手冲咖啡闷蒸的咖啡液需不需要倒掉？咖啡闷蒸需要多少水？中国咖啡网

导读
一般情况下，闷蒸的水量是咖啡粉的两倍，这个缘由来自于咖啡粉的饱和吸水量是自身的2倍。但实际情况下，在初始注水阶段注入2倍水量，会有多余的咖啡液滴入下壶，那么滴入下壶的咖啡液需不需要倒掉呢？

为什么会存在多余的咖啡液？
首先解释一下这个问题，之前我们也提及到，咖啡粉的饱和吸水量的自身的2倍，前提是饱和。这也意味着初始阶段，水刚与咖啡粉接触是是需要时间去渗透，当咖啡粉较粗的状态，水还没完全渗透就由于重力的影响掉入下壶。粉越粗，颗粒值越大，渗透时间越长，咖啡粉之间的缝隙越大，那么滴入下壶的咖啡液就越多，反之。

那么，倒掉还是保留？
很简单，我们来做一个对比实验不就知道答案了。首先，我们冲煮两杯咖啡进行对比，其中一杯是正常冲煮（保留咖啡液），另外一组是倒掉闷蒸咖啡液。在选豆、冲煮参数、手法上统一。

在豆子上，我们使用前街咖啡的耶加雪菲日晒红樱桃进行对比实验。这是一款非常经典的日晒耶加雪菲咖啡，前街采用了中浅烘焙，突出其莓果、柑橘、发酵果香的风味。

参数上同是以15g咖啡粉，理论粉水比例为1：15，研磨度为手冲中细研磨（20号标准筛通过率为78%），水温为91摄氏度。滤杯均选用V60#01。

冲煮过程
保留咖啡液：首先注入30g水闷蒸30秒，然后第二段中心向外绕圈注水95g，液面到达滤杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2处进行第三段注水，中心向外绕圈注水100g。待咖啡液全滴入下壶后移除滤杯，结束萃取。时间2分钟。

倒掉闷蒸咖啡液：首先注入30g水闷蒸30秒，大约在20-23秒的时候，闷蒸液滴入下壶完毕，把咖啡液倒进一个容器里（待会有用），电子秤归零。然后第二段中心向外绕圈注水95g，液面到达滤杯段肋骨的根部。待液面下降至1/2处进行第三段注水，中心向外绕圈注水100g。待咖啡液全滴入下壶后移除滤杯，结束萃取。时间2分钟。

风味对比
保留咖啡液：测出浓度为1.42%，莓果酸质，发酵果香，柑橘，百香果等风味，层次分明。

倒掉闷蒸咖啡液：测出浓度为1.24%，倒掉的闷蒸液重量为15.6g。咖啡液整体平淡，就像是喝了一口略带莓果风味的水一样，而且酸质不明显。

之前保留的闷蒸咖啡液终于出场了，把闷蒸咖啡液倒回咖啡中，均匀摇晃。能清晰品尝出莓果等风味，而且酸质洋溢出来了。

在我们日常冲煮中，通常最前段的咖啡液会是最浓郁的，而往后的注水会变得越来越淡。那么其实，最开始的闷蒸咖啡液是蕴含着咖啡风味物质（尤其是酸质）最多的，保留则会更加完整，更能体现其咖啡风味的完整性。当然，我们在闷蒸的时候，要避免更多的咖啡液滴入下壶，因为滴入下壶的咖啡液越多，也就反映了咖啡粉层的闷蒸不完全（水只渗透进咖啡颗粒的表面）。

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2021-02-05 18:12:48