咖啡发酵为了什么咖啡豆发酵是什么意思咖啡豆发酵是必须的吗中国咖啡网

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　　为什么我们要讨论发酵?

　　Sasa坚定的一点是，我们对发酵知之甚少——但它非常重要。

　　在Re;co，他说，“当我在世界各地旅行，品尝咖啡，与50多家生产商进行加工试验，也在我的农场，我意识到传统的加工技术有很多不一致之处。而这些矛盾大部分来自发酵。”

　　事实上，他解释道，“(发酵)在某些情况下，咖啡的质量会提高或降低8个百分点。“当大多数特色咖啡的分数在80分到92分之间(满分100分)时，8分是一个显着的差异。

　　发酵是什么?

　　简单地说，发酵就是糖和淀粉被分解成酸或酒精。

　　他告诉我，这种酵母叫做Sacromises cerevisiae。“这是一种微生物，是一种天然的野生酵母，也存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它存在于酿酒、可可豆加工和咖啡加工中。”

　　至于细菌，它被称为乳酸杆菌。

　　Sasa解释说:“在咖啡自然发酵过程中，酵母和细菌产生的酶开始分解粘液中的糖，这是不同的生物过程。”

　　所以，糖降解了它的脂质、蛋白质和酸，并把它们转化成醇酸。这改变了它的气味、颜色、pH值和粘液的成分。”

　　他还告诉我，世界上有不同类型的发酵，但有两种特别值得注意:干法发酵和湿法发酵。

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2020-01-05 19:46:41