自学手冲咖啡的误区,你踩了多少个?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-06-18 我要评论

随着精品咖啡的发展,如今在各种风格的咖啡馆都能找到手冲的身影。它也凭借着风味纯粹、入门成本低、操作简易等优势成为不少人自学咖啡的首选项目。


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在这网络信息发达的时代下,自学手冲咖啡的途径更是有增无减,不仅有画重点地萃取理论整合,就连各种器具、步骤、手法、细节都有相关教程。但正因为这些“免费”的知识繁杂,又常常缺乏系统性的梳理,也就导致许多自学的朋友十分容易陷入操作上的误区。


误区No.1  对各个参数都“差不多就行”

不少刚接触手冲的朋友会在正式萃取前先制定注水框架,但到了实际操作环节,却没有严格按原设参数进行冲泡。“咖啡粉少个零点几克问题不大”,“水烧开稍微放一会就可以啦”,“水量看着差不多就行了,多点少点也不要紧”……若每个参数都差一点点,那最后出来的咖啡味道就会有“不止一点“的区别。


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对新手来说,制定冲煮框架后,严格按照原设的参数进行冲泡非常关键。因为只有这样,后续“复盘”自己参数时,才能从源头排除各种不稳定的因素,更直观的找出让咖啡不好喝的原因。


误区No.2 闷蒸后才计时

闷蒸30秒几乎是绝多数教程都会提及的一点,但有人主张闷蒸注水完成后,再按下计时器,有人认为开始注水就应计算了,而这两者的时间整整差了约7~9秒。


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通常情况下,我们讲的萃取时间,就是从冲煮起始点到结束滴滤的总时长。粉水一旦接触,就意味着萃取已经发生,因此,第一滴热水落入咖啡粉中的那一刻就是闷蒸的起始点,应当开始计时了。如果待注完水才计时30秒,那么实际闷蒸时间将拉长至约37~39秒,总萃取时间也会比预估数值更久。


误区No.3 闷蒸时没“汉堡”就是不新鲜的豆子

在许多宣传广告或视频教程中可以看到,当把热水注入咖啡粉后,它会缓缓冒起形成一个“汉堡状”的鼓包,看着就十分治愈,这也是萃取新鲜豆子的主要表现之一。久而久之,一些新手朋友便“默认”,冲煮新鲜的咖啡闷蒸时一定会有“汉堡”,如果没鼓起来就代表豆子已经不新鲜了。

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实际上,主打花果风味的浅烘焙咖啡豆本身硬度大,其结构完整密实,遇水后排气比较缓慢,所以不会有明显的鼓包。其次,当咖啡粉研磨较粗时,咖啡颗粒就会大,那么要想饱和吸水的时间会更长,排气效果不佳,也就导致膨胀程度较小。


误区No.4 注水时一定要顺时针绕圈

绕圈注水是我们最常用的搅拌形式,一圈圈由内往外均匀环绕,充分萃取出可溶解的风味物质。很多刚入坑的小伙伴在了解绕圈注水后,马上陷入另一个盲点——绕圈的方向。对此,前街曾冲煮了两壶参数一致的咖啡,只改变注水的绕圈方向,发现并不存在明显区别。


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理论上,无论是顺时针还是逆时针注水都不会产生太大的变化。绕圈大小、水流高度、水柱粗细、速度快慢、注水时间、水流是否稳定……都是可以影响咖啡最后的风味表现,而绕圈方向只是一个极其细微的影响因素。至于到底选择顺时针还是逆时针的方向注水,这就完全取决于个人的习惯了,只要始终保持统一绕圈方向就行。


误区No.5 咖啡液没滴完就移走滤杯

有些小伙伴日常冲煮时特别依赖截流,他们总觉得流到后面10~20ml的尾液是苦涩味的来源,往往选择“舍弃”。也有的冲煮者则由于太过谨慎,总喜欢盯着电子秤的萃取时间,一旦超过2分钟还没滴完,为了“保住”下壶的咖啡不被影响,于是赶紧移走滤杯。


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无论是哪种情况,截流就意味着粉水比例不对了,实际咖啡液比设定值要少。前街曾实验过,按照1:15的正常粉水比例注水,通过品尝截流的尾段咖啡液,并没有出现苦涩杂等负面风味。盲目依赖于“截流”,反而流失掉部分的风味物质,导致咖啡缺少余韵。如果我们冲的尾液的确苦涩分明,那么更应该考虑如何优化冲煮参数而不是盲目依赖截流。


误区No.6 比起感官,总是先谈论金杯理论

有的朋友学习了萃取率、浓度等概念以后,动不动抓着一堆“标准数据”不放,总是在品尝前先强调过萃或萃取不足等名词,却忽视了手冲咖啡的真正魅力:风味。


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首先,对于刚开始学习手冲不久的新手,前街并不主张“一度之差,味之千里”的观点,会建议大家先从自身的感官出发,判断是否需要调整,再根据需求和能力结合保守的冲煮参数来决定所调整的方向。若本来对许多萃取逻辑就不太通晓,控水能力还很生疏,却一味地追求所谓的“专业”,恐怕在学习之路难以寻得有效的进步空间。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-09-28 17:36:51

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