在前街写的很多篇文章里，总会不时出现一个充满诱惑力的咖啡描述词，「果汁感」。很多朋友会对这个描述感到好奇：“咖啡风味不应该是一个更具象的描述吗？果汁感又是什么意思呢？”
其实果汁感不单单是指风味香气，它的含义还带有口感。没错，它是一个双重描述词。言下之意，就是这杯咖啡喝起来有着水果般的酸甜味道，并且，由于它的醇厚度较高，咖啡液在口腔里的分量感非常接近果汁的饱满程度！结合起来就像是喝了一口果汁般的感受！
是不是听起来十分诱人？那好~为了让各位朋友在家冲出来的咖啡也能拥有饱满的果汁感，所以我们今日的主题便是——「如何冲出，咖啡的果汁感」！并不是每个咖啡豆都能够冲出果汁感的！毕竟，巧妇难为无米之炊，你总不能让一支没有酸甜味道的深烘豆子变出果汁感来吧？所以呢，豆子的选择是非常重要的！（已有豆子的朋友可以划至冲煮部分）
对于豆子的选择，我们需要从两个方面进行依次筛选。那么首先，我们先从烘焙程度开始！正如上面所说，我们无法用深烘焙的豆子冲出果汁感，道理很简单：深烘豆在烘焙途中经过了更多次数的反应，体内的酸味物质早已消耗殆尽，它没有酸了！咖啡里的水果风味主要就是由酸味物质构成，无论酸是多是少。所以，当缺少了构成水果风味的重要物质，自然无法形成更加饱满的果汁感！因此，豆子的首要选择目标，便是浅中烘焙的豆子！
然后便是咖啡豆的处理法~众所周知，水洗处理会让咖啡拥有更多的酸质，究其原因，便是来自处理发酵时，咖啡生豆体内的糖类物质转化成了大量有机酸，水洗处理的转化会比其他处理更多一些！所以，水洗处理的咖啡豆能够更好的帮助我们冲出带有果汁感的咖啡~（日晒当然也可以，只是水洗会更适合~）结合以上两点，适合担当前街本次冲煮实验的豆子就是——「肯尼亚·阿萨莉娅」。肯尼亚产区的咖啡是以乌梅、小番茄的酸甜味道而扬名世界。该产区特有的火山土壤给豆子提供了足量的酸味物质养分，配合超长时间的水洗处理，是非常合适的豆选~（各位朋友也可以用其他的豆子，前街这里只是拿它作为本次冲煮用豆！）
网上经常流传着这样的一个说法，咖啡的酸、甜、苦，是按照顺序依此被萃取出来的。其实不然！酸、甜、苦这三个味道是共同释出的，只不过它们在不同节点，释出的量都不太一样！在萃取过程中，先是大量释出酸味物质，其次是甜味物质，最后当酸味和甜味释出完毕后，水就只能够萃出苦味，于是人们便以为苦味是最后释出的！但其实，是因为酸和甜没有了，才只能够萃取出苦。苦味物质的释出是全程的，只是释出时候的量比较少，在前段萃取的时候，容易被大量释出的酸和甜味物质掩盖，让人无法发觉！
综上所述，冲煮思路就很简单了：我们只需要缩短萃取所需要的时间，减少苦味的释出，就能够突出酸甜味道！然后通过增加浓度，来替代苦味物质堆积起醇厚感，这样就能够获取一杯富有果汁感的咖啡啦！因此，我们冲煮的方式便是：减少粉水比例来增加浓度，叠加醇厚感，然后使用三段式来增加咖啡的层次，配合大水流冲煮来缩短萃取的时间即可~
研磨刻度：ek43的10刻度，20号筛网的75%过筛率水量分配：第一段30ml，第二段130ml，第三段64ml。
首先便是我们的闷蒸阶段，注入粉的两倍水量进行为期30秒的闷蒸。闷蒸结束后，使用＞7ml/s的大水流绕大圈注入130ml热水，等待滴滤！待水位即将见底的时候，再绕小圈注入剩余的64ml热水即可！总用时为2分钟，如果朋友们按照这个公式进行冲煮，那么冲煮时间有5秒左右的误差是属于正常情况！浅浅尝一口，就好像我们咬了一口小番茄迸发出来的果汁一样，有着极为饱满的果汁感，乌梅、焦糖的风味都非常明显，嘎嘎好喝。
虽然看起来挺复杂，但只要我们捋清楚萃取的思路，想要冲出一壶怎样的咖啡完全能够依照理论来获取、实现，非常简单！快着手试试吧~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-02-26 17:30:02
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