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前街咖啡介绍-惠兰咖啡手冲
慧兰，生长海拔900-1100m，以前有提到过，这个海拔的豆子酸味不是特别明显，但是作为哥伦比亚前沿的产区，稳定性是没得说。所以，采用的水洗方式，增加了豆子的纯度感；在烘培的时候，主要提炼的是中段的醇厚，油脂和类黑素段，属于中深烘培。这样来理解的话，这款豆子对于初学者是比较理想的。
整个冲煮的萃取过程呢，大致是上图的顺序，首先萃取出果味和酸味（豆子表面），然后是中段味道，其次是甜味，最后是苦味。
好，我们来看这款豆子的具体冲煮方法。在这之前再普及几个知识点。
1、烘培度：分为浅、中、深三种，一般来讲，浅烘豆果味突出，口感比较明亮；越深味道越醇厚，当然杂味会越多，口感暗厚。
2、咖啡纤维质：海拔越高、烘培越浅，纤维质越坚硬，越不容易萃取，那相应的闷蒸时间可以拉长点；那相反的，海拔越低、烘培度越深的豆子，纤维度越松软，越容易萃取，闷蒸时间就要越短，甚至不闷蒸。
3、闷蒸时间：闷蒸主要的目的就是让热水渗进咖啡纤维质的细胞壁，逼出里面的二氧化碳，令水溶物更容易被萃取出来，便于二次注水咖啡细胞之间的扩散。一般控制在8-25秒之间。看多久闷蒸合适，可以观察闷蒸过程中是否持续有气泡冒出，当不再出现气泡或水往下壶滴滤了，闷蒸可以结束。
4、研磨度：研磨度越粗，接触面越少，那冲煮时间就要相应拉长，反之。一般控制在2.5-4研磨度之间。
5、咖啡萃取浓度：一粒咖啡豆中可以被萃取出的物质只有30%，其余70%左右是不可溶于水的木质纤维。SCAA组织出具的“金杯萃取理论”中规定，一杯咖啡真正的萃取率应达到18%-22%为最佳萃取标准，而一杯咖啡中所含“从咖啡中萃取出来的物质”浓度只有1.15%-1.35%（不要惊讶我们喝的咖啡98%左右都是水），所以并不是将每一颗咖啡豆中的30%可溶于水的物质全部萃取出来才是最好的。（大概是这样的）
6、粉水比（可以用这3种方案做）
A方案（风味型）
粉水比：1:18 （浅度、中度烘焙、细粉）浓度在1.15-1.25 ，萃取率：18-20
B方案（平衡型）
粉水比：1:15 （中度、中深烘焙，略粗）浓度在1.28—1.35，萃取率：16-18
C方案（口感型）
粉水比：1:13 （中深、深度烘焙，粉多，粗研磨）浓度：1.35-1.45，萃取率：14-16
粉水比：1:15
水温：90度
注水：1:2，也就是20g水，大概中速均匀划4圈。
以小水柱从中心注入，然后慢慢往外绕出，就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般，虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢，因为一旦绕圈速度太慢，水柱就会往单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。
第一次给水结束后，咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤，产生膨胀的现象。
闷蒸：闷蒸8秒左右，因为是深烘，个人比较重口，8秒的闷蒸口感比较厚重，基本没啥杂味，带有轻微果酸和明显巧克力、坚果味。在膨胀到最高点或者快静止时，就是第二次加水的时间点。
二次注水：从中心位置往边上快速画圈，注80g水，保持水位倾满粉面。2次注水目的是让咖啡细胞之间快速扩散，基本上这个阶段80%的味道都会被萃取出来，快速画圈的目的是让水流在细胞之间产生对流，从而比较均匀的浸投细胞壁，把果味酸味和中段味道提取出来。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
三次注水：停留5秒后，3次注水，一定一定要保持水流稳定，稳定稳，定，重要的事说三遍，把剩余水量注完为止。快流转慢流速，画圈要小，目的是不让细粉沉底（因为2次注水比较快速，产生了对流，会导致细粉沉底，堵塞住滤孔，从而导致过萃），边上的咖啡粉均匀浸泡。不然很容易把咖啡细胞中的苦味、土味和涩味提取出来，味道很杂。这段过程理想状态是主要萃取甜味。滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。
END
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2019-11-18 13:01:24
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