手冲咖啡品鉴方法介绍 咖啡豆香气风味口感如何辨别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:GFD 2024-07-24 我要评论

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正如标题,一位不常喝咖啡的客人来到前街门店,当他手持杯子准备品尝之际,突然停了下来,向前街提出了心中的疑问:「老板,这个咖啡应该要怎么品呀?」那今天前街就跟大家聊聊“如何品咖啡”。


首先,喜好是主观的

一杯咖啡是否好喝并没有绝对标准,它苦不苦、会不会很酸、甜感如何,首先取决于大家的个人饮食喜好。比如每当前街分享手冲咖啡的小样时,明明出自同一壶咖啡,有人觉得饱满清甜,有人认为酸感太强,还有人则被苦得面露难色。这时,所谓“好喝的咖啡”就是“我喜欢的咖啡”。


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评判咖啡的品质时,要客观

正因为每个人的饮食喜好不同,喝咖啡时自然也各有标准。若想共聚一堂讨论与交流,就少不了一套大多数人认同的感官标准(比如SCA、COE、CQI)。这些大同小异的主流标准,让咖啡的味谱有了统一的术语,大家才可以相对客观地进行品鉴咖啡的好坏与优缺。

而作为一名刚认识精品咖啡的小白,或是正在学习的咖啡爱好者,想要学得如何品鉴咖啡,前街认为可以从挥发性香气、滋味、口感三个方面的表现来品鉴。


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挥发性香气

正所谓,“鼻闻香臭,舌尝五味”,其实鼻子才是品鉴咖啡口味最重要的器官。我们吃东西时,味觉与嗅觉是同时运作的,喝咖啡亦是如此。如果少了嗅觉的配合,食物的香气便会消失,只剩下单调的酸甜苦咸。感冒时老是食之无味,其中原因就是鼻粘膜发炎肿胀,气味分子无法自由进出鼻腔。

挥发性香气主要分为干香和与湿香两个部分,其中磨粉后即可被直接感知的气味叫做干香,与高温热水接触后释放出来的气味则叫湿香。比如前街在品饮肯尼亚阿萨莉亚咖啡的香气环节,干香呈现出莓果、小番茄的香味,遇热水后则散发了乌梅、雪梨的气息。


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除了鼻子直接闻,还有一些芳香物由口腔随着吞咽的过程“溜进”鼻腔被我们感知到。比如前街喝下红标瑰夏后有清幽的花香和哈密瓜果香,这并非味蕾所带来的感官(舌头是无法辨别气味的),而是鼻后嗅觉捕捉到的气味。我们在咖啡中闻到比较好闻的香气,便会为其加上良好印象分。


滋味

我们的味蕾只能感受到5种滋味物质:酸甜苦咸鲜,理论上咖啡里几乎没有「鲜」这一滋味,而咸味在正常情况下往往被其它味道所遮挡住。因此,就品鉴咖啡而言,我们一般会关注酸、甜、苦三个味觉表现。


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一杯咖啡喝起来具有轻微的苦感、柔和的酸质、良好的甜感,同时兼具适中的浓度,那么它一定是杯不错的咖啡。当将滋味加上嗅觉所感知的气味,我们大脑就会马上联想到记忆库中某种特定的食物,也就是风味描述。作为咖啡爱好者,我们可以遵循自己的喜好,找到让自己喝起来更适口的咖啡。


口感

这个可以理解为咖啡液所带给口腔的整体感受,也称为咖啡的body,其实就是咖啡的体积感(质感)。比如我们喝起来的感觉与水差不多,那么在表述中就会说“水感、口感单薄”。喝起来的感觉很碍口、涩感,那么在表述就会说“口感粗糙、涩感”。咖啡口感通常会用粗糙、顺滑、单薄、醇厚、饱满来形容,比较容易感知。


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咖啡吞咽后的口腔感受同样也是咖啡品鉴需要关注的部分。口腔发苦或者有浓烈的发酵味、醋酸味,就属于不舒服的表现,应当扣分。当喝完咖啡后,口腔什么感觉都没有,属于不过不失。当喝完咖啡后,口腔回甘,或者散发出轻盈舒服的茶香,那么这杯咖啡的余韵就是非常不错,是一次完整的体验。

最后,真想学会喝以及品鉴咖啡,需要的是日常积累咖啡中有效的风味信息,从而扩充自己对应的记忆库,没有捷径。换句话说,咖啡多喝就对了!

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2023-06-12 09:46:02

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