希爪作为2022年冲煮赛事的冠军用豆，一直受到了极大的关注。但有很多朋友在后台反应，他们冲出来的希爪咖啡味道比较寡淡，没有想象中的那么饱满！于是，前街今天重操旧业，跟大家分享一下，这个希爪，应该如何冲煮最为好喝~
前街的希爪是产自哥伦比亚的分界线庄园！采用的是双重厌氧日晒处理。而正是这一处理的应用，让本身就富有果味的希爪发展出了更饱满的水果香气！葡萄、百香果、杏桃的味道突出且迷人，让它得以在世界赛事上大放光彩，许多朋友也在体验过后为之沦陷。关于希爪，前街在上次的文章中已经对它进行了详细的解析（详情可移步《希爪的由来》这篇文章了解~）~那么，这个双重厌氧日晒，到底是怎样的一个处理法呢？相信大家已经十分熟悉日晒处理的流程了！就是直接将成熟的咖啡果实进行晾晒干燥，待含水率降至11%左右的时候就可以进行去壳脱皮。日晒处理的豆子拥有非常充沛的水果香气，同时带有淡淡的发酵感。而厌氧发酵则是在日晒的基础上，加入了厌氧这一步操作，先将咖啡果实放入桶中抽出空气进行发酵，然后再进行日晒步骤~而双重厌氧日晒则是将厌氧步骤拆分成前后两次，这样能够更好的把控果实发酵的时间，让豆子味道往自己想要的味道发展。
由于在厌氧途中，豆子之间的发酵程度并不相同，所以导致豆体表面的颜色有所不同（糖渍保留程度不同）。在烘焙过后，豆表会因为糖渍的含量呈现出不同的颜色！糖渍少的豆子颜色较浅；糖渍多的豆子表面颜色会因为焦糖化反应而更深一些！那么，接下来就让我们进入希爪的冲煮环节吧！
如果大家有像开头提问的朋友们一样，冲煮的希爪咖啡出现了味道寡淡、单薄的现象，那么便说明，你的咖啡有些萃取不足！造成这个现象的原因大概率是出自水温和研磨度方面。所以，只需要我们在以上两点进行调整，那么便能够冲出萃取适宜，味道合适的希爪咖啡啦！先来说说研磨度，因为研磨度是大部分朋友的问题所在。厌氧处理的豆子内部结构在经过重发酵后会变得十分疏松，因此，如果我们使用常规处理的研磨度去磨它，那么便会在冲煮的时候，出现由于流速过快而导致的萃取不完整，萃取不完整则让整杯咖啡出现口感单薄、味道寡淡的情况！这是因为没有萃够导致的浓度过淡。
因此，我们最好在原来的研磨上再调细一点点，让水流通过的慢一些，以此让萃取更完整。以前街的研磨为例，前街对常规处理的浅烘豆采用的是ek43的10刻度，面对希爪这类厌氧类型的豆子时，则会调细0.5，也就是ek43的9.5刻度！
在水温方面，由于希爪属于是一支中浅烘焙的豆子，所以前街会使用92°C的水温，配合较细的研磨，萃取效率刚刚好~冲煮粉量为15g，比例为1：15（也就是注入225ml热水），这个粉水比刚好能够释放出希爪咖啡的风味，且不会因为稀释过多而造成过淡情况。配合三段式冲煮，能够让咖啡的层次更加突出！首先让我们进入闷蒸阶段！从滤杯中心注入粉的两倍水量，也就是30ml热水进行为期30秒的闷蒸！从外观上我们能够看到，由于厌氧类豆子疏松的特性，咖啡粉床的鼓包排气非常明显！
待闷蒸结束后，我们便可以注入第二段热水！第二段热水为120ml，我们于中心向外匀速绕圈直至全部注入！需要注意的是，本段注水最好使用小水流注入，不让粉床抬得过高，这样就不会加快下水的速度，让咖啡出现单薄的状况。
待水位即将见底后，我们注入最后一段热水。本段热水注入是在粉床中心用大水流绕圈注入！绕圈范围控制在一个硬币大小即可~
待咖啡滴滤完毕后，就可以移开滤杯，摇晃咖啡液，享受希爪咖啡的美味啦~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-10 16:53:17
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