为什么咖啡冷了以后会出现油脂？手冲咖啡、冷萃咖啡、虹吸壶咖啡的油脂是啥？中国咖啡网

不知道大家有没有注意过这样的情况：当一杯手冲咖啡因为没有饮用，放久了，它的液面总会浮现出一层薄薄的“油”。这层“油”的来头究竟是什么？难道，是咖啡的什么变质现象吗？

咖啡冷却后出现的“油”，到底是啥？

讲道理，其实不单单只是手冲咖啡，像冷萃、虹吸壶咖啡等一众单品黑咖啡都会有“油”浮现于表面的情况！说到“油”，想必大家第一时间就会联想到浓缩咖啡的金黄色泡沫——「Crema」。Crema是什么构成的呢？

Crema是由咖啡豆的油脂包裹着二氧化碳形成的！没错，这层“油”并不是因为咖啡出现了变质现象而浮现的物质，而是它，本来就存在于咖啡里！只不过可视程度产生了改变，所以才让人们从最开始的看不到，变成看得到。而引发这一现象的始作俑者便是「冷凝」。

前街小科普：「冷凝」的意思是指气体，或是液体因为碰上低温，而产生了凝结的现象。例如水蒸气遇冷变成了水，水遇冷就变成冰块~

油脂在咖啡里的显现程度，主要是根据不同咖啡制作方式所使用的过滤器具性能有关。器具的过滤性能越好，油脂能够被滤出的程度就越少。因此，采用像滤纸这种过滤性能极高的那一类萃取方式，能够渗出的油脂自然少之又少。在刚冲好的时候，根本看不出咖啡表面漂浮着一层油脂。

但当咖啡冷却下来后，这层极薄的油就会因为冷凝的缘故，形成肉眼可见的固态！即便是十分单薄的油脂也能够通过叠加堆量，让自己的形态显现出来。

前街之前有分享过，如果你使用的是法兰绒、金属滤网等滤孔较大，过滤性能较弱的器具，那么在冲煮完毕后你就能够很直观的看到在咖啡表面漂浮着一层明显的油脂！

而油脂的量不仅仅是取决于器具的过滤性能，毕竟器具过滤的是「已产生的油脂」。所以，决定油脂量的关键因素还得是—「咖啡豆的烘焙程度」！

烘焙程度是如何影响咖啡豆的油脂量？

咖啡生豆在烘焙过程中，内部组织会因为受到了加热而不断膨胀，然后就会产生二氧化碳、油脂。当完成烘焙，咖啡豆从高温环境回到常温常压的环境后，便会不断向外排出体内的二氧化碳，于此同时，油脂也会随着向外溢出。

二氧化碳排出后会立刻消散于空气中，油脂则停留在豆表，直至受到萃取后随着热水加入到咖啡液里！

回到正题，要知道，咖啡豆的油脂跟烘焙程度是紧密相连的！当烘焙程度不断加深的时候，二氧化碳及油脂的含量也会不断增加！浅烘豆的烘焙时间较短，油脂含量不多。因此，它们在出炉的时候一般是处于非常干燥的状态，直到排了一段时间的气体后，它们的表面就会因为油脂而出现一层薄薄的光泽。

深烘豆就不一样了，当豆子烘焙时间较长，油脂含量就会非常富裕。出炉以后的豆子就会立刻带着肉眼可见的光泽，在3~5天的排气后，油脂直接溢出豆表，形成非常“亮眼”的液体！

那，这层油脂会影响咖啡的风味吗？

因为油脂是一直存在于咖啡里的，所以冷凝后的油脂并不会对咖啡风味有太大的影响。但是，它却会因为形成了固态，导致能够被我们所感知。因此，冷凝后的油脂会让咖啡的口感产生变化，从原来的顺滑，变成带有一定的粗糙感！但既然已经因为放冷而出油了，那么我们也不需要去纠结它好不好喝了~毕竟，从热放凉的咖啡味道，大家可想而知~~

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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2024-03-06 18:07:16