什么叫厌氧处理法 Luis Compos是如何制作厌氧发酵咖啡的呢？
来源：中国咖啡网
作者：MD
2026-08-31
网友点评
何谓‘厌氧发酵处理法 ’
人工采收100%成熟的果实进行‘厌氧发酵法’，平均的发酵时间约24小时！这时处理法有四大要素
1、 庇荫系统庇荫能有效挡住阳光，这样果肉能生成更多的糖分，使得最终咖啡有更多的甜味及美妙的酸值。
2、 不锈钢容器（这最重要）
咖啡豆一摘下就被放到不锈钢容器中进行发酵，摒弃了使用传统的水泥或其他容器，因为这些传统的容器会吸收咖啡豆的风味，而不会将更多的咖啡风味保留在咖啡果肉中，而不锈钢容器却能使咖啡的风味更佳干净。
3、 二氧化碳放在不锈钢容器的咖啡豆会密封，并用二氧化碳对桶内加压，使得容器内没有任何空气，这么做保证了所有咖啡的风味与香气都保留在咖啡中，咖啡原始风味更加明显保留。
4、 可控的温度这些咖啡豆都在可控温的环境中，让咖啡豆拥有相同风味，而传统的处理方法，很做到每次处理的豆子风味保持一致。
【压力蜜处理】就是现在很夯的厌氧处理或称的无氧发酵！
那就是压力蜜处理，这跟酿红酒一样，把脱除的咖啡果肉跟带果胶咖啡豆，一起放到不锈钢桶里面发酵，桶内压力大发酵速度变的非常缓慢，让咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！这才是最终目的！
Luis Compos是如何制作厌氧发酵咖啡的呢？他的观点和方法论大致如下：
1.咖啡樱桃的味道更多集中于mucilage（果胶与黏液）而非seeds（种子）。
2.受樱桃的成熟度、品种、季节性和水土等因素影响，不同的果胶具有不同的甜度与品质；不同的果胶提供不同的风味。
3.发酵是一种将糖转化为多种化合物的产生酒精的过程；这个过程中会产生CO2，进而逐渐使得密闭容器中产生高压；高压有利于种子吸收果胶中的风味物质。
4.控制温度与时间可以控制酒精发酵。
5.pH值是发酵过程的一个重要参考指标。
综上，必须要有个可监控的可完全密闭的不锈钢容器；
其次，所有参与发酵的咖啡樱桃必须完全成熟，糖度必须达到一定水准，品质要足够好。
发酵过程中，严格把控温度与pH值的变化，当果胶与黏液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。时间节点的控制尤为重要！
总之，非常考验对整个过程的掌控以及对时机恰到好处的把握。有如烧传世好瓷、酝绝品佳酿。
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2019-05-24 15:27:16
