咖啡感官鉴别三：提高咖啡风味感官 咖啡风味和香味的描述
来源：中国咖啡网
作者：Jin
2026-08-30
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【如何提升感官能力？—感官分離】
在飲用咖啡時主要著重在味覺、嗅覺、觸覺的感官體驗上，什麼是味覺？大家應該都很熟悉，就是酸、甜、苦、鮮、鹹，而咖啡同時具有其中四味(除了鮮味)，而其中鹹味不一定具備，不同的咖啡豆烘焙程度以及沖煮方式等諸多因素，都會影響到咖啡喝起來的味覺，比方說越淺焙的咖啡越酸等等。
用嗅覺辨認咖啡之間的差異性，會比用味覺更容易，很多人會以為嗅覺是指吃下去前，鼻子聞起來的味道，但是實際上食物在嘴巴裡咀嚼時甚至是吞嚥下去後，嗅覺都是一直在運作的，鼻後嗅覺可以幫助你辨認大多數的風味，但是許多人在描述風味時，常常把各種感官體驗搞混，產生一些模糊性字眼，比方說澀味、躁味等等，實際上應稱為澀感、躁感（觸覺）較不會誤會，飲食時將各種感官分離清楚，就能提升個人的感官能力。
比方說味覺的部分，就是酸甜苦鮮鹹，所以當你聽到有人描述耶加雪菲的咖啡有「柑橘味」，就要知道他這邊說的柑橘味，指得是「香氣」也就是來自於「嗅覺」，味覺跟嗅覺要分離清楚，有柑橘味的咖啡，不代表酸度和柑橘一樣酸，這完全是兩回事，所以有時候會覺得為什麼別人可以喝出很多咖啡風味，而自己卻沒有辦法，其實不一定是自己的感官能力差，而是將各種感官搞混了，訓練嗅覺及味覺都很重要，但是如果你想要體驗精品咖啡的美好，個人認為從訓練嗅覺下手，獲得的效益會比訓練味覺來的大。
咖啡风味轮是依据World Coffee Research编写的「咖啡感官词典」绘制而成，让使用者可以循科学依据品鉴咖啡。即使许多人并不会用它来训练味觉，但这个词典依然可以辅助大家使用风味轮。每个风味特性都有其定义与资料来源，让使用者可以检视特定字词。风味轮和感官词典可以良好的搭配使用，如果有需要还可以针对字词追溯来源。词典不仅是训练我们描述风味的工具，对专业杯测师也是很好的参考资讯。虽然有很多都是我们不熟悉的化学或技术用语，但上面都有清楚的解释与来源。
WCR每个词都有对应的资料来源，而很多都是很容易在日常生活如超市或网路上得到的资源。但要记得香气并不能被观察到，风味也许可以，所以必须要透过品尝与嗅闻咖啡，增加对香气与风味的连结。建议可以用杯子嗅闻，让香气集中、将感受到的笔记下来，再透过回想连结你感受到的风味。
使用这些工具的好处，在于它们可以成为杯测的共同语言，咖啡业者都可以看得懂并使用风味轮上的描述，有它在杯测室或咖啡店，就可以用一套共通的方法来沟通。虽然发挥所能尽量的描述是件好事，但这会增加沟通的困难度。因此着重在共同语言，就是我们在讨论咖啡时所追求的事。
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2019-09-02 17:24:39
