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“冷萃咖啡不应该用冷水浸泡吗？用温水还能算冷萃咖啡吗？不会有苦味吗？”
相信大家在看完标题后，心里面会冒出这几个问题。其实，本文前街所制作咖啡还是冷萃的状态（低温环境下浸泡）。但是！我们要大胆尝试，一开始浸泡咖啡粉的水不用常温水，也不用冰水！我们用40℃的温水！
低温浸泡的咖啡有何魅力？
冷萃咖啡最大的魅力除了能更好、更干净、更饱满地将一款咖啡豆的独有魅力展现出来以外，方便！也是需要小伙伴选择制作冷萃咖啡的原因。
不需要有任何的冲泡技术，也不需要准备一堆咖啡器具，一个干净、能密封的容器（或者准备专用的冷萃咖啡泡壶），加水、搅拌、放进冰箱，然后睡上一觉就能获得好喝又提神的咖啡～
从专业的角度来说，长时间的低温萃取与大多数高温萃取方式相比，低温萃取能让咖啡颗粒的酸甜味物质更充分地释放，同时低温的环境也能抑制苦涩物质的释出，从而获得甜感更好，口感更饱满的咖啡液。
一份由咖啡科学基金会和精品咖啡协会对冷萃咖啡最新研究报告中指出：低温浸泡萃取的咖啡会比高温萃取的咖啡更具有花果香，同时苦味、酸味和瑕疵味道会更少。
这项研究发现了四种感官属性，它们在统计上显示出与萃取温度相关的显著变化（变化对于所有测试的产地和烘焙水平都是真实的）。使用同样的咖啡豆、同样的克数以及同样的研磨下，咖啡颗粒中各种化学物质溶于热水、冷水的速率是不同的。
在高温萃取的过程中，其中的单宁酸会分解成焦梧酸，各类脂肪酸在热水里也溶解的更快更多，带来苦涩感与酸感。但是在低温萃取下，随着时间的延长，酸类化合物种类还会逐渐减少，所以冷萃咖啡酸苦味道降低很多，同时会减少咖啡香气的挥发，更能将香味锁在咖啡里。
为什么会有用温水浸泡咖啡粉，
然后在低温环境下萃取咖啡的想法？
因为…有不少小伙伴觉得用十几个小时冷萃咖啡实在太久了，于是纷纷问到有没有快速制作冷萃咖啡的方式。虽然市面上已经出现了一种能通过增压，加快咖啡在低温环境下物质释放速度，2-3个小时只能制作出好喝冷萃的咖啡机，但是价格实在有些贵。
而温水（即不冷，但是又不太热的水），能有一定的热量增加了分子的运动。当分子热运动和固体分子间的吸引力抗衡就会让固体分子散开。同时分子热运动增加了水分子和固体分子（咖啡颗粒）之间的接触次数，所以当咖啡研磨更细，固体的分子就会溶解得更快&更多。
咖啡物质的释放规律是这样的：酸-甜-苦，而40度的温水在倒进咖啡粉并进行均匀搅拌后，温水的温度也会逐渐下降，既能通过分子热运动阻止咖啡颗粒抱团的情况，让后续的咖啡萃取更加均匀；
也能更快速萃取出一部分酸甜物质，能减少后续低温浸泡的时间。后续低温环境下再萃取3-4个小时，为的是让酸甜物质能更充分释放，也能抑制苦味物质的析出。
温水制作冷萃咖啡的步骤如下：
这次前街采用来自埃塞俄比亚耶加雪菲红樱桃计划的日晒咖啡豆。红樱桃计划咖啡豆最大的特点在于：甜！甜感真的非常棒！因为是100%全手工采摘完全成熟的咖啡果实，然后日晒干燥原果，咖啡果肉中的糖分能被咖啡豆进一步吸收。
30g日晒红樱桃咖啡豆研磨成中度细研磨（中国20号筛网过筛滤73%），大致粗细可参考下图。
然后加入干净能密封、耐高温也耐低温的容器中，接着倒入390g的40℃的温水（粉水比例1:13，想要浓一点可以尝试1:12），然后搅拌半分钟后进行浸泡。（不用盖盖子）
待容器中的咖啡液温度降到35℃后（制作时前街咖啡的室温为26℃，降到预想温度浸泡了16分钟），即可密封放入冰箱冷藏室萃取。
4-5小时后再拿出来使用过滤工具过滤掉咖啡渣即可品尝。如果觉得浓度还是有点高的情况下，可以少量加入冰块/冷水进行稀释即可。
- END -
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2023-04-19 17:17:22
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