世界咖啡冠军Sasa2022手冲咖啡比赛 咖啡黑科技冰石的作用

来源:中国咖啡网: 特别报导 > 作者:GFD 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex2015年世界咖啡师锦标赛(WBC)获得意式冠军的SasaS

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2015年世界咖啡师锦标赛(WBC)获得意式冠军的Sasa Sestic竟然参加手冲比赛了?!

就在前阵子,已经许久没公开露面的Sasa,带着他这几年与巴拿马黛博拉庄园主Jamison Savage共同建立的Iris Estate庄园实验批次处理的瑰夏咖啡豆,参加了2022年澳洲咖啡冲煮大赛。

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7年前,Sasa带着他与哥伦比亚La Nubes咖啡庄园主共同研发出来的二氧化碳浸渍法(下文统称:CM)的鲁美苏丹咖啡豆获得了WBC冠军后的七年时间里,他一直在幕后专心研CM。

曾经也有采访问到Sasa为什么不继续参加比赛,他的回答是:“重返赛场,我需要一个真实而诚实的回归理由。”

自从CM处理法出现后,之后越来越多参赛选手选用厌氧发酵处理的咖啡豆参加世界级咖啡竞赛。到了2021年的WBC赛场上,使用实验性特殊处理法咖啡豆(其中厌氧处理最多)的参赛者达到了80%以上,而使用传统处理法的选手占比不到20%。

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- 韩怀宗《第四波精品咖啡学》


在厌氧发酵处理的大爆发的时代下,Sasa并没有着急,而是沉淀了几年时间,研究咖啡中的挥发性化合物。CM处理法最大魅力在于通过二氧化碳的注入消灭发酵环境中好氧的菌类,使乳酸菌能主导整个发酵过程。但他承认,在某些情况下,厌氧发酵容易遮住咖啡豆本身的产区风味。

因此这几年他把注意力转移到了产区风土对咖啡豆味道的,希望能够了解种植、环境、气候、甚至树荫下对咖啡风味“塑造”的过程与关键,能知道每一次采收的咖啡有什么风味特点,然后通过控制乳酸菌发酵的时间与环境温度,让这些产区风味特点在萃取后能更清晰地展现。

因此从2017年开始,Sasa与黛博拉庄园主在一处位于巴拿马奇里基省一处靠近火山,1850 - 2300 米的极端海拔地区开始了研究种植。咖啡树周边种植了能产生天然氮的inga树作为遮阴,周边的鸟类、动物和树木也形成了非常棒的生态系统,“模拟”出了埃塞俄比亚森林里中丰富多彩的环境。

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Sasa相信,在这些环境下“塑造”出来的咖啡有着十分丰富且浓郁的咖啡风味,并在CM的加持下,得以更清晰的表现。

经过几年的研究与努力,今年Sasa带着采用实验批次超长二氧化碳浸渍法下的绿顶瑰夏来到了澳洲咖啡冲煮决的赛场,搭配为这只咖啡豆量身定制的萃取方式,展现出了这只咖啡豆丰富且强烈的糖果甜味。

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根据Sasa介绍,这次的实验微批次绿顶瑰夏是选用全红果实。果实在采摘下来后会装入不易沾染细菌的不锈钢密封罐中,并立马加压注入二氧化碳让桶内达到无氧的环境。

在适合的温度发酵一段时间后,再将密封罐中的温度降低,让乳酸菌占主导的地位。Sasa表示,该批次咖啡豆在低温环境发酵90个小时后,打开密封罐一瞬间咖啡就展现出了覆盆子的味道和糖果般的甜感。

为了让这支咖啡能在萃取过程中更好展现自己,Sasa还为此找到了科学家Jahan教授,共同探讨冲煮过程的科学原理。首先Sasa发现使用干滤纸直接开始冲煮,这支咖啡中一种挥发性的香气会被凸显,能够为咖啡的余韵带来类似土耳其软糖般,能让人感到愉悦的香甜。

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为了让冲煮过程捕捉到更多易挥发的香气,Sasa还为此发明了一种新的冲煮法——Paragon Coffee Brewing 完美咖啡冲煮法。这次Sasa带来的滤杯中,中间架有一块自己发明的冰石,用于锁住刚萃取出来咖啡液中的香气。

Sasa先是在倒入滤杯的咖啡粉中画圈,让咖啡粉的分布更加的均匀,萃取能够更一致。第一段先用绕圈注水的方式打湿所有的咖啡粉,然后第二段用大水流向中心注水的方式,快速从中心注水。

为了能够把细粉往上带,并且把比较粗的颗粒沉在底部,这样顶部的细粉和热水接触时间比较短,避免萃取出不愉悦的苦感,而底下的粗粉也可以提升萃取率。

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这两段萃取出来的咖啡会通过冰石进行快速冷冻,锁住咖啡中易挥发的香气。据sasa介绍,这块冰石的加入,能够提升高达40%的咖啡香气,能让咖啡中保留更鲜明的玫瑰水、覆盆子、木槿花茶的香气。

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等等!还没结束。前两段注水萃取完成后,Sasa挪开了冰石,并继续大水流中心注水提升萃取率进行第三段的注水。前三段的注水使用了93度水温用于突出咖啡中酒石酸。

然后在第四段注水时,他更换了水壶,将水温降到88度,使用二氧化硅浓度达到50ppm的马来西亚温泉水。二氧化硅可以更多地萃取出咖啡中糖果般的甜感。

看到这里,是不是觉得很复杂!是的,真的很复杂,日常的冲煮也难以复刻出这样的参数,而且也不一定能适用于其他的咖啡豆。

四段冲煮完成后,咖啡在高温阶段表现出了木槿花茶,后韵是紫葡萄、接近玫瑰香槟;中温阶段表现出了红苹果,后韵是红苹果酸,低温阶段表现出了覆盆子转换而成的红色糖果,后韵也是红苹果酸,余韵是巧克力包裹的土耳其软糖,酸质多变。

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Sasa在这次比赛前曾表示,这次有动力参加比赛的一个重要的原因,是有机会展示我(Sasa)对咖啡制作工艺的动力和热爱,希望能在这次的比赛中,在家人与朋友面前分享。

这次,Sasa再次为我们再一次带来了精彩的表现,也展现出了他对完美咖啡的追求与热爱。虽然运用能让咖啡风味有更好表现的处理法,但终究是一种日常的处理。和其他参赛的咖啡豆一样,日常的处理,日常的杯测,日常的比赛,所以比赛就会有输有赢。

这次Sasa获得了2022年澳洲咖啡冲煮大赛的亚军~而冠军也是一位非常厉害的韩裔咖啡师Harry Ko!Harry ko也将会代表澳洲,参加今年的WBC大赛。无论参赛结果如何,每一位站在竞技台上的选手都值得我们去学习,学习他们对一件事情的用心、专注、以及专一。

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对于这次Sasa比赛所使用的冰石头,Sasa今天也在ins上表示会在未来几周与大家分享其中的奥秘。待Sasa分享后,咖啡工房再为大家做后续的分享。

图片来源:sasasestic ins 网络


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2022-09-09 17:29:50

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