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【前街咖啡寻豆记】日晒微批次肯尼亚· 安达贝斯庄园 的专题报告
原创： 前街咖啡 前街咖啡 昨天
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水洗处理的肯尼亚咖啡有明亮活泼的果酸，口感清爽，日晒处理的肯尼亚咖啡水果调明显，甜度高，口感厚实。今日小编就给大家介绍产于东部裂谷的【肯尼亚安达贝斯庄园】日晒微批次这支豆子~~
Kenyan Endebess Estate
肯尼亚·安达贝斯庄园
产区： Northem Ritt Valley
海拔：1750-1950m
处理方法：日晒
等级：AA
品种：SL28,SL34
| 产区简介
东非大裂谷（Great Rift Valley），位于非洲东部，是一个在3500万年前由非洲板块的地壳运动所形成的地理奇观，纵贯东非的大裂谷是世界上最大的断裂带，属于生长边界。
而位于肯亚的东部裂谷部分，则是整个东非大裂谷区较深的部分，其中最深处在肯亚的内罗毕北部，这一部分的裂谷区没有出海，因此所造成的湖泊则较浅、所含矿物和盐分也较高。如马加迪湖几乎都是碳酸钠组成。埃尔门泰塔湖（Lake Elmenteita）、巴林哥湖、柏哥利亚湖和纳库鲁湖（Lake Nakuru）则碱性相当高。
| 庄园介绍
安达贝斯庄园
Endebess Estate位于肯尼亚东部裂谷的北部，靠近Trans Nzoiya县的Kitale集镇。拥有大约758英亩的土地总面积，其中248种是咖啡。提供的Natural采用Koitobos河的新鲜河水进行充分清洗，然后在高架床上晒干。根据天气情况，通常需要21至28天才能晾干。豆类每天至少旋转四次。
裂谷包含Cherang'any山和一连串火山，其中一些仍然活跃。Cherang'any Hills是肯尼亚五大森林和集水区之一，跨越三个县，即Trans Nzoia，Elgeyo Marakwet和West Pokot。Endebess Estate农场位于乌干达和肯尼亚边界的一座死火山火山Mount Elgon山脚下。
早在20世纪40年代，Endebess Estate就研制并加工了自己的咖啡以及邻近的小型生产商。它曾经由EW D'Ollier先生拥有和管理，并于1976年出售给Gatatha Farmers Co Ltd，并于2011年再次出售给其现任业主和经理Kaitet Tea Plantations。
凯特种植园注重员工福利和社会责任。该农场资助了15个住房装修项目，赞助了两名高中学生，并希望一旦农场获得更多利润，他们的社会责任计划将会扩大。在短期内，Endebess Estate正在改善其基础设施的认证状态。
| 品种
SL-28 & SL-34
关于这两个品种最早是在1930年代，由肯尼亚政府委托Scott Labs，海选出适合该国的品种，在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，两者均源自于波旁，SL-34可以长在海拔稍低的地区。
SL28拥有法国传教士、摩卡、也门铁皮卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。
虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显着的柑橘、乌梅特色。
SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。
事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认，肯尼亚咖啡的代表。
| 肯尼亚咖啡分级
肯尼亚咖啡豆分级严格，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。
咖啡大小分级
AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级
AA颗粒大小（Screen Size）17——18大小
AB颗粒大小（Screen Size）15——16大小，占产量大多数
C颗粒大小（Screen Size）比AB小者
TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear
UG不符合以上标准者
PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关
| 处理法
这支微批次的豆子采用的是日晒处理法，完全依赖自然气候的日晒法赋予这支豆厚实口感和甜感。
日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法，相较於水洗法，这种干燥处理法的咖啡又称为「自然咖啡」或「日晒咖啡」，将采收的咖啡果实直接在阳光下曝晒约两周至四周的时间。
1.采收成熟的咖啡果实
2.初步先挑除杂质与劣质豆
3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。
4. 日晒干燥
将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒乾燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风乾，夜晚则需覆盖以避免受潮。
5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间後，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。
| 曲线分析
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温至摄氏180℃入锅，火力130，风门开设3，回温点1’42”，炉温140℃时将风门开至4，炉温146℃时豆表变为黄色，青草味完全消失；炉温166℃时将火力调小至100，风门不变；
7’25”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’20”时开始一爆，调小火力至70，风门不变，一爆后发展1’45”，194℃下锅。
Agtron豆色值 73.4（上图），Agtron粉色值 81.7（下图），Roast Delta值是8.3 。
| 杯测&风味
风味：圣女果、乌梅、柠檬、焦糖、奶油、红茶
| 冲煮参数
推荐冲煮方式：手冲
滤杯：V60
水温：90-92℃
粉水比：1：15
研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（研磨度BG-5R（中国标准20号筛网通过率60%）
冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'54。
风味：闻起来有焦糖的香气，入口有圣女果、乌梅、温稍微降下来，有柠檬的酸度、奶油的顺滑，余韵有红茶感，回甘明显。
end
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2019-07-24 12:41:39
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