不同的水质对冷萃咖啡风味有什么影响?什么水冲泡咖啡最好喝?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 冷萃咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论

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一壶刚冲好的黑咖啡由少量风味物质和绝大部分的水组成,想让咖啡好喝,除了水温,水质同样起着至关重要的作用。有经验的小伙伴应该知道,饮用水的品牌不同,水中所含的成分是会有差异的,软硬度和酸碱度就有所不同,想必做出来的咖啡味道也会形成一定区别。


于是某个午后,前街突发奇想地策划了一个小实验,选购了市面上常见的四款直接饮用水,分别是百岁山矿泉水、农夫山泉、景田天然泉水和怡宝纯净水,以同一支咖啡豆制作冷萃进行对比。希望探讨出不同的水对冷萃咖啡的味道会有怎样的影响。


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需要测量的参数与记录的内容:每瓶水的TDS值、做好的冷萃咖啡液浓度、咖啡味道、口感。

简单介绍一下TDS

TDS(溶解性固体总量)表示着水中所含溶解物的多少,包括矿物质、盐、金属或其它固体,这些溶解物主要成分有钙、镁、钾、钠等离子。而这些物质在水之中就会影响水的软硬度,一般硬水就不适合拿来冲咖啡。

科学研究表明,水中含有适量的钙离子能更好地溶解咖啡的酸质,但含钙多的水会很容易形成水垢。而水中含有少量镁离子能提高咖啡的甜感与香气。因此,含有适量钙离子与镁离子的水非常适合冲咖啡。


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TDS测量单位为mg/L,浓度单位是ppm,ppm数值越大,表示溶解物的量越多。比如当水的TDS是50ppm,表示水中溶解的所有固体物质含量为50mg/L。说到这里,前街要给大伙儿再补充一点,TDS只能检测溶解性固体物的含量,并不能明细分出镁、钙以及其他微量元素的具体含量。


事不宜迟,开始实操

本次实验,前街选用的咖啡豆是哥斯达黎加莫扎特,萄干蜜处理法让它带着桂花的芳香和成熟水果、果脯般高甜感,十分适合制作冰咖啡。

冲泡前的水质测量
百岁山矿泉水 TDS:58ppm
农夫山泉天然水 TDS:37ppm  
景田天然泉水 TDS:18ppm

怡宝纯净水 TDS:0ppm


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冷萃参数

每个样品的咖啡粉量:15克

研磨度:20号过筛率83%(EK43s刻度9.0)

粉水比例:1:10

浸泡时长:15小时(过滤后,放置冰箱冷藏2小时)


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咖啡浓度测量及品尝
百岁山矿泉水  冷萃浓度:2.0%

口感:莓果、红茶,风味单调偏沉,入口带轻微粉质感


农夫山泉天然水  冷萃浓度:2.15%
口感:葡萄干、热带水果、淡花香、发酵酒香明显,风味饱满

景田天然泉水  冷萃浓度:1.98%
口感:蓝莓、果干、轻微发酵感、甜感弱、风味不突出、香气中规中矩

怡宝纯净水  冷萃浓度:2.09%
口感:明亮的果酸、甜橙、香料、干净度最高,整体上扬清爽

冷萃有着相对稳定的萃取条件,浓度直接由粉水比例、研磨度以及浸泡时间决定,因此在只改变水质的前提下,即使是浓度最低的景田与最高的农夫山泉也没有相差太多。


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由于冷萃在低温的环境中进行,水的萃取力度较弱,通常只提取出花香果酸等小分子物质,咖啡不易出现浅~中烘焙型的苦味,所以四杯咖啡都没有明显的负面口感。至于每杯咖啡出现的风味差异就在于4款饮用水所含有的微量成分不同(钙镁离子),影响着咖啡中各种滋味物质的萃取量。

以前街出品冷萃的经验来看,再结合此次实验对比的结果,如果希望做出来的咖啡可以稳定发挥风味,同时带有不错的发酵口感,前街建议大家选用ppm值中等的农夫山泉来制作;如果你喜欢酸质更明亮,果味更清新的冷萃咖啡,不妨试试用怡宝这类纯净水进行浸泡咖啡粉。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-07-06 17:09:37

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