手冲黑咖啡喝起来为什么会苦?如何冲好深烘焙咖啡豆?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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现在去咖啡店点手冲,可能十款豆子8款都是带酸味的。但依旧有不少“苦行僧”般的咖友们只喜欢喝苦咖啡,这苦咖啡的魅力究竟在哪?为什么在普遍追求酸咖啡的当下,依旧有不少咖啡老饕迷恋苦咖啡?

咖啡苦味来自哪里?

咖啡的酸与苦其实是由烘焙程度决定的,在咖啡烘焙中有一个术语叫“一爆”,烘焙到这时候的咖啡豆就已经吸热到一定程度无法继续蓄能来,就会通过爆裂(有响声)释放热量,烘豆师凭借这个判断咖啡豆的烘焙程度。


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如果在“一爆”开始就出炉,咖啡就会很酸;如果“一爆开始”之后我们不出炉,继续烘,等到“噼里啪啦”的响声密集的时候再出炉,这时候的咖啡会酸中带甜;如果还是不出炉,继续等,等到响声都没了,那么之后的时间出炉的咖啡开始产生苦味,越迟出炉的苦味就越重。

随着烘焙程度的加深,咖啡豆内的酸味物质会被磨灭掉,最终都呈现出诸如坚果、黑巧克力这类偏向苦调的风味。所以,相对浅烘豆而言,深烘豆在风味的层次变化上存在不小的差距。但深烘焙的苦咖啡,依旧有独属于它自己的魅力,是无法在喝浅烘豆时体验品尝到的。


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深烘苦咖啡独特的魅力

咖啡香:

深烘的咖啡也有诱人的香气,与浅烘豆的花香果酸调不同,这些香气是坚果、焦糖、烤面包、巧克力等复合香气,有不少咖啡老饕追求的就是这种坚果类的苦香味。

醇厚口感:

深烘咖啡有着浅烘咖啡无法比拟的口感体验。许多钟情于蓝山、曼特宁咖啡的咖友们,很大一个原因就是深烘咖啡能带来更醇厚的口感,在感知风味的同时,也能细细体验口腔内咖啡饱满、顺滑的体积感。

回甘甜感:

是的,即便是深烘的苦咖啡也会有那一份独特的甜,也就是我们常说的苦中带甜。一杯萃取恰当的深烘苦咖啡,虽然入口时喝到的多是苦味,但细细品尝下可能会尝到诸如焦糖、麦芽糖等这类甜味,吞咽后苦尽甘来,香甜味留在口腔内久久不散,也是浅烘咖啡难以复刻的特点。


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当然,上述的苦咖啡独特魅力也需要建立在你冲得好的前提下,如果不想冲出刻骨铭心的苦味,前街建议冲煮时尽量选择保守的参数。

前街以冲煮黄金曼特宁为例,水温为86~88度,研磨度为20号筛网通过率为70%(ek43s 11格,使用Kono滤杯,粉水比1:15,萃取时间为两分钟左右。

相比于冲煮浅烘豆,深烘豆采用更低的水温,研磨度调粗,可以使咖啡的苦味更温和,避免萃取出杂味;滤杯选择上,使用Kono、kalita这类流速偏慢的滤杯,可以更轻松地冲出厚重的口感以及温和风味。


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冲煮深烘豆时,闷蒸一定要确保充分闷蒸,可以分成两点判断,第一点是确认把咖啡粉都湿润了,而且底部以及释出些许咖啡液;第二点是咖啡粉层膨胀后稳定,不再呼出气体。

在注水也需要作出调整,建议尽量放缓注水节奏,水流也可以相应地调细,避免对粉层冲刷过度,萃取出更多的苦杂味;绕小圈注水,粉墙会比浅烘咖啡的要稍厚一些。


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看到这里,如果你也开始对深烘的苦咖啡感兴趣的话,那就快去尝试一下吧~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-08-12 18:04:15

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