低因咖啡揭秘： 精品豆也能成为低因咖啡吗?

 
 

　　很多人都有摄取过多咖啡因的不好经验，颤抖的双手、心跳加快、焦虑，除了不好品质的咖啡，通常就归因于咖啡因的影响。

 

　　对于部分较敏感的人来说，只要一点咖啡因就足以形成负面影响。这时候低因咖啡对于这种较敏感的人就是个好选择，或是刻意戒除咖啡因的人。

 

　　但有人曾好奇，低因咖啡也可以是精品的等级吗？如果拿微批次的精选豆去进行低因程序，还是会一样好喝吗？还有是如何去除咖啡因的？对于低因咖啡的品质与健康影响有不少错误的观念，本文让我们了解低因咖啡。

 

各种咖啡饮品

 

　　低因咖啡适合谁？为何要喝？

 

 

　　所有咖啡在自然状态就有咖啡因，而这个化学成分被视为保护咖啡树免于遭受害虫的攻击，也用于防止种子争夺树木的养分。

 

　　而咖啡因作为兴奋剂也被人们使用了几千年的时间，但有时候我们却不想要咖啡的这个附带作用。然而除了这个原因，还有更多因素让人选择低因咖啡，而非一般正常的咖啡，当中当然包含大众认知的健康问题。

 

　　2018美国咖啡协会的报告指出，42%喝咖啡的人选择喝低因咖啡，当中多数为社会青年。有些市场研究则指出，选择低因咖啡的消费者，更愿意为了品质而花费更多钱购买咖啡。

 

准备冲煮的咖啡粉，来源：Rea Cafe

 

　　低因咖啡怎么来？

 

　　低因咖啡由LudwigRoselius于1905年发明，他使用苯来去除咖啡生豆中的咖啡因，而苯这个化学物质被证实会致癌，所以现在市面应无用苯来去除咖啡因的低因咖啡。

 

　　但现代所有的去咖啡因技术，都源自相同手法，先将咖啡生豆浸水，使咖啡因溶解于水，达到去除咖啡因的效果，主要分为几种去除咖啡因的技术：

 

　　直接溶剂法

 

　　这是最普遍的去咖啡因程序，直接溶剂法会使用二氯甲烷或乙酸乙酯，将咖啡因溶解出来。

 

　　将咖啡豆浸泡在溶剂，而溶剂附着在咖啡因分子上，之后回收溶剂，再清洗咖啡豆，清洗咖啡豆时的蒸气，会除去残留的溶剂。将咖啡豆干燥，然后就是正常的烘豆程序。

 

　　美国食品和药物管理局，将去咖啡因中的二氯甲烷的含量，限制在百万分之十（0.001%）。长期接触二氯甲烷被怀疑会增加致癌风险，因此使用这种溶剂存在一些隐忧。

 

　　乙酸乙酯通常来自水果或蔗糖，因此在使用时，直接溶剂法有时被称为天然的去咖啡因程序。但乙酸乙酯是高度易燃的物质，因此危险性较高。它还具有特殊气味，可能会残留气味在低因咖啡中。

 

新鲜冲煮的咖啡，来源：Kinima Coffee

 

　　二氧化碳处理法

 

　　二氧化碳处理法跟直接溶剂法类似，将咖啡豆浸泡在温水中，再将高压而液化的二氧化碳取代溶剂，萃取出咖啡因，随后二氧化碳重新回到室温变成气体。

 

　　使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低，且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，只是这方法的成本比直接溶剂法昂贵许多。

 

正在萃取的浓缩咖啡。来源：Neil Soque

 

　　瑞士水处理法

 

　　这种处理法会将咖啡生豆浸泡在热水中，浸泡的阶段其实已经部分程度去除了咖啡因。随后将浸泡过的溶液以活性碳过滤，最后再将溶液倒回咖啡豆中。这一系列的步骤会更有效的去除咖啡因，除了不需要使用化学溶剂之外，浸泡过的溶液还能重复利用在不同批次的处理程序，但是咖啡依然会在过滤的过程中流失了许多风味。

 

　　这个处理法的缺点，在于制作成本比上述两种溶剂法昂贵许多，且提取出来的咖啡因直接被滤除，无法用做其他商业用途。

 

咖啡生豆与熟豆。来源：Julio Guevara

 

　　山泉水处理法

 

　　这是使用另一种特殊的水，取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。

 

　　处理后会得到不含咖啡因的水基溶液，此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质，可再利用于去咖啡因的处理程序。

 

　　这种处理法跟瑞士水处理法，都是未使用化学溶剂的处理法，部分消费者因此视之为较安全与较健康的选择。

 

咖啡饮品。来源：Neil Soque

 

　　低因咖啡也能是精品咖啡吗？

 

　　大家常认知低因咖啡风味平淡且无趣，虽然咖啡因本身并没有任何气味，但常在处理的程序会丧失咖啡豆最重要的风味物质，而失去风味跟去除咖啡因这个动作无关。

 

　　制作低因咖啡公司的最大挑战，就是找到一个方法，既能提取出咖啡因却又不会牺牲咖啡豆的风味。这在精品咖啡界中，一直是非常争议的话题。

 

来源：Devon Barker

 

 

　　Matt Hassel是一个生豆买家，专门为Collaborative Coffee Source这家公司品管，他说：「最普遍的处理法就是直接用溶剂去除咖啡因，这个方法会直接破坏咖啡的风味，因为去除的目标不可能只锁定在咖啡因（译者比喻此为癌症化疗，杀敌一千自损八百的做法，会更好理解）。这些在咖啡中带来美味的物质，会在处理的程序被大量消耗，对咖啡风味造成巨大的负面影响。」

 

　　他同时表示，较低品质的咖啡豆常会使用溶剂处理法，因为这个豆子本身味道就不是太好。

 

　　但是这些说词并不代表没有低因的精品咖啡，使用好品质的咖啡豆，并用损耗风味较低的处理法来去除咖啡因，一样可以得到不错品质的咖啡。

 

　　「使用瑞士水处理法得到的低因咖啡豆，会较少程度被破坏其风味，但是它的处理成本较高，所以较少被使用来处理低因咖啡」

 

使用Chemex 冲咖啡。来源：Michel

 

　　Swiss Water的行销总监Erin Reed说：「瑞士水处理法将咖啡豆的固态溶解物质保留下来，此种技术透过＂专门滤除咖啡因的活性碳＂来提取咖啡因」

 

　　「这个步骤保留了咖啡产地风味与批次处理的风味，而为了证实风味有被保留，我们会在去因程序的前后进行杯测。」

 

　　其实若有实验精神的读者，可以挑选不同产区、不同去因处理法的咖啡豆，以开放的心态来尝试比较（甚至杯测），说不定会找到风味会比预期更好的低因咖啡。毕竟市场需求一直存在，不能忽略不看。

 

使用V60 冲煮咖啡。来源：Kinima Coffee

  

　　低因咖啡一定要用深烘焙呈现吗？

 

　　Matt说：「经过去因程序的咖啡豆，本身会有更多细孔因而更容易受热，烘豆师在烘焙时也因此需要做些调整。咖啡风味的发展需要更长时间，意味烘焙时间需要更久。上述提到处理程序造成的风味耗损，若将低因咖啡豆以浅烘焙呈现，会导致缺乏风味、风味分散、甜味与酸质不足的问题。替代方案就是透过较深的烘焙，将咖啡豆焦糖化而产生另一种风味特性与甜感。」

 

手冲咖啡，来源：SebastianFranzén

 

　　如果上面提到的烘焙方法，跟你对精品咖啡的认知背道而驰，请先不要沮丧，其实仍有品质不差的低因咖啡可以去发掘。

 

　　「虽然低因咖啡无法跟正常咖的啡风味完全一致，仍有许多低因咖啡在浅烘焙，保有咖啡豆自然的酸质与甜度」

 

　　「低因咖啡已运行了蛮长的时间，而瑞士水处理得到的低因咖啡拥有还不错的成效，尽量保留了咖啡的原始风味。现在最大的问题，可能是大部分业者仍拿低质豆来制作低因咖啡，得到的咖啡当然品质也不好。」

 

　　Matt说：「我们正在跟一个哥伦比亚的生豆供应商协商，他们的咖啡达到杯测分数86分以上的精品水准，希望能拿他们的咖啡来生产低因咖啡。」

 

来源：Coffee and I

 

　　要在低因咖啡中找到精品的风味可能有些困难，但仍有些选择。

 

　　透过了解不同低因咖啡的处理程序，了解低因咖啡豆如何被烘焙，你可以知道如何在不踩雷的情况下，找出带有不错风味的低因咖啡。

 

　　当然要买到优质的低因咖啡可能价格不斐，但越来越多人愿意为咖啡付出更多，且越多人选择低因咖啡时，能够做的就是满足使用者的需求。

 

 

　　译自Perfect Daily Grind。

　　由成真咖啡翻译