咖啡内部结构层层分解，了解咖啡内部结构赐予咖啡的风味条件！

咖啡树是属茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡树成熟的果实因为与樱桃相似所以业内称为咖啡樱桃。这次要分享的不是关于咖啡的牧羊人故事，也不是咖啡的三大品种种类，而是与大家分享关于咖啡樱桃的内部结构的知识。
 

咖啡的结构分为外果皮-果肉-果胶层-内果皮-银皮-胚乳，而我们喝到的咖啡就是胚芽，也就是咖啡种子，其余部分都会在处理的过程种被去除掉。像日晒处理法会把咖啡果实直接阳光干燥，然后再剥除；而水洗处理法先去除外皮、果肉，借助发酵消除胶质的黏性，之后泡在发酵池把果胶清洗掉，接着拿去干燥，所以这也是两种处理法风味不一样的原因，日晒醇厚度高、有发酵味；水洗酸质干净明亮。
 

那接下来就一层一层的解析咖啡樱桃的结构啦！

1、外果皮

也就是咖啡樱桃最外层的果皮，大多数咖啡品种的咖啡樱桃在成熟后都会呈红色。但有些确实有不一样的颜色，巴西黄波旁成熟后的颜色就是呈黄色的，黄波旁是波旁种与其它咖啡品种杂交而成的、粉波旁成熟的果实是少女心的粉色，所以命名为粉红波旁，是由黄波旁和红波旁混合而成品种。

2、果肉

果肉是与外果皮紧密相连在一起的，就在外果皮的下方，咖啡樱桃果肉是薄薄的一层。日晒处理法会在干燥后，含水率达到12%的时候才会去除掉果肉和其它组织；而水洗处理法会在果实采摘后的几小时内，利用脱皮机把果皮、果肉一并去除。

3、果胶层

果肉下面的一层就是果胶层了，也称为胶质。这果胶层就是咖啡果实的甜味来源，蜜处理就是根据果胶层的多少来分等级。咖啡樱桃的果胶不仅黏性高，而且糖分也高，咖农们习惯称之为【蜜】。

4、内果皮

胶质下面的就是内果皮了，也称为羊皮纸，和果胶层紧紧的黏附在一起，羊皮纸是纤维素所组成的一层壳。羊皮纸的命名是因为咖啡豆干燥完成后，内果皮因失去水分而产生皱褶，看起来就和羊皮纸很相似，因此就被称为羊皮纸了。

5、银皮

银皮附在咖啡豆的豆表，咖啡豆就被银皮紧紧的包裹住，一层薄薄的膜，是咖啡种子发育时留下的表皮，业界称为银皮。银皮也会被处理法所去除，无论是日晒法还是水洗法。如果在出货前发现有银皮未脱落的，会利用【抛光】的工序将银皮去除。残余的咖啡银皮会在烘焙过程中脱落，水洗的豆子烘焙完成后中央线会有残留，这是水洗咖啡豆的特征，中细研磨时会和咖啡粉混在一起。

6、种子

最后就是种子了，被包裹在银皮下的主角，也被称为胚乳，成就了仅此于石油的全球交易量第二的商品一咖啡豆。
 

这次给大家层层解剖了咖啡樱桃的结构，咖啡豆到底是被哪几层物质包覆，这样大家才能理解一颗咖啡豆因为不同的物质，会产生不同的处理法，正因为去除这些包覆层的方法不同之故，所以也造就了不一样的风味。