正如标题，一位不常喝咖啡的客人来到前街门店，当他手持杯子准备品尝之际，突然停了下来，向前街提出了心中的疑问：「老板，这个咖啡应该要怎么品呀？」那今天前街就跟大家聊聊“如何品咖啡”。
一杯咖啡是否好喝并没有绝对标准，它苦不苦、会不会很酸、甜感如何，首先取决于大家的个人饮食喜好。比如每当前街分享手冲咖啡的小样时，明明出自同一壶咖啡，有人觉得饱满清甜，有人认为酸感太强，还有人则被苦得面露难色。这时，所谓“好喝的咖啡”就是“我喜欢的咖啡”。
正因为每个人的饮食喜好不同，喝咖啡时自然也各有标准。若想共聚一堂讨论与交流，就少不了一套大多数人认同的感官标准（比如SCA、COE、CQI）。这些大同小异的主流标准，让咖啡的味谱有了统一的术语，大家才可以相对客观地进行品鉴咖啡的好坏与优缺。
而作为一名刚认识精品咖啡的小白，或是正在学习的咖啡爱好者，想要学得如何品鉴咖啡，前街认为可以从挥发性香气、滋味、口感三个方面的表现来品鉴。
正所谓，“鼻闻香臭，舌尝五味”，其实鼻子才是品鉴咖啡口味最重要的器官。我们吃东西时，味觉与嗅觉是同时运作的，喝咖啡亦是如此。如果少了嗅觉的配合，食物的香气便会消失，只剩下单调的酸甜苦咸。感冒时老是食之无味，其中原因就是鼻粘膜发炎肿胀，气味分子无法自由进出鼻腔。
挥发性香气主要分为干香和与湿香两个部分，其中磨粉后即可被直接感知的气味叫做干香，与高温热水接触后释放出来的气味则叫湿香。比如前街在品饮肯尼亚阿萨莉亚咖啡的香气环节，干香呈现出莓果、小番茄的香味，遇热水后则散发了乌梅、雪梨的气息。
除了鼻子直接闻，还有一些芳香物由口腔随着吞咽的过程“溜进”鼻腔被我们感知到。比如前街喝下红标瑰夏后有清幽的花香和哈密瓜果香，这并非味蕾所带来的感官（舌头是无法辨别气味的），而是鼻后嗅觉捕捉到的气味。我们在咖啡中闻到比较好闻的香气，便会为其加上良好印象分。
我们的味蕾只能感受到5种滋味物质：酸甜苦咸鲜，理论上咖啡里几乎没有「鲜」这一滋味，而咸味在正常情况下往往被其它味道所遮挡住。因此，就品鉴咖啡而言，我们一般会关注酸、甜、苦三个味觉表现。
一杯咖啡喝起来具有轻微的苦感、柔和的酸质、良好的甜感，同时兼具适中的浓度，那么它一定是杯不错的咖啡。当将滋味加上嗅觉所感知的气味，我们大脑就会马上联想到记忆库中某种特定的食物，也就是风味描述。作为咖啡爱好者，我们可以遵循自己的喜好，找到让自己喝起来更适口的咖啡。
这个可以理解为咖啡液所带给口腔的整体感受，也称为咖啡的body，其实就是咖啡的体积感（质感）。比如我们喝起来的感觉与水差不多，那么在表述中就会说“水感、口感单薄”。喝起来的感觉很碍口、涩感，那么在表述就会说“口感粗糙、涩感”。咖啡口感通常会用粗糙、顺滑、单薄、醇厚、饱满来形容，比较容易感知。
咖啡吞咽后的口腔感受同样也是咖啡品鉴需要关注的部分。口腔发苦或者有浓烈的发酵味、醋酸味，就属于不舒服的表现，应当扣分。当喝完咖啡后，口腔什么感觉都没有，属于不过不失。当喝完咖啡后，口腔回甘，或者散发出轻盈舒服的茶香，那么这杯咖啡的余韵就是非常不错，是一次完整的体验。
最后，真想学会喝以及品鉴咖啡，需要的是日常积累咖啡中有效的风味信息，从而扩充自己对应的记忆库，没有捷径。换句话说，咖啡多喝就对了！
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2023-06-12 09:46:02
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