咖啡豆的新鲜度是个伪命题！咖啡豆的新鲜度如何判断？

　　几乎市面上所有的咖啡书都会告诉你，咖啡生豆在经过烘焙之后，需要一段时间让里面的化学物质继续重新组合，或是排放烘焙气体，让风味达到最好的程度。有些说法会给你一个期限，有些说法不会，还有些书或网上的文章直接告诉你，咖啡豆在烘焙出来的一个月后，就几乎等于死掉了。这样的说法似乎把新鲜度和烘焙完成的时间扣在一起，时间就是影响新鲜度最直接的因素。

 

　　接触咖啡越深的人，往往越会觉得咖啡豆的“新鲜度”是个伪命题，或者说，这个不够精确的论述方式，而且也容易让人产生误解，认为咖啡豆愈“新鲜”愈好。

 

 

　　字典里告诉我们，关于“新鲜”这个名词的定义，大致上有两个，第一个是指之前从来都没有发生过的新奇事物，第二个则是指食物清洁鲜美，没有变质。如果是在咖啡的领域里，我们所用到的应该会是第二个。

 

　　但，关于新鲜度这个说法，本身就不是一个够具体的描述。

 

　　一、新鲜度本身没有一个具体的标准。

 

　　目前大部分关于咖啡熟豆新鲜度的论述，绝大多数指向烘焙完成后隔多久，或者是咖啡磨成粉后冲煮的状况如何（遇到热水之后排气或澎胀的状况；泡沫的大小、颜色如何变化；水流的速度快慢变化），喝起来的口感如何（有没有油耗味？该有的味道有没有发展完成？香味、酸味、甜味和尾韵间的发展是否失衡？）来断定咖啡豆的状态。

 

 

　　随随便便就可以指出一大堆相关的观察重点，但这些都不是一个能够直接说明咖啡豆新鲜度的证据，我们没有一个共通的标准可以直接看出咖啡豆的新鲜度，而是要经由上面这么多证据来做为佐证，才能评断咖啡豆的状态。是的，新鲜度本身并不是一个明确而直接的标准，需要借由众多客观标准来进行的综合判断。

 

　　也就是说，新鲜度是一个抽象的概念，而不是一个大家都有共识的具体标准。

 

　　二、咖啡熟豆的新鲜度与是否刚完成烘焙没有直接关联。

 

　　一提到新鲜这个形容词，我们马上联想到的会是什么？

 

　　在农产品上，应该就是产地直送。农夫清晨采收下来的，还没过中午就已经送到你家，我们会觉得这是新鲜的。在渔获上也是如此，天还没亮，船家就把海里的鱼捞上岸，送到你家厨房的时候，鱼还是活跳跳的状态，我们知道这鱼是新鲜的。在烘焙的世界里，刚出炉、热腾腾、咬起来口感松软湿润的面包我们会说是新鲜。

 

 

　　但在咖啡的世界里呢？资深玩家们应该都知道，刚烘好的咖啡不一定会是最佳状态。咖啡熟豆的风味表现会因为烘豆机的特质和烘豆师的操作手法差异，在熟成期间上会有不同。有些烘豆师烘出来的豆子刚烘完之后就达到完美状态，有些烘豆师的豆子封存静置一个礼拜后风味才会熟成到极大值，有些烘豆师还甚至宣称，他们的豆子要放一个月才会让你喝到最好的味道。

 

　　再想想，你会相信产地直送的生鱼片是新鲜的，但你会用新鲜这两个字来形容一夜干吗？如果换成咖啡豆放一个月，制程和保存良好的话是鲜鱼变成鱼干，如果随便乱放的话，应该已经烂到连肉都不剩了吧。

 

　　在大多数的情况下，咖啡豆的风味在刚烘焙完成后会经过一段从谷底反弹的历程，发展至高峰后才又下滑。咖啡相关的书籍上大致上都这样描写，网上的文章分享多半也是如此形容。但也有部分的工厂出品，在烘焙机器上有点特殊，在烘焙手法上也有调整，让他们的豆子在烘焙完成后可以存放的时间比一般自家烘焙更久，打开来的当天风味马上达到极大值，但隔天的味道马上剩一半，然后再过一天就什么都不剩。

 

 

　　一般自家烘焙咖啡馆零售的咖啡豆，养豆期间从马上能喝到放一个月再喝，拆封之后至少都撑一、两个星期；但有些大型工厂烘出来的咖啡豆，放个半年后喝起来的口感仍然都能维持一定的水平，但就是只能拆封当天马上用完最好。

 

　　在这种情况下，新鲜度这个名词几乎也等于是各自表述了。既然一般况下所指新鲜不见得可以直接套用在咖啡的全世界里，新鲜度这个名词放在咖啡身上真的好吗？

 

　　然而，新鲜度这个名词放在咖啡上，好像也已经成为一种约定俗成的说法，变成一个大家在沟通上的默契或术语。

 

　　既然咖啡的新鲜度并没有一个公定的客观标准，那么当我们在讨论冲煮遇到的问题时，用新鲜一词来带过就显得太笼统了些，或许我们可以更进一步的试著去厘清那些问题的原因：

　　“豆子排气还是很剧烈，也许接下来在冲煮的时候应该……”

　　“冲煮时泡沫颜色没多久就已经偏白，可能之后冲煮节奏要……”

　　“深焙曼特宁的点状出油又被吸回豆子里，正是……的时候。”

 

　　新鲜度这个形容词比较适合放在营销宣传时使用，让人一听到或一看到，脑海中自然而然的就会浮现出一连串与“新鲜”有关的画面。但“新鲜”这个名词不太适合在咖啡一体适用，反而“熟成”的概念会比较接近我们在煮咖啡时的设定。而且，新鲜与否并不是我们所追求的最终目标，我们需要的是能一套能够更精确确认咖啡状态的具体指标，让我们在接下来的冲煮过程中提早拟定相对应的调整方向。

 

　　既然知道咖啡豆状态新不新鲜只是一个概括性的抽象形容，我们就应该发展出更精准的工具去进行检视，向前延伸到生豆的品质、烘豆师的手法、烘豆机的特性，向后延续到接下来的冲煮该如何进行。

 

　　但这个过程需要时间去累积经验，即便是在出杯繁忙的咖啡馆，也需要磨个一年半载才会有点基本认识，让自己的冲煮数据库能够有点基本水平，如果只是自己在家玩的话，需要的时间和成本就更惊人了。