浓缩咖啡探讨：为什么粉碗中的咖啡渣敲不出来
来源：中国咖啡网
作者：Jin
2026-08-30
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在干净的过滤手柄粉碗内放入一份剂量，约14～22克不等的咖啡粉。具体的使用量根据粉碗的不同容量（不同尺寸）以及希望制作的咖啡量和浓度而定。如果装填过多，过滤手柄就无法固定到冲煮头上。当然也不能少装，否则咖啡粉的顶部空间就会预留过大，不仅会导致饼状的咖啡变煳，更可使水流流速不稳定。至少在刚入门的时候记得给每次的咖啡用量称重，以此来计算冲煮一份咖啡时的冲煮比例。还有，此时的咖啡粉可能需要或多或
少地重新分配，但首先取决于不同型号的研磨机如何出粉。
用平头压粉器把咖啡粉压平。从研磨机里直接接取的极细粉通常会有些“蓬松”，压平之后不仅能排掉缝隙里的空气，咖啡粉还能形成紧致而平坦的饼状，保证水流通过时的均匀萃取。如果咖啡饼不平，水就会流向阻力最小的地方，冲煮阶段结束后，水流量大的部分咖啡饼萃取过度，反之则萃取不足。用足够的力度压实咖啡粉以排掉缝隙里的空气是第二个目的。下压得深或浅对萃取率并无影响，因为意式咖啡机冲击咖啡饼的压力是9巴
（58.5千克/平方英寸），远比人类手臂的力量有劲。
几乎没人会在制作浓缩咖啡的时候关心压力的问题。大多数机器都能设置成标准的9巴（58.5千克/平方英寸）压力，然后就可以任它去了。部分现代意式咖啡机具备在冲煮过程中直接调压的功能。
咖啡粉饼在overdose的条件下,可以拥有很高的压力...
:这股压力是由"莲蓬头压到粉"(或者说粉顶挤到莲蓬头)所产生的...
:在填粉量稍过安全线的情况下,只要一锁上把手,莲蓬头就会去压粉...
:再来,其实,我认为这与"咖啡粉饼的压力"有关...也就是说,造成松紧之间流速差异
:的力量,是在咖啡粉饼本身...(而不是饼与莲蓬头的接触面)
:咖啡粉饼在overdose的条件下,可以拥有很高的压力...
:这股压力是由"莲蓬头压到粉"(或者说粉顶挤到莲蓬头)所产生的...
:在填粉量稍过安全线的情况下,只要一锁上把手,莲蓬头就会去压粉了...
:于是此压力可远远大过常人暴力填压所能施加的压力(暴力填压顶多才1kg/cm2吧)
:这个压力把粉粒间隙挤到了最小,于是限制了流速...
:同时也限制了咖啡粉粒吸水膨胀的空间,粉粒多孔隙的膨胀的比例于是变小...
:这对萃取中后段的流速也具有可观的影响...(使前中后段流速的无啥变化)
:我并不认为粉顶到分水网会是错误的,相反的,我认为那才是对的...
:只不过,莲蓬头填压过度的话,还是会有不良影响;
:好比把粉粒压裂压碎,完全不让粉粒有吸水膨胀的空间...
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2019-09-03 13:48:10
