品种不同引起苦涩味的多酚含量就不同
大叶种茶树叶子中的栅状组织与海绵组织比例约为1:2，小叶种约为1:1。栅状组织中主要含有叶绿素与类脂类等香气物质，而海绵组织中含有大量的多酚类物质。大叶种茶树叶子的海绵组织较为发达，引起苦涩味的多酚类物质含量比小叶种茶树高。因此依据茶叶先天条件的不同，大叶种茶树一般较适合制造发酵度高的红茶，大量的多酚类物质可藉由酶促氧化作用（发酵）增进多酚类物质的氧化聚合，减低苦涩感。小叶种茶树由于有较丰富的香气物质与叶绿素，适合制造不发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶。
产地自然环境会影响多酚物质的代谢合成
茶叶嫩芽叶中的多酚类物质含量随一年四季而变，大致上以春季含量最低，夏季最高。这样规律的现象，主要因气温、降雨量、日照强度、湿度、茶园座向等自然环境因子而变化。在夏季高温与长日照的环境下，有利于多酚类物质代谢合成，多酚含量较多，因此在夏天或低海拔地区采摘的茶菁，越需要以重发酵制造，其茶汤越不会苦涩。茶园座向、湿度高低、遮荫多寡等因子，也同样会影响茶树的温度与日照强度，多方影响多酚类物质的含量。在高海拔或纬度较高地区因气温较低，或多云雾的环境使日照强度较弱，茶树呼吸作用减缓使得多酚类物质合成速率较慢，故含量较少。
采摘标准不同茶汤的苦涩度就不同
绿茶采摘以嫩芽叶为标准，越高级的绿茶采摘越精细，像是著名的碧螺春，就只采如颗粒般大小的粟粒芽。茶的嫩芽中儿茶素的含量高，而不发酵的绿茶又保留嫩芽叶中大量儿茶素类物质，特别是滋味较为苦涩的复杂儿茶素，因此冲泡绿茶的要领在于少投叶量并用较低的水温冲泡。
制造工艺是转化苦涩为醇和的关键
鲜叶中不可溶的大分子醣类物质分解为可溶性小分子醣类、不可溶的蛋白质分子分解为可溶性胺基酸，以及特殊的品种香气，都是借着半发酵茶特有的制造工序才得以发挥。胺基酸与醣类的甘甜，可以缓和茶叶中的苦涩，为茶汤带来更醇和的滋味。
半发酵茶类中的白毫乌龙（东方美人茶），虽以较嫩的茶菁原料制造，但其特殊的重萎凋、重发酵制程，大大减低了茶叶的苦涩；全发酵的红茶虽也以嫩芽叶为原料，但经萎凋、揉捻、发酵及干燥后，大量的儿茶素类物质氧化聚合为茶黄素及茶红素，使苦涩味降低，构成红茶茶汤浓郁、鲜爽甘醇的特色。如虹茶带有青草味，表示发酵不完整，仍会有较强的苦涩味，是制作不良的表象。
茶叶的苦涩来自茶菁内含物质中的多酚，不同产区、品种、季节的茶菁多酚含量不同，但可以藉由良好的制作过程，将苦涩转为醇和。制作不良的茶汤，苦涩是典型的表现。
//茶知识简单学//
1.大叶种较小叶种含有较多的多酚类物质，较易引起苦涩。
2.四季中夏采茶多酚类物质的含量最多；春采茶则最少，越不会苦涩。
3.茶类中绿茶采摘以嫩芽叶为标准，滋味较为苦涩的复杂儿茶素含量高。
4.半发酵茶特有的制造工艺使茶汤中的苦涩转为醇和。
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2021-08-29 18:41:46
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