里就要看决定咖啡味道的三大环节了。生豆、烘焙和萃取。
在生豆部分，一般来说优质的阿拉比卡要比罗伯斯塔的单宁含量低，涩味产生的几率也相对要小。当然，根据不同的小品种、土壤、气候等种植条件也会有差异，但是在果实采摘时，那些未成熟好的果实是更容易产生涩味的。所以优质的精品豆要只采摘熟的正好的果实。
烘焙部分控制得好，可以让咖啡豆中的物质发生合适的转化，最终将甜味苦味发挥到恰到好处又可以避免涩味。但是不当的烘焙，可能会将大部分的涩味发挥，再加上其它味道没有充分反应，导致咖啡又苦又涩。而烘焙中产生的涩，是很难在后面的萃取环节进行补救的。
即使烘焙中避免了涩味，并不能保证萃取就可以水到渠成——涩味是一种很顽强的因子，过低的水温、过度的萃取都会让它重现杯中。
这里还有一点需要注意的是：每个人的味觉系统都有差异，所以对涩味的感知也会不同，特别是对涩味强度的感知，甚至有时个人身体不适时会感知不到涩味，或者将它与酸、苦判等味道混淆。道理很简单，同样是酸橘子——对于某些人来说酸的无法入口，而某些人却吃得津津有味，而感冒发烧的时候，我们总觉即使新鲜的苹果橙子吃起来也缺少了平常那种酸酸甜甜，那是因为我们舌头的味蕾也在休息，不能正常地感知味道。
那么，怎样减少涩味或避免涩味的产生呢?这个问题我也没有找到完全的答案。在杯中出现那种让人沮丧让人上火隐隐约约却挥之不去的涩味时，多么期待哪路神仙能够突然现身给我指点迷津啊——可是这个高科技的社会早就把众神吓跑了!
如果按照前面生豆、烘焙和萃取三阶段因素分析的话，涩味产生的几率是很高的，因为除了精品咖啡大部分商业豆都不可能保证只采摘成熟的果实，而即使是好的生豆，经过烘焙后涩味也存在很大的几率，在萃取中水温和正确的操作又是新的变量……
所以，尽量保证前面环节对涩味的控制，或许得到一杯纯净无涩味的咖啡的几率便会高一些吧!
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2014-09-11 15:28:42
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