咖啡风味口感评价中的茶感是如何判断的？咖啡涩感明显的原因中国咖啡网

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在咖啡风味轮中，我们几乎看不到关于茶的描述…当中的「红茶」也被归类到了花香中。

但尽管如此，在许多国内出售的咖啡豆风味描述中，却时常能看到茶风味的描述～例如绿茶、红茶、乌龙茶…这些茶的风味是如何判断？涩感就是茶感吗？

什么是茶感？

相信大家也试过在喝茶的时候感觉到舌头上会有轻微粗糙的感觉（划重点，是很轻微哦～只是舌面上会有微微涩感），并伴随着甘甜甘甜的感觉，此时再喝上一口清水，水也是甜甜的味道～

有这样回甜的感觉，主要是因为茶水中含有茶多酚以及糖苷类。茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，从而有生津的感觉。

而糖苷类物质则会在大家喝茶的过程中附着在了口腔中。在过了一阵水解了，就会产生了葡萄糖，于是你觉得甜，这叫回甘。茶叶中水解单宁含量越多（即能量物质保留越多），回甘、生津就越强烈且持久。

涩感&生津回甘时的舌面粗糙感有什么区别？

涩感属于口腔触觉～「涩」的出现是食物中多酚化合物在口腔中展现自己，让口腔出现粗糙感。涩感固然让人讨厌，但是我们还是需要将涩味分为两派：正面的涩感和负面的涩感。

正面的涩感是能丰富咖啡的层次感。例如轻微的柑橘果皮涩味，干净的酸质加上轻微的果皮涩感能让我们联想到在吃柚子果肉的时候吃到了内果皮（包果肉的那一层），酸甜中带有微微的苦涩味，既不会让人反感，而且还会有回甘的感觉。

负面的涩感属于难以逆转的程度。例如咖啡品种本身绿原酸过多，在烘焙过程中会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸且无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦并带有强烈的涩感。

再例如咖啡豆烘焙过程中脱水不完全，生豆中的水分会影响着热能传导，容易出现豆表熟了，但是豆芯还是夹生的情况，喝起来会有些草本味，并带有青涩、刺嘴的感觉。

正面的涩感只会让舌面有轻微的粗糙感，同时这样的感觉也会很快散去并伴随着回甘的甜味。而负面的涩感则会在让舌面有很长时间的干涩/酸涩/苦涩感，在用清水漱口后还能感到舌面有明显的粗糙感。

咖啡中为何有茶感？

喝茶的时候有生津回甘的感觉还有另外一个原因：茶叶中的有机酸（香气的主要组成部分之一）。有机酸会刺激唾液腺进行分泌，从而产生“生津回甘”的感觉。如我们吃青梅、杨梅、李子等水果，口腔容易产生津液。

而咖啡本身是有着非常丰富的有机酸～咖啡优异的酸质是由咖啡生豆各种有机酸物质通过烘焙转化形成的～所以咖啡豆体有机酸物质的多少也决定了咖啡的酸质表现。

一般情况下，烘焙程度越浅酸味就会越明显，但也不是所有的酸味都是正面。种植的海拔与土壤的肥沃，对于咖啡豆中的有机物形成有正向的作用。

例如种植在海拔1600米的肯尼亚咖啡豆，把它烘焙成浅度烘焙能表现出明亮扎实的酸质。但如果吧种植在海拔1000米左右的巴西咖啡豆烘成浅度烘焙，只能表现出空洞的酸以及浓烈的坚果类风味。

通常只有高海拔种植的咖啡豆在合适方法的浅烘焙下，才会展现出活泼明亮的酸味。当这些酸味同时带有微微涩感，以及在结合杯中某种香气时，人们就会联想到喝茶时的感觉，并带来生津回甘～而这样的感觉就是咖啡中的茶感。

咖啡中有多少种茶感？

能否在咖啡中喝出茶感，取决于喝咖啡的人对茶的香气味道以及带来的生津回甘感是否熟悉。大部分中国人对不同茶类所带来的感觉都有一定的印象与记忆，所以大家在喝到会为舌面带来微微粗糙感的咖啡时，总会联想到某一种茶上。

例如我们在品尝绿茶的时候，绿茶本身保留了大量的茶多酚，所以口腔会有粗糙感（轻微涩感），香气清新。同时你还会感受到海藻类食物的腥味，这种味道被称为旨味（鲜味之意，是氨基酸所带来的特殊滋味）～

而前街在品尝水洗处理的耶加雪菲咖啡会时常感觉到咖啡的余韵有着绿茶特有的旨味或者绿茶本身清新的香气。

再例如品尝青茶（乌龙、铁观音等）的时候，由于属于半发酵茶，茶感顺滑，味醇爽口，回甘明显并且香味持久～

而前街在品尝水洗处理的翡翠庄园绿标咖啡会感觉到有明显的回甘以及轻盈的感觉，就像喝铁观音茶一样，香气与回甘都十分持久。

再再再例如品尝红茶的时候，由于属于全发酵茶，茶感饱满扎实，香气浓郁，茶味浓醇回甘明显～

而前街在品尝自家种植的云南日晒铁皮卡咖啡时会感觉到余韵有着扎实的回甘，像在喝红茶一样的感觉。

这些不同的口腔触感以及味道会让国人想到不同种类的茶，因此在国内买到的咖啡豆中会经常出现茶味/茶香/茶感的描述。

为什么风味轮上只有「红茶」的描述？

风味论中很多风味参考来自北美地区～在国外对于精品咖啡豆风味描述上也很少会出现关于茶的形容，因为他们对不同茶类的香气以及生津回甘并没有太多的定义与概念，因此即使是「红茶」，也是从嗅觉上判断，并归纳到花香一类。

而在国内出售的咖啡豆会喜欢运用茶感/茶香作为风味形容，是因为国人对茶感有着“与生俱来”熟悉。也希望通过茶味的描述，让更多的人慢慢改变对咖啡只有焦苦味的固有印象，并告诉大家咖啡也能像茶那样，有着优质的香气，干净的口感以及让人愉悦的生津回甘。

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2023-05-06 18:19:35