咖啡萃取理论解析：注水手法如何影响咖啡的风味走向？中国咖啡网

面对一些新人提问如何才能把一壶咖啡冲好时，前街总是强调重点应该先放在参数上，找到合适的水质、水温、研磨度、粉水比例，然后让总萃取时间落在2分钟左右，那么咖啡基本就能表现出不错的风味。

当我们对这些参数已经熟门熟路，想进阶学习继续“深造”手冲技法的话，注水方式就是咱们要面对的问题了。比如你买了一包心仪的咖啡豆，明明用了一样的水质、参数和滤杯，但你和朋友冲出来咖啡却有着明显区别，这就说明是你们的注水风格大不一样所导致。

豪放派

拥有这种风格的注水习惯往往流量很大，水流呈弯曲的弧线，同时绕圈范围也大且快，像“甩水法”就是最典型的代表，动作十分潇洒。冲煮者利用加大手腕的摆动幅度，壶嘴在液面上方快速绕圈，充当搅拌棒的水流把粉浆翻滚更厉害，甚至形成了个漩涡，咖啡内的可溶解物质自然也被更充分地释出。

从萃取的角度来看，总水量一致的前提下，水流越大，所需的注水时间就越短。并且，大水流会将水位抬得更高，落在滤杯壁上的粉层越薄，下水速度也就会快一些。这样冲出来的咖啡通常表现出上扬的酸质和轻盈的香气，层次感更好，但也会有口感薄，余韵弱的情况。

保守派

正如其名，保守派的冲煮选手追求稳定，生怕自己一个小小的动作会改变整壶咖啡的风味，所以他们更擅长细水长流。从计时开始，就全程保持垂直的小流量，缓慢绕圈尽可能地冲刷着每个咖啡颗粒。

与豪放派相比，温柔的小水流对咖啡粉的冲刷力度更小，水位还没被抬高就已经流进下壶。因此，粉层主要堆积在滤杯底部，粉墙更厚，那么水穿过咖啡粉的时间更长，流速也就相对慢些。正因为整个萃取集中在滤杯下半部分的空间，冲出来的咖啡倾向于圆润甜感，入口浓郁、厚实，不过也可能会出现风味模糊、燥感重的风险。

随心派

这类小伙伴冲出来的咖啡味道一般没有固定走向，因为他们更习惯凭直觉去“调整”注水的手法。

比如出于补救的心理。在采用三段式注水时，闷蒸后的第二段水流过于温柔，细粉卡在了底部导致“淹水”，然后开始以大水流用力“撞击”想让颗粒重新翻滚起来。但最后不仅没能解决积水问题，还因临尾的“灌溉”让水位漫出原先堆积的粉墙，造成萃取不均。

又或是水量分配不当的情况。在闷蒸后用较多的水量以大水流均匀堆砌出粉墙后，心想如果用剩余的水量只围绕中心注水，边缘的咖啡粉很可能萃取不到，于是将它们直接“浇”到滤纸上，最后全都咖啡粉滑至底部。如果你也有这样的习惯，且咖啡口感总是单薄、水感明显、风味弱，很大可能就是注水手法的变动所致。

根据不同类型的豆子调整注水风格

既然了解到这些注水风格是如何影响着咖啡的风味走向，那么我们就可以针对自己的咖啡口味偏好，制定或适当调整注水方案。

如果日常喜欢中浅烘焙的花香果调咖啡，那么可以将除闷蒸外的总水量分成同等两段，第一段水使用较大的水流，快速绕大圈注入抬高粉层至2/3位置，最后以小水流，匀速绕小圈注完剩余水量，这样更容易突出酸甜风味和丰富层次感。

若口味偏向于中深烘焙的坚果巧克力调咖啡，我们可以全程采用较小的水流围绕硬币大小的圆圈注入，集中搅拌圆锥体底部的咖啡粉，这样冲出来的咖啡可以更好地展现出巧克力、焦糖、香料等复合香气，口感醇厚而扎实。

- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

转载请注明出处。

2023-11-22 17:46:08