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为什么我们要讨论发酵?
Sasa坚定的一点是，我们对发酵知之甚少——但它非常重要。
在Re;co，他说，“当我在世界各地旅行，品尝咖啡，与50多家生产商进行加工试验，也在我的农场，我意识到传统的加工技术有很多不一致之处。而这些矛盾大部分来自发酵。”
事实上，他解释道，“(发酵)在某些情况下，咖啡的质量会提高或降低8个百分点。“当大多数特色咖啡的分数在80分到92分之间(满分100分)时，8分是一个显着的差异。
发酵是什么?
简单地说，发酵就是糖和淀粉被分解成酸或酒精。
他告诉我，这种酵母叫做Sacromises cerevisiae。“这是一种微生物，是一种天然的野生酵母，也存在于葡萄、可可豆和其他水果中。它存在于酿酒、可可豆加工和咖啡加工中。”
至于细菌，它被称为乳酸杆菌。
Sasa解释说:“在咖啡自然发酵过程中，酵母和细菌产生的酶开始分解粘液中的糖，这是不同的生物过程。”
所以，糖降解了它的脂质、蛋白质和酸，并把它们转化成醇酸。这改变了它的气味、颜色、pH值和粘液的成分。”
他还告诉我，世界上有不同类型的发酵，但有两种特别值得注意:干法发酵和湿法发酵。
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2020-01-05 19:46:41
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