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喝过咖啡的朋友都知道咖啡中有一种叫花式咖啡的存在，花式咖啡就是以浓缩咖啡为基底然后加入全脂牛奶打发成的绵密牛奶所制作而成的口感绵密，香醇顺滑的奶咖，这是也是很多咖啡爱好者的喜爱。
那么除了全脂牛奶能做奶咖，脱脂牛奶是否也可以做奶咖呢？这两款牛奶的区别是什么呢?做出来的奶咖又有什么不同呢？
咖啡行业在近年来飞速发展的北上广深等一线城市均以冷藏牛乳为主，而在中西部区域，往往还是以常温牛奶为主。从制造工艺上来说，常温奶又名超高温灭菌奶，通过极高温(132⁰C以上)瞬间杀灭牛奶中的微生物，有较长的保质期。冷藏牛乳又名高温（100~130⁰C）杀菌乳，能够完好的保存牛乳中的营养物质和纯正口感，更能保留牛奶最初的味道，也往往为追求品质的咖啡馆所推崇。
一、可以看到的大趋势是，越来越多的咖啡馆从使用常温奶转换成了选择冷藏牛乳。原因有许多，其中不可否认存在着消费升级的影响，冷藏牛乳新鲜健康的特点很好的满足了消费趋势的升级，但最重要的是，冷藏牛乳的口感，香气，奶泡表现等等方面都极大地提升了一杯咖啡的价值。
二、在精品咖啡行业内，牛奶作为重要成分，也开始走向精品路线。当我们选择咖啡豆时，我们会去关注咖啡豆的产地，烘培和出品形式等等，而近一年内，牛奶的风味，牛奶与咖啡豆搭配的风味等获得了更高的关注。笔者了解到，有部分精品咖啡馆开始进行拼配牛奶的尝试，也有精品连锁咖啡馆向消费者提供不同风味的牛奶，供其进行选择。
其最终目的，均为出品更加让消费者满意的一杯咖啡。
在起泡方面，普通牛奶和有机牛奶并没有什么不同。然而，研究发现脱脂牛奶的泡沫强度是全脂牛奶的三倍，均质牛奶比非均质牛奶更容易产生气泡。
那么脂肪含量有什么不同呢?为什么非均质牛奶(在奶瓶顶部收集奶油)能够比均质牛奶更好地保留其微泡沫结构?
当空气被注入牛奶时，牛奶蛋白(主要是酪蛋白)包围着气泡，防止它们彼此融合或破裂。这就导致了微泡沫的形成。随着时间的推移，微泡沫得以降解，因为重力将它们的液体涂层从气泡表面拉下来，使得它们的外壁变得更薄。这些被削弱的微气泡首先变成更大的气泡，然后最终瓦解。到目前为止，全脂奶油和脱脂牛奶没有区别，它们的蛋白质含量大致相同。
为什么咖啡牛奶会起泡
脂肪的作用更为复杂，脂肪滴会破坏泡沫的稳定性，因为牛奶蛋白会被脂质分子而不是气泡所吸引(Huppertz, 2014)。这意味着我们可以判定低脂牛奶的泡沫更加稳定，另一方面，较高的脂肪含量可以帮助初始形成较小的气泡(Oetjen et al.2014, Munchow et al. 2015)。我的结果更符合第二种解释。
均质化将脂肪球分解成微小的液滴，这些液滴由保持微气泡分离的相同的牛奶蛋白稳定下来。小液滴的总表面积越大，吸收的蛋白质越多，附着在气泡上的蛋白质就越少(Huppertz, 2014)。通过这种方式，均质牛奶会产生不太稳定的泡沫，这在结果中得到了反映。
说到咖啡行业使用的牛奶，绕不开的一个产品即为拿铁咖啡。拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡（Espresso）与牛奶的经典混合，拿铁（latte）在意大利语中的意思是鲜奶，它是在沉厚浓郁的Espresso中，加进等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。目前拿铁咖啡也是在咖啡馆中综合出品占比率极高的品类。
* 完美拿铁咖啡=优质浓缩咖啡+高品质牛奶+好的出品
在所有变量中，牛奶是整体咖啡口感和美观度的重要影响因素。
咖啡行业所需要的牛奶，一定是能够做一杯好拿铁咖啡的牛奶，即要求牛奶能够稳定地打出细腻持久的优质奶泡，与浓缩咖啡液融合均衡，共同呈现完美的拉花艺术。
牛奶有三大主要成分；蛋白质，脂肪和碳水化物。
乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖组成的不稳定结构。一般由于旋变现象会有两种形式的乳糖出现在这种平衡的混合液体中，分别是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更稳定的结构，同时也具有更高的甜度。乳蛋白来自于我们称为“Micelles”。当你打发牛奶，注入的空气泡泡就会破坏这“Micelles”。化学分子因此就会包裹着这些泡泡，保护它们让其不会爆裂，于是成了奶泡（foam）。
不同的蛋白质含量影响了牛奶维持奶泡的能力，含有更高脂肪含量的牛奶，在室温下的奶泡持久度更高，因此全脂牛奶与脱脂奶相比，奶泡更加绵密厚实。一定范围内，蛋白质及脂肪含量对起泡性及奶泡稳定性有正向影响，但上述两者的比例并非越高越好，一般蛋白3.2%，脂肪3.6%左右即趋于稳定。只有合适均衡的比例才能达到最佳的奶泡打发与稳定效果。
游离脂肪酸对起泡性和奶泡稳定性有负向影响。越不新鲜的牛奶，微生物含量越高，游离脂肪酸含量越高，起泡能力和稳定性也越差。牛奶的新鲜度对于一杯好喝的咖啡来说有着极为重要的影响，这也是为什么坚持严控收乳标准，全程冷链运输的根本原因。
蛋白质、脂肪、乳糖主要提供乳感、乳香气及甜感，同时蛋白质及脂肪是牛奶浓厚口感的主要来源。味全透过良好的饲养技术与牧场管理经验，挑选出拥有黄金比例的生乳，并透过现代化工厂生产出高品质冷藏牛乳，口感均衡，易做饮品基底及融合咖啡。
由上所述总结，适合咖啡行业使用的牛奶，需要拥有均衡的营养成分配比(蛋白质、脂肪、乳糖、游离脂肪酸)，与浓缩咖啡可进行充分融合，能够打出细腻持久的奶泡，最终为咖啡馆提供一杯完美的奶咖出品。
由此可见，奶咖的牛奶选择是制作花式咖啡的第一选择，因为打出来的奶泡绵密，持久，口感顺滑所以是首选。而考虑到一些咖啡爱好者有对乳糖不耐受症的情况，就可以选择脱脂牛奶，只是口感方面会比全脂牛奶的稍微差了一点。
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2019-09-27 12:29:27
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