为什么现在的咖啡处理法越来越复杂？中国咖啡网

最近一位酒与咖啡双修的朋友跟前街吐槽：“以前学习咖啡的时候才那么几个处理法，没关注咖啡信息才2年，怎么现在的处理法都弄得这么复杂，真的恨不得一款豆一个处理法。”

咖啡处理法的复杂化，也表示了处理咖啡时的目的发生的变化。最初出现不同的处理法并不是为了突出更特别的风味表现，而是顺应产地的环境更高效率地从咖啡果加工成咖啡豆。

比如水洗处理的出现最初并不是为了做出区别于日晒处理的风味。而是在印尼，日晒处理行不通。印尼不同于东非、阿拉伯半岛的环境，湿气、雨天多使得日晒处理的咖啡豆非常容易干不透、腐败。

因此当时的荷兰人就发明了水洗处理（湿式处理法）。去掉果皮果胶这些容易发酵腐败的物质，咖啡豆的品质就更好，而且干燥的时长还缩短了，在印尼这些潮湿多雨的环境，日晒处理可能要晒3-4周才干燥完成，而水洗处理可以缩减到2周，大大减少了受潮腐败的风险。后来印尼为了极致压缩干燥的时长，慢慢演变成湿刨法。

巴西的半日晒处理、中美洲的蜜处理也是因地制宜而发展出来的。

当然，从结果来看，我们能分辨出不同的处理法对于咖啡风味表现的区别主要是参与发酵物质的不同体现的。比如普遍认为，日晒处理的咖啡豆会比水洗处理的咖啡豆甜感更好，层次感更丰富。这是因为日晒处理的过程中，参与发酵的有果皮、果肉、果胶与咖啡豆。而水洗处理则是前面1-2天是果胶与咖啡豆，等果胶层脱落后，就剩下咖啡豆本身了。

而咖啡处理法复杂化正是因为大家看到了不一样的处理工艺能表现出不一样的风味，也就是，现在的处理法是以探索追求风味的目的。

中美洲的一些庄园认识到发酵物质的多寡会影响咖啡豆的风味表现，于是在蜜处理这个大类上衍生出黑蜜、红蜜、黄蜜等处理方式。

哥伦比亚的一些庄园认识到如果置于不同的环境进行发酵，所发酵出来的风味又会有些不同，于是厌氧处理的工序逐渐被应用在咖啡豆处理上。比如常规的厌氧日晒就是在咖啡果日晒干燥之前先放入密封的容器中厌氧发酵，然后再进行日晒干燥。

而厌氧工序也很复杂，比如厌氧时间、厌氧环境温度、厌氧菌落控制、PH值控制等等，基本没有一个标准的公式，都是有每一个庄园自行实验总结出来的经验。也就是说，有些庄园为了突出某些卖点，在处理法名称上也会做出相应的修饰。

比如有的庄园的卖点是做不同版本的厌氧时长的，在处理法上会加上时间来进行区分，例如72小时厌氧日晒、144小时厌氧日晒等等。

比如有的庄园是突出控制厌氧的温度环境来控制咖啡豆的发酵，在处理法的名字上就可能是低温慢速厌氧水洗处理。

比如有的庄园在处理的时候会加入一些酵素（蛋白酶）来辅助发酵，在命名上就会写成厌氧酵素水洗处理。

造成现在的处理法看起来越来越复杂，还有一个原因是以前对于处理法的命名并没有过于精细讲究。比如同样都用水洗处理来表达，埃塞与肯尼亚的水洗处理过程就有比较大的差异。

常规的埃塞水洗处理是先进行浮选筛掉坏豆与杂物。再进行去皮后，把咖啡豆放置在发酵水槽中静置48-72小时，然后再把发酵后的咖啡豆冲入另一个净水槽中浸泡4-8小时，把果胶豆洗掉后就进行晾晒干燥。

而常规的肯尼亚水洗处理是先进行浮选筛掉坏豆与杂物。再进行去皮后，把咖啡豆放置在发酵槽中静置12-36小时，接着人工冲刷咖啡豆引导到另一个净水槽中浸泡发酵12-36小时。然后再把干净的带壳豆晾晒干燥。

在肯尼亚还有些处理站采用的是干式发酵（水洗）处理，与上面那种的区别就是第一次引入发酵槽中是不放水浸泡的，通常是在无水发酵6-8小时，就放入水冲刷咖啡豆，再把水排干，反复数次。后面第二个水槽处理一样。

同样是水洗处理，处理工艺不一样，出来的咖啡风味表现也会不同。但在处理方式的描述上，还是同样以水洗处理为标识。

总的来说，现在的处理法如此繁多复杂，其实正是消费市场对咖啡风味的追求以及对咖啡豆溯源信息的重视。

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2023-03-15 18:19:50