虽然最终的产品有很大的不同，但在味道质量和最后一杯的评判方式之间也有相似之处。虽然每一种口味都有很大的不同，但苦味和涩味经常被引用在这两种口味的品尝记录中，带有关于最终产品整体质量的内在潜语。
这两种特征是紧密联系在一起的，经常被混淆在一起，尤其是对于没有经验的品尝者来说。然而，它们来自于葡萄酒和茶叶中完全不同的分子化合物。那么，专家们是如何区分这些不同的味道成分的呢?它们对茶叶的品质有什么影响呢?
苦味
对苦味的敏感是五种主要口味之一，它阻止了我们以狩猎和采集野果为生的祖先摄入有毒物质。在茶中，苦味也作为一种天然的害虫威慑，保护植物免受常见昆虫的威胁。茶中的一些苦味化合物被认为是甲基黄嘌呤，比如咖啡因，以及其他成分。
茶树的叶子自然会产生更多的苦味化合物，更容易受到害虫的侵害，包括那些在夏季长得很大的叶子，或者在靠近海平面的温暖气候中，昆虫更多。与我们口中的甜味、花香或新鲜挥发性物质相比，整片叶子释放苦味的速度要慢得多，但切成小块的叶子释放苦味的速度更快。
在茶叶种植和消费的漫长历史中，很大一部分都围绕着减少杯中的苦味，从在高海拔地区种植茶园，到在早春挑选嫩叶，再到像功夫茶中使用的那种特定的冲泡方法。总的来说，强烈的苦味被认为是劣质茶的标志，或者又有人在冲泡后添加牛奶和糖来抵消茶汤中的苦味。
涩味
涩味不是味蕾感知到的一种味道，实际上是口腔中的一种干燥的感觉。因此，它不仅限于舌头上的感觉，还存在于脸颊和喉咙上，并在喝一杯的过程中建立起来，随着每一口的啜饮而增强。由于这个原因，有经验的饮茶者(以及品酒者)通常喜欢涩味，因为它延长了感觉的味道持续时间。在茶中，茶被咽下后仍保留很长时间的味道被称为回味或回甘，并受到高度重视。
此外，涩味通常归因于茶多酚，包括儿茶素，许多关于茶的抗氧化作用的研究对象。这些分子来自于暴露在阳光下的氨基酸，这意味着吸收更多阳光的茶叶会有更多的氨基酸，因此更涩。
这可能与导致苦味的条件重叠，比如低海拔和夏季收获，这有助于解释这两种特征之间的联系。但涩味也可能伴随着强劲浓烈的味道，比如凤凰山的乌龙茶，它生长在古老的小树林里。
茶叶中有许多不同类型的多酚。最常见和最常被研究的一种类型是黄烷醇，有时被称为单宁酸。单宁存在于大多数植物中，包括葡萄皮，通常被认为是涩味的主要来源。茶和葡萄酒会导致口腔干燥，回味持久，通常被认为单宁含量高。
简而言之，对于某些类型的茶，涩味不仅是大家所追求的味道，甚至是需要和特意令其拥有涩味。相比之下，苦味通常是大批量生产的标志，很少与优质茶叶联系在一起。喝葡萄酒的人可能不会感到惊讶。
你们的茶是甜而顺滑的，还是有一丝苦涩味？
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2021-09-08 10:59:34
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