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咖啡粉床高低 & 粉床堆积与否，如何影响咖啡萃取风味？
※ 粉床过高→易导致层流，有过萃与萃取不足的风险。
※ 粉床过低→易导致水流快速通过咖啡粉粒，产生萃取不足的现象。
【建议粉床高度 2.5～5 cm ，推崇美国精品咖啡协会 SCAA 所教授】
※ 粉床堆积於滤杯壁高处→导致部份咖啡粉无法完整萃取，风味的完整性较不佳。
手冲咖啡时，适度的粉床高度才能有良好的扰流现象，扰流对咖啡的萃取是非常重要的，扰流可以让咖啡粉粒平均吸水，呈现饱和状态。
当然，控制扰流，不单只是粉床高度，适当的入水速率、研磨的刻细度、滤杯的材质、尺寸与形状都有着莫大关联。
浅中烘培的豆子我个人更加倾向於全部粉来参与萃取，（均匀萃取=相同时间浸水）所以达到均匀萃取的理想状态是水平无挂壁的。
对於中度烘培中度偏深的我会选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状，一开始以稳定柔顺的细水流不破坏粉层，减少对流，充分萃取。後半段是均匀注水，过程也会因为长时间或者分段失温严重，为了防止中间的过度萃取，离目标值远也会刻意降低水温，起到一个稀释的作用。出来的口感会比较香醇。
影响萃取的条件，粉多、磨细、水温高、水流细都是加强前半段风味的萃取。那後半段呢?当然占的比例就会很少了，甚至有时候喝起来会有後半段空掉的感觉，整杯咖啡的平衡感就会不见了。
为什麽浅焙咖啡会那么酸？有人说那是因为浅焙，保留着果酸跟更多的成份所以才会那么酸。不是应该酸甜滑润平衡吗?那....甜味跟油脂呢?因为粉多磨细水温高水流慢呀~试着降低前半段的萃取浓度，就会得到後半段的风味。不过降太低只会得到一杯甜水。
最後，我觉得在过分讲究所谓“粉壁形状”的问题上不可忽略真实体验的口感，一杯好咖啡才是萃取的所有关键。
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2019-08-05 12:13:14
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