手冲闷蒸没有形成“汉堡”是什么原因?闷蒸注水手法细节介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-29 我要评论


在冲煮新鲜烘焙的咖啡时,观察粉层遇热水膨胀形成圆圆的鼓包排气,是很多手冲玩家的一大乐趣。而当粉层在闷蒸阶段没有撑起的效果,甚至还往下“凹陷”,我们便会猜想是不是哪里出问题了,这杯咖啡会好喝吗?


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为什么闷蒸时咖啡粉会形成“汉堡”?
在烘焙过程中,烘豆机为咖啡豆提供大量热能,豆内结构不断膨胀,造成生豆内细胞壁的气孔也进一步撑开,储存着大量的二氧化碳。随着烘焙完成,咖啡豆回到常温,这些二氧化碳气体就开始逐步排出。

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闷蒸最重要的目的就是帮助咖啡粉恰好地释放出大部分二氧化碳,同时“唤醒”咖啡里的可溶物质,以便在后续更好地拿捏各种芳香风味。我们所看到的“汉堡”就是咖啡粉内气体的排放过程,鼓包越高、持续越久,说明气体的释放越强烈。

闷蒸时没形成鼓包的原因有哪些?
1.咖啡豆不新鲜
从萃取的角度来看,咖啡豆含二氧化碳既有利又有弊。日常存放时,未研磨的豆子内部所含丰富的气体可以阻碍风味物质的挥发,但在冲煮环节,遇水“乱窜”的这些气体则会妨碍我们获取各种香气成分。此时闷蒸这一辅助萃取的手段就十分关键。

一般情况下,妥善储存的咖啡豆所含二氧化碳气体会在烘焙后四五十天时间就已经排放干净。当气体跑光了,闷蒸时就形成不了“汉堡”,香气物质也就没了阻力,随之一同消散殆尽,那么冲出来的咖啡会大打折扣。

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2.研磨太粗了
研磨度太粗时,颗粒间的缝隙会变大,在重力作用下,注入的热水还没来得及渗透到咖啡粉内部就已流入下壶。颗粒之间得不到水的支撑,气体会沿着破裂的缝隙排出,整个粉层就会出现塌陷。

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这种情况通常会发生在换新豆子时,比如原先的研磨适用于中深烘咖啡,后来替换成了厌氧发酵的豆子(蓬松度远大于相近烘焙度的传统处理咖啡豆),就会因为研磨过粗使得闷蒸没“汉堡”。如果你冲的咖啡也是没有鼓包,喝起来“水水的”,萃取时间也少于1分55秒,前街建议稍加调细研磨(细砂糖),把萃取率协调回来。

3.没有把全部咖啡粉都打湿
有些朋友太过注重闷蒸的水量与时间,但是它的控水能力还有待提升,在注完首段闷蒸水量后,还有粉粒是干燥的,这样隆起的粉层就会偏向一边,难以形成“牢固的鼓包”,闷蒸也就不彻底,冲出来的咖啡大概率会萃取不均。若实在无法在2倍水量内全浸湿咖啡粉的话,那么就多注一点水(5克左右),确保全部浸湿咖啡粉,排出气体即可。

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4.注水量过多、力度过大
我们在制定冲煮方案时,默认会采用“粉量的2倍水排气30秒”的一个闷蒸公式,这也是冲一支陌生豆子比较保险的方法。但是嘛,当拿起手冲壶后的水流把控有时难免会偏离计划,最常见的情况就是不小心注多了水。由于咖啡粉只能吸收约自身重量两倍的闷蒸液,多出来的水就会沿着滤杯边顺着重力早早流入下壶,使得鼓包下陷。

前街曾实验对比过,闷蒸时只要把控好水量,让粉层均匀浸湿,绕圈注水的方向和水流大小对萃取结果并没有太大影响。但如果注水力度太猛,水柱直接冲击局部的粉层颗粒,排放气体一边多一边少,粉层难以形成稳定的支撑面,自然就往下塌了。

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因此想达到理想的闷蒸鼓包,前街建议使用少量的水(15克粉,闷蒸水控制在35克内),从中心向外均匀且柔和地绕圈注水,可以让咖啡粉被均匀浸湿,形成圆润的“汉堡”状。

5.烘焙度太浅,形成的鼓包不明显
极浅烘焙的咖啡豆由于出炉时间比较早,豆身质地坚硬,气体含量较少,因此在闷蒸阶段,并不会出现明显的膨胀,其表现就像不新鲜的咖啡豆一样,后续注水出现的黄金泡沫稀薄。但这并不影响它的风味。一些浅度烘焙的咖啡豆也有类似的现象,在闷蒸时,咖啡鼓包不明显,浅浅的微鼓,这也是属于正常现象。


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2023-07-20 18:44:38

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