往冲好的咖啡里"补水"是什么操作？中国咖啡网

相信很多朋友在看到有人往咖啡液里注水的时候，经常能够听到一个词汇——「By pass」，「By pass」的翻译是“旁路，绕开”。看起来好像跟往咖啡液里注水这件事情毫不相关，而之所以这个词语会出现在这里，就要从我们手冲咖啡的冲煮说起了。

在手冲咖啡的萃取过程中，使用热水萃取咖啡粉，从而得到带有芳香物质的咖啡液。那么这一途径就是正常，常规的萃取，可以称之为「主路」。而当你的热水绕开了咖啡粉，直接落到底部与咖啡液进行接触，期间这个热水并没有参与任何的萃取，那这个行为就叫做「旁路」By pass。

By pass 有什么用？

前街常常会提到的一句话：当咖啡的浓度过高，风味太过集中，将会产生混乱感，咖啡喝起来的口感会很杂乱，无法分辨出具象的风味。那么这个时候我们就可以使用By pass，对高浓度的咖啡直接注水进行稀释，这样风味就有更多的空间进行施展，从而得到丰富的层次感与体验感。

举个栗子：前街冲煮了一壶分界线的希爪，使用了20g的粉量300ml的热水进行冲煮，也就是1：15的粉水比。但由于冲煮不当，出来的咖啡只感受到了浓郁的酸味，其他风味难以鉴赏，感觉有，但又不明显。

那么这个时候我们直接往咖啡液里注入20ml80°C左右的热水，再次品尝就会发现，有着非常明显的葡萄、百香果以及柑橘类的水果风味，这些风味都得到了释放，全都展现出来，而且口感会更加干净，透彻。

这里有几个点是需要注意的：第一个就是热水的温度，因为恒温原则，咖啡在冲煮出来后，92°C的热水已经降温成80°C左右的咖啡液，所以我们不是使用原本的92°C热水，而是需要差不多的80°C热水来进行调和。其次就是注水量不能过多，否则将会造成过度稀释，降低咖啡的体验感。

除了上述，还有哪些情况需要采用By pass？

一、冰咖啡的制作

其实冰咖啡的制作就属于By pass的使用对象，例如往高浓的冷萃、冰滴液里加入冰块，就是为了将其稀释，让风味得到更好的释放。特别是冰手冲，将原本设定的萃取水量划出一部分替换为冰块，用来降温并稀释将要萃取的高温、高浓的咖啡液。

二、“拯救”即将翻车的咖啡

由于浅烘焙的咖啡质地较硬，热水难以渗透进行萃取，所以我们需要更细的研磨来增加咖啡粉接触热水的面积，从而提高萃取。但是，细研磨会带来一定程度的细粉，这些细粉容易在冲煮时造成堵塞，然后增加咖啡粉的浸泡时间。当浸泡时间过长，就会将负面的味道萃取出来。

那么这时候我们就可以将尾段进行「截流」，舍弃半天都下不来的最末端的咖啡液，然后进行品尝。按照感受的浓度强弱来规划加入的微量热水，调制合适的浓度，告别翻车的结局。

三、特别定制的萃取方式

像在大型的咖啡赛场上，我们经常能够看到选手们采用较大的粉量，然后萃取出高浓度的正向风味咖啡液，也就是对前段的酸甜物质进行暴力压榨，然后使用By pass稀释，降低浓度的同时保持了原有的萃取率，这其实跟前面的冰咖啡制作有着异曲同工之处。

By pass也有拯救不了的情况

如果你已经萃取过度，冲煮得到的咖啡是带有明显的苦涩感，那么，在这种情况下，使用By pass也无力回天。

By pass的核心就是稀释，当你把它用在了过萃的咖啡上，它也只能是将苦涩的咖啡稀释成没有那么苦，而过萃味道出现的同时还会带有单薄的口感，那么，在你额外加入了热水之后，它将会从过萃的咖啡，变成了“咖啡味的水”。萃取不足的咖啡就更不用提啦~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-09-27 18:04:50