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前街苏门答腊咖啡湿刨法介绍
咖啡传统的处理法主要为日晒和水洗，之后随着技术的进步和对咖啡的不断探索与实验，又产生蜜处理，以及后续更为复杂的厌氧发酵、酒香发酵等等，但是这些跟印尼一点儿关系都没有。印尼有它独一无二的处理方式——湿刨法。
因为地处热带雨林，雨量丰沛，在咖啡处理方法上日照阳光天数不足的问题，印尼顽强发展出全球独一无二的湿刨处理法，也让印度尼西亚的咖啡更具风味特色。
湿刨法(Wet Hulling)，又称湿脱壳法 ，在伦巴第语中也被称为Giling Basah，独特的处理方式，处理出如宝石般梦幻的蓝绿色咖啡生豆，塑造出仅保留着木质清香却没有草腥味的印尼咖啡。
农民上午采收全红的咖啡樱桃，收集好后，下午就将咖啡樱桃去果皮、果肉，保留羊皮纸和粘膜。然后将带壳的咖啡豆置入水中(容器一般是大桶或者水槽)，捞去漂浮在水面的瑕疵豆。(苏门答腊的自然环境优越，农民大多使用的山泉水。)
捞出沉在水底的密实豆稍作清洗，放进桶内或塑料袋内，稍做干体发酵，即让咖啡豆表面的果胶糖分发酵增味。酸味越重，说明发酵的时间越长。如需让果胶糖分充分发酵增加风味，一般需要12-36小时的发酵时间，视具体情况而定。
带羊皮纸的咖啡豆日晒干燥2-3天，至含水量达20-24%，以刨壳机刨去羊皮纸，加速干燥进程，继续干燥至含水量达达12%-13%，完成收工。
湿刨法大大缩短了咖啡豆的发酵期，让酸味也大大降低了，同时令焦糖与果香明显，这也就是曼特宁咖啡经典的“地域之味”啦！
但是，这种制法离开了苏门答腊岛当地，也算不上正宗了，苏门答腊岛的气候决定了这种湿刨法是最优选择。
END
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2019-12-10 11:57:18
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