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【如何提升感官能力?—感官分離】
在飲用咖啡時主要著重在味覺、嗅覺、觸覺的感官體驗上,什麼是味覺?大家應該都很熟悉,就是酸、甜、苦、鮮、鹹,而咖啡同時具有其中四味(除了鮮味),而其中鹹味不一定具備,不同的咖啡豆烘焙程度以及沖煮方式等諸多因素,都會影響到咖啡喝起來的味覺,比方說越淺焙的咖啡越酸等等。
用嗅覺辨認咖啡之間的差異性,會比用味覺更容易,很多人會以為嗅覺是指吃下去前,鼻子聞起來的味道,但是實際上食物在嘴巴裡咀嚼時甚至是吞嚥下去後,嗅覺都是一直在運作的,鼻後嗅覺可以幫助你辨認大多數的風味,但是許多人在描述風味時,常常把各種感官體驗搞混,產生一些模糊性字眼,比方說澀味、躁味等等,實際上應稱為澀感、躁感(觸覺)較不會誤會,飲食時將各種感官分離清楚,就能提升個人的感官能力。
比方說味覺的部分,就是酸甜苦鮮鹹,所以當你聽到有人描述耶加雪菲的咖啡有「柑橘味」,就要知道他這邊說的柑橘味,指得是「香氣」也就是來自於「嗅覺」,味覺跟嗅覺要分離清楚,有柑橘味的咖啡,不代表酸度和柑橘一樣酸,這完全是兩回事,所以有時候會覺得為什麼別人可以喝出很多咖啡風味,而自己卻沒有辦法,其實不一定是自己的感官能力差,而是將各種感官搞混了,訓練嗅覺及味覺都很重要,但是如果你想要體驗精品咖啡的美好,個人認為從訓練嗅覺下手,獲得的效益會比訓練味覺來的大。
咖啡风味轮是依据World Coffee Research编写的「咖啡感官词典」绘制而成,让使用者可以循科学依据品鉴咖啡。即使许多人并不会用它来训练味觉,但这个词典依然可以辅助大家使用风味轮。每个风味特性都有其定义与资料来源,让使用者可以检视特定字词。风味轮和感官词典可以良好的搭配使用,如果有需要还可以针对字词追溯来源。词典不仅是训练我们描述风味的工具,对专业杯测师也是很好的参考资讯。虽然有很多都是我们不熟悉的化学或技术用语,但上面都有清楚的解释与来源。
WCR每个词都有对应的资料来源,而很多都是很容易在日常生活如超市或网路上得到的资源。但要记得香气并不能被观察到,风味也许可以,所以必须要透过品尝与嗅闻咖啡,增加对香气与风味的连结。建议可以用杯子嗅闻,让香气集中、将感受到的笔记下来,再透过回想连结你感受到的风味。
使用这些工具的好处,在于它们可以成为杯测的共同语言,咖啡业者都可以看得懂并使用风味轮上的描述,有它在杯测室或咖啡店,就可以用一套共通的方法来沟通。虽然发挥所能尽量的描述是件好事,但这会增加沟通的困难度。因此着重在共同语言,就是我们在讨论咖啡时所追求的事。
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2019-09-02 17:24:39