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萃取可说是咖啡冲煮中最重要却最不为了解的部分，萃取代表一切。如果不萃取甚至无法获得一杯咖啡
萃取就是用水将咖啡的物质带出来
要用谈的都很容易，但是要融会贯通和应用却难得多。
先不在这里深入讨论萃取时咖啡油脂及微量成分的影响，先讨论较实用及贴切的资讯，像是如何品尝萃取的咖啡并且做到熟练，至於化学分析这类的以後再说。
将咖啡与水混合时会发生不少事，最容易理解的说法，就是水溶解出许多咖啡的味道，这些溶解出来的味道几乎就是你在咖啡杯中喝到的风味。只有研磨到非常细的咖啡粉才会影响口感，但在萃取时不考虑细粉，因为细粉在萃取时只是漂浮在水中。
烘焙咖啡豆有约28%重量的物质，可被水溶解，这代表可以萃取咖啡豆约28%的物质到水中。其余的物质几乎都是咖啡豆的纤维及种子的组织。水是可溶性物质很好的媒介，但是还是需要一些外力的帮助，如果将完整的咖啡豆丢入热水，萃取出的物质比粉少得多，因为咖啡豆的结构非常密集和复杂，水无法穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须增加咖啡豆的表面积，必须”打开它”好让水能带出咖啡的味道。透过使用磨豆机可以轻松萃取，将咖啡豆磨成粉状，增加表面积使水能够发挥效用。
同样的我们不能磨很多咖啡豆并萃取一点点，为了避免这些过度萃取的风味，萃取不足的咖啡喝起来一样很可怕(有时比过度萃取还难喝)。多数人了解萃取就像是双向道路，而我们总是试着在这条路找到平衡点，避免过萃或萃取不足的情形。
过度萃取的咖啡
过萃的咖啡代表将咖啡中太多的可溶性物质带出来，这种萃取结果带来的是不好的风味。
想像一杯萃取时间达40-50秒的精品义式浓缩咖啡，不要假装你没有喝过这种过萃的咖啡。这样的咖啡会很苦、乾燥感且空洞，这是代表过度萃取咖啡最明显的三个特徵
浓度（%）：萃出咖啡粉物质的重量（g）÷咖啡液容量（ml)
浓度代表咖啡酸甜苦咸滋味"量“的强度，滤泡式咖啡的浓度低於1.15%（11500ppm),风味很淡水水的；浓度高於1.55%（15500ppm)大部分人会觉得滋味太重难以入口。
萃取率（%）：萃取咖啡粉物质的重量（g）÷咖啡粉重量（g)
萃取率代表咖啡酸甜苦咸滋味"质“的优劣，萃取超过22%易有苦闲味和咬喉感；萃取低於18%易有呆板的尖酸味与青涩感（俗称青草味） 。
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2019-07-25 12:43:55
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