肯尼亚可能是很多酸味咖啡爱好者最喜欢的咖啡产区，肯尼亚咖啡豆有着复杂饱满的果汁感，类似黑布林、浆果、黑莓等深色水果风味，不仅可以手冲，像冷萃、摩卡壶、法压壶、咖啡机等萃取方式统统皆宜。一款好的肯尼亚咖啡是充满活力，但干净清爽，酸甜宜人。前街推出的肯尼亚咖啡豆，来自锡卡（Thika）产区，采用了肯尼亚式72小时水洗法，品种为SL28和SL34，是不少酸味咖啡爱好者的首选。
肯尼亚咖啡以带有浓郁的果香、醇厚的酸质、以及浆果般的酸甜著称，前街认为这些风味优势离不开当地种植者所采用优质的品种、种植风土以及后置处理法。
肯尼亚咖啡的品种主要有SL28、SL34、K7、Ruiru11及Batian，其中SL28、SL34占据肯尼亚高品质咖啡豆总产量的90%。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories，20世纪30年代，肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病，因此斯科特实验室受任于政府的委托，开始培育抗病新品种。其中在研发成果中，第28号和第34号有着较强的抗病能力，且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。SL系列属于咖啡树家族中的波旁系，在肯尼亚产区表现出卓越的酸质。
肯尼亚的大部分咖啡生长在海拔 1400 至 2000 米之间，温度在 15 至 24 摄氏度之间，生长在深厚且排水良好的红色火山土壤中。年平均降雨量稳定且集中。主要的咖啡树种植区位于肯尼亚山周围的高原地区，中部地区拥有肥沃的火山土壤、恰到好处的阳光和降雨量，十分有利于产出肯尼亚优质的阿拉比卡咖啡。其中锡卡产区的咖啡豆具有圆润的酸质，类似葡萄柚的口感。
肯尼亚式72小时水洗法，简称K72处理法。咖啡果实需要为甜度21的最佳熟成时候被采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。最后，清除掉剩余果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5~10天来完成。
因考虑到咖啡豆在烘焙过程中，颗粒同样大小的豆子烘焙受热温度与升温速度更趋于一致，意味着稳定更稳定，因此肯尼亚是以咖啡豆的颗粒大小和杯测分数来划分咖啡生豆等级。按照咖啡生豆的大小、形状和硬度，可以分为AA、AB、PB、C、E、TT、T，最高等级为AA。肯尼亚 AA 咖啡豆被认为是世界上最好的精品咖啡之一，通常种植在海拔 2000米以上的地方，它的咖啡液体轻盈，并散发出浓郁的花果香，深受世界各地的咖啡人喜爱。
前街入手的这支肯尼亚咖啡有着黑色浆果、核果类水果的风味，为了保留更多的果香，前街烘焙师选择浅度烘焙。前街通过杯测的对比，干香是小番茄、乌梅、焦糖的香气，入口时深色核果类，如布林、李子、杏的口感，酸质饱和。
冲煮上，前街习惯采用手冲的形式出品，更能喝到肯尼亚咖啡的饱满酸质。针对肯尼亚采用了中浅度烘焙，且生长在高海拔地区，质地较硬，前街咖啡师会用较细的研磨度和较高温的热水进行萃取，这里使用中国20号标准晒网过筛率78%。用v60滤杯让风味层次感更明确。
搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。
这支肯尼亚阿萨莉亚咖啡喝起来是黑布林、乌梅等深色水果的酸质，中温是杏、核果的厚实酸甜口感，圆润的红茶余韵。除了手冲，不少小伙伴也询问前街，香气馥郁的肯尼亚咖啡能不能制作摩卡壶咖啡，答案当然是可以的，但想要做出好喝的风味，还是需要注意一些细节，请听前街一一道来。
煮咖啡之前，我们需配备新鲜的咖啡豆、水、磨豆机、加热的瓦斯炉（或电磁炉），以及我们的主角——摩卡壶。由于摩卡壶属于增压式萃取，因此研磨度一般会比手冲细很多，比意式咖啡粉粗一点。如果咖啡粉磨得太粗，水与咖啡粉的接触不均匀，导致萃取不充分味道不好，也可能因为阻力太小，液体喷涌而出，容易出现溅射烫伤的危险。研磨太细，则增加了液体往上流的阻力，咖啡液无法释出，随着下壶压力过大，无法及时泄压则会有爆开的危险。
前街建议的粗细度为EK-43s#3-3.5刻度。如果我们比较难判断研磨度是否符合，可以观察摩卡壶粉槽缝隙大小，确保咖啡颗粒不会通过缝隙即可，也可以参照前街这里使用的粗细。
先将摩卡壶的底座取下，在下壶中加入纯净的温水，可以缩短冲煮的时间，同时避免咖啡粉过快加热，风味容易焦苦。水量控制在泄压阀线以下0.5cm左右，安全阀是防止咖啡粉研磨过细所导致萃取通道堵塞而使得咖啡壶爆炸。如果安全阀被水没过，萃取通道又被堵塞，高温咖啡壶发生爆炸带来的后果是不堪设想。
要萃取出浓郁的黑咖啡，研磨度就要比一般手冲细更多，前街门店使用EK-43s磨豆机，刻度为0.5粗细。粉量的控制因摩卡壶的规格大小而定，前街这里使用的是三人份的比乐蒂经典壶，粉量18g。
将研磨好的咖啡粉倒入粉槽，装至九分满，用手指抹平整后放入底座。无需用力填压，过于紧实的风层容易堵住水流往上走，从而影响萃取。
接着将上壶与下壶拧紧，用毛巾擦干壶身放到瓦斯炉或者电磁炉上加热。使用明火时，注意尽量控制火量不要超过摩卡壶的底座范围。
只需等待摩卡壶升温，当听到发出嘶嘶的声音，调到小火，咖啡液和油脂会慢慢流出。看到上壶咖啡液装到一半满时，可以关去加热源，并将壶移到桌子上，利用壶内余温和压力继续萃取剩余的咖啡液。
将萃取好的咖啡液倒入杯中，可以直接品尝。入口有浓郁的莓果、雪梨，以及乌梅汁的酸甜，带着些许炒坚果和焦糖的香气。兑入一定比例的热水呈现清新的水果酸甜，与牛奶搭配更是有着奶油巧克力的香甜。
最后关于器具的存放和保养，前街每次使用完摩卡壶都会及时清洗干净，避免咖啡渣渍留下，容易串味、焦苦，陈旧的咖啡渍若是留在滤片、垫圈、萃取通道，可能会造成堵塞，影响正常萃取。
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2025-01-25 18:10:00
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