早在卡尔迪虚构的山羊第一次品尝咖啡果之前，茶叶专家就知道冲泡咖啡时水质的重要性。八世纪的茶艺大师陆羽喜欢泉水，他在《茶经》一书中写道:“最好的泉水在原始山腰的石池上缓缓流淌。”使用合适的水来泡茶被认为是如此重要，以至于一些适合泡茶的泉水变得出名，吸引了来自中国各地的游客。
虽然泡茶水的矿物质含量对泡茶的外观和味道有明显的影响，但对于哪种水最适合泡茶，目前还没有广泛的共识。相反，似乎不同的茶受益于不同的水，个人的口味也起了一定的作用。一些茶迷还因为一些无形的原因偏爱一种茶，比如水的气，或者茶源与茶叶产地的物理距离。酿酒师甚至会在壶里加入一些石头，使水矿化，或者赋予它一个特定地方的特色。为一种特殊的茶选择合适的水被认为是冲泡艺术的一部分，这需要长期的经验。
然而，在这篇文章中，我们采取了一种更平淡的方法，深入研究这个主题。现代科学证实了茶叶冲泡水中矿物质含量的重要性，并为我们解释为什么有些水最适合冲泡某些种类的茶提供了一些线索。
软水泡茶
最常被引用的行业指南来自美国茶叶协会，内容广泛，与我们用来煮咖啡的水没有太大区别:
6 - 8ph
50 - 150ppm TDS(总溶解固体)
总硬度80ppm
然而，大多数茶叶专家指出，这一范围中较软的水最适合特殊茶叶。俞敏洪本人可能就是因为这个原因而偏爱高山泉的水，因为高山泉的水与基岩接触的时间很少，所以山泉相对比较软。
关于这一课题发表的研究大多得出了相同的结论。一项研究比较了用自来水(大约200ppm)、瓶装矿泉水(70ppm)、山泉水(20ppm)和纯净水冲泡的不同类型的茶(Xu et al . 2017)。研究人员发现，矿物质含量较低的水味道更好，而山泉水总体上效果最好。增加冲泡水的硬度会降低茶的苦、甜、鲜的口感，使茶更涩。
用低矿质水泡制的茶也有更好的外观。硬水会在茶中形成两种固体沉淀物:一种是人们熟悉的在茶表面形成薄膜的“浮渣”，另一种是“茶奶油”——茶冷却时形成的浑浊固体。用软水泡的茶更清澈，颜色更浅，更不容易形成浮渣。
有人发现，水的pH值也是一个重要因素。他们通过添加酸来调整自来水的pH值，直到它达到6，与山水的pH值大致相同。这改善了茶的味道和清晰度，但并没有完全弥补硬度的差异。
另一项研究也发现，低硬度和低pH的水有利于沏出更好的茶，但也指出，绿茶似乎比红茶更受水中矿物质含量的影响。这很可能是因为儿茶素在绿茶的味道和外观上的重要性。
Xu等人发现，水的pH值也是一个重要因素。他们通过添加酸来调整自来水的pH值，直到它达到6，与山水的pH值大致相同。这改善了茶的味道和清晰度，但并没有完全弥补硬度的差异。
另一项研究也发现，低硬度和低pH的水有利于沏出更好的茶，但也指出，绿茶似乎比红茶更受水中矿物质含量的影响。这很可能是因为儿茶素在绿茶的味道和外观上的重要性。
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2022-04-27 10:45:11
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