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一包富含酸质的衣索比亚豆，且以烘焙手法强调这支咖啡的特色，但这就代表冲出来会好喝吗？不尽然。如果冲煮过程有失误，最後这杯咖啡仍可能非常平淡。同样的，一杯富含巧克力风味的中深焙巴西豆，也可能因为萃取不足而有臭酸味。
什麽是萃取？萃取如何影响咖啡？
当水跟咖啡粉接触的瞬间，风味及香气物质就开始释出到水中，而这就是萃取。萃取程度影响咖啡的风味，因为不是所有物质都会在同一时间被萃取出来。
冲煮时最先被萃出的是水果风味及酸质，接着是甜味，最後才是苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味，不会有甜味且有些微苦味。但过度萃取的咖啡则会有苦味，且苦味会覆盖甜味及酸质。
那要如何控制萃取？
研磨越细，萃取速度越快（注：萃取时间不同於冲煮时间）。研磨得越粗代表酸质越高、乐系代表苦味越多。
冲煮时间越长、萃取的时间也会拉长。短时间冲煮酸质越多，长时间冲煮则越苦。
水温越高，萃取速度越快，但太低温则无法萃出酸质。「冲煮时会同时萃出好跟不好的酸质，热冲的咖啡会比冷萃咖啡萃出更多酸质（冷萃咖啡的特性就是非常温和的酸质）
想要得到酸质更高的咖啡，可以用较高温的水、较粗的研磨及较短的冲煮时间。如果咖啡臭酸，可以研磨细一点并延长冲煮时间，或是降低水温来减少酸质。但是降低水温的同时要记得拉长冲煮时间，因为萃取时间会因温度降低而拉长。
但要再次强调，这些都是为了咖啡的平衡度，如果咖啡喝起来不太对，一次只动一个变因来调整冲煮配方。
酸质是个复杂的议题，有许多变因会影响其强弱感受。然而，挑选并冲出你喜欢的咖啡并没有那麽复杂。
咖啡的迷人之处在於其丰富性、风味、香气…，特定的烘焙手法、品种、处理法及产区，都会带给酸质不同的影响程度。所以试着品嚐不同的咖啡、并透过实验冲煮过程，找出你喜欢的味道，当你找出属於你的味道时，遵照上面的冲煮指示来重现你喜欢的冲煮结果。
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2019-07-26 12:45:03
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