为什么杯子的形状对风味影响如此之大？
如果你了解红酒或高档酒，例如陈酿威士忌，你或许会知道酒杯形状的重要性。虽然你可能了解一些酒杯的文化背景，但有关酒杯形状对酒风味的影响，却很少有人了解。以威士忌为例，酒杯的形状会极大提升或削弱人对酒香气的感知。
追溯玻璃杯形状的历史，我们或许会听到“Ridel WIne Glass Company”的名字。这是一家位于奥地利的酒杯工厂，曾在1973年提出有关红酒杯形状会影响红酒味道和香气的理论。在喝红酒的时候，人们经常会用更高、碗更大的酒杯；而在喝白葡萄酒时，则会用更小的杯子。对于品酒师来讲，对于酒杯形状的选择是一门必修功课。
在2015年，日本的科学家发明了一种“嗅觉探测相机”，能够探测酒杯中会发出来的乙醇蒸汽图像。之后他们用这种相机对不同形状的酒杯、不同种类的红酒和不同温度下的红酒进行了测试。通过研究，他们发现了不同形状酒杯对杯口乙醇蒸汽浓度和位置的影响。
让我们来简单介绍一下：红酒是用发酵后的葡萄制成的，不同的酿造方法和葡萄种类会造就红酒不同的味道。和咖啡一样，影响红酒风味的因素包括：风土、葡萄种、产地、加工工艺和酿造年份。最终红酒会通过不同的芳香分子和口味来显示其最终品质。芳香成分是红酒丰富口味的主要来源，在于空气接触之后，会随蒸汽释放于红酒表面。在我们晃动酒杯来提升香气时，由于水果和矿物质香味比较重，而酒精更轻，晃动可以让酒精更好挥发和释放酒自身的香气。
你是不是发现酒杯的杯口的直径各有不同？其目的就是为了香气的释放，而香气的浓度和口径大小息息相关。
让我们以刚刚提到的红酒杯和白葡萄酒杯为例。红酒通常带有更加浓郁、厚重的香气，酒精含量较高。因此红酒需要用更大的杯子，酒杯通常更高，口径更大。这意味着酒杯的容量更大，更能抓取酒中更多的芳香分子，同时能让酒中的酒精随晃动更好地蒸发。相比之下，白葡萄酒通常在饮用时温度较低，香气更加精致，酒精含量更低。白葡萄酒杯通常高度和口径更小，更小的表面积能够更好保留在低温环境下慢慢释放的芳香蒸汽，让香气更加精致，凸显其水果香气。同时杯子更小更加方便人们凑近嗅闻。
对于味道，酒杯的形状能够帮助控制酒的流速和酒的分布。杯口的口径和角度会影响嘴唇与杯口的接触，控制酒流向舌头的速度。酒杯最宽部分与杯口直径的比例会影响酒流入最终的角度。这些因素都会影响舌头对酒的感知，从而影响你对口味的感知。
对于咖啡杯，杯子的形状大同小异，或许咖啡杯的设计和生产商还未意识到形状对于咖啡体验的影响。喝葡萄酒时你会选用玻璃杯，那么喝咖啡时，也应该选用合适的杯子让它的风味更好地释放出来，不是吗？毕竟，咖啡具有1000多种风味和香气成分（是葡萄酒的4倍）。如果葡萄酒和烈酒文化有属于自己特殊的玻璃杯来增强风味体验，那么咖啡也应该拥有自己专属的器具，好让大家充分欣赏其风味了。
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2020-05-13 14:30:10
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