往冲好的咖啡里"补水"是什么操作?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论

相信很多朋友在看到有人往咖啡液里注水的时候,经常能够听到一个词汇——「By pass」,「By pass」的翻译是“旁路,绕开”。看起来好像跟往咖啡液里注水这件事情毫不相关,而之所以这个词语会出现在这里,就要从我们手冲咖啡的冲煮说起了。


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在手冲咖啡的萃取过程中,使用热水萃取咖啡粉,从而得到带有芳香物质的咖啡液。那么这一途径就是正常,常规的萃取,可以称之为「主路」。而当你的热水绕开了咖啡粉,直接落到底部与咖啡液进行接触,期间这个热水并没有参与任何的萃取,那这个行为就叫做「旁路」By pass。

By pass 有什么用?
前街常常会提到的一句话:当咖啡的浓度过高,风味太过集中,将会产生混乱感,咖啡喝起来的口感会很杂乱,无法分辨出具象的风味。那么这个时候我们就可以使用By pass,对高浓度的咖啡直接注水进行稀释,这样风味就有更多的空间进行施展,从而得到丰富的层次感与体验感。

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举个栗子:前街冲煮了一壶分界线的希爪,使用了20g的粉量300ml的热水进行冲煮,也就是1:15的粉水比。但由于冲煮不当,出来的咖啡只感受到了浓郁的酸味,其他风味难以鉴赏,感觉有,但又不明显。

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那么这个时候我们直接往咖啡液里注入20ml80°C左右的热水,再次品尝就会发现,有着非常明显的葡萄、百香果以及柑橘类的水果风味,这些风味都得到了释放,全都展现出来,而且口感会更加干净,透彻。
这里有几个点是需要注意的:第一个就是热水的温度,因为恒温原则,咖啡在冲煮出来后,92°C的热水已经降温成80°C左右的咖啡液,所以我们不是使用原本的92°C热水,而是需要差不多的80°C热水来进行调和。其次就是注水量不能过多,否则将会造成过度稀释,降低咖啡的体验感。

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除了上述,还有哪些情况需要采用By pass?
一、  冰咖啡的制作
其实冰咖啡的制作就属于By pass的使用对象,例如往高浓的冷萃、冰滴液里加入冰块,就是为了将其稀释,让风味得到更好的释放。特别是冰手冲,将原本设定的萃取水量划出一部分替换为冰块,用来降温并稀释将要萃取的高温、高浓的咖啡液。

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二、“拯救”即将翻车的咖啡
由于浅烘焙的咖啡质地较硬,热水难以渗透进行萃取,所以我们需要更细的研磨来增加咖啡粉接触热水的面积,从而提高萃取。但是,细研磨会带来一定程度的细粉,这些细粉容易在冲煮时造成堵塞,然后增加咖啡粉的浸泡时间。当浸泡时间过长,就会将负面的味道萃取出来。

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那么这时候我们就可以将尾段进行「截流」,舍弃半天都下不来的最末端的咖啡液,然后进行品尝。按照感受的浓度强弱来规划加入的微量热水,调制合适的浓度,告别翻车的结局。

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三、  特别定制的萃取方式
像在大型的咖啡赛场上,我们经常能够看到选手们采用较大的粉量,然后萃取出高浓度的正向风味咖啡液,也就是对前段的酸甜物质进行暴力压榨,然后使用By pass稀释,降低浓度的同时保持了原有的萃取率,这其实跟前面的冰咖啡制作有着异曲同工之处。

By pass也有拯救不了的情况
如果你已经萃取过度,冲煮得到的咖啡是带有明显的苦涩感,那么,在这种情况下,使用By pass也无力回天。

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By pass的核心就是稀释,当你把它用在了过萃的咖啡上,它也只能是将苦涩的咖啡稀释成没有那么苦,而过萃味道出现的同时还会带有单薄的口感,那么,在你额外加入了热水之后,它将会从过萃的咖啡,变成了“咖啡味的水”。萃取不足的咖啡就更不用提啦~
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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-27 18:04:50

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