咖啡散发出来的风味丰富且多变，吸引了无数的人们为之沉迷，争先感受停留在口腔里的惊鸿一“瞥”！这也导致了天生就拥有突出风味的那些咖啡要更贵一些。因此，如果我们想要感受到贵价咖啡的“贵”是出自于什么地方，那么就必须得勤加练习风味的感知能力。所以今天，前街就来分享一下-「如何快速提升咖啡的风味感知能力」~
咖啡风味由两个方面共同构成：味道与香气！根据味道结合香气，联想出对应的具象食物，这就是咖啡风味！味道就很好理解，酸、甜、苦、咸，便是我们能够通过舌头上的味蕾，在咖啡里清楚辨别出来的四种味道。所以，在味道上前街并不会注入过多的文笔。相对于打小就开始训练的味蕾感知来说，香气的辨别能力会更加重要。要想能够清晰的辨别出咖啡里的香气，那么我们就得先认识它到底是一个什么样的构造！咖啡的香气是成分是由二酮、糠基硫醇、呋喃、烷基吡嗪等29类化合物组成。截止目前，在咖啡里被人们所发现的芳香化合物已经超过上千种！这个数据的庞大已经远超常人能够辨别出来的香气种类，并且，香气都是以相似为主，并非一比一的一致味道。因此，辨认出香气的难度才会如此之大。
而咖啡芳香物质的种类如此之多，离不开咖啡生豆在烘焙时产生的各类反应。在咖啡豆还处于生豆的状态下，拥有的香气就超过了300余种。在它们经过了烘焙时的各种化学反应后，能够构建出超过一千种香气！这些香气作为芳香物质，都具有挥发性。所以这就是为什么，放久的咖啡没有刚煮好时那么香，不仅仅是冷却、放久了的原因，还因为香气已经挥发殆尽。所以我们想要感知到明显的咖啡风味，最好就是在它刚冲好的那段时间里去品尝，感受。我们可以通过人体拥有的两个机制来感受香气，第一个是我们的鼻前嗅觉：鼻前嗅觉就是将外部的香气，通过鼻子吸入来进行感知；然后第二种，鼻后嗅觉：鼻后嗅觉是通过口腔里的鼻腔通道感知香气！当咖啡存在于口腔，或是被吞下的时候，咖啡的香气就会被口腔里的鼻腔通道所吸入，并感知。
多喝、多闻、多感受是前街常常会提到的一个方法，也是最推荐的一个。要想能够迅速辨别咖啡里的香气，那么首先就得先让我们建立起内容足够丰富的“香气库”，只有这样才能够在喝到这个香气的第一时间，辨别出它的类型。如果没有足够的内容支撑，那么无论什么风味对你来说必然都是陌生的存在，会直接下意识的认为，这杯咖啡仅仅只有酸味、苦味，或者就是一个咖啡味。在刚开始的时候，前街会推荐在多喝的同时，根据其味道和香气，配合风味轮来让风味具象化。应各位朋友的需求，前街找出了更清晰的版本（其实是AI修复），点击图片直接保存即可~
风味轮共由三环组成：内环是种类的大纲，大家可以将它们想象为阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡的级别，等于是一个笼统的大类别；中环则是内环的大类细分出来的小类；外环则是在小类下具体个物品的最终环，也就是我们所感知到的具象味道。当我们了解了它们对应的关系，就很好理解这个风味轮的使用方式啦！
举个栗子，当我们在咖啡里喝到了一股比较甜的味道，那么，我们就可以从风味轮内环的甜味类别里，依次细化，直至找出对应的具象化食物。这个甜是带有香气的甜，还是单纯的甜味呢？如果是带有香气的甜味，那么我们就可以往中环的红糖类别去往下细分！然后，如果它携带的香气是一股焦香，那么结合味道，它就可以是一道焦糖风味；如果这个香气待有蜜的味道，以及口感较为醇厚，那么就可以将它的风味归纳为「蜂蜜」。（风味轮的全面应用可以移步至《风味轮的使用详解》这篇文章，前街就不在这里过多赘述啦~）除了风味轮以外，当然还有其他的辅助道具来帮助我们提升风味感知~例如「闻香瓶」，但由于闻香瓶的价格比较emmm，懂吧，所以前街还是推荐配合风味轮，多喝多闻多感受~
当然啦，风味轮收纳的风味有限，有很多国内有的食物国外没有，因此并不会被收纳进风味轮里。如果你在喝咖啡的过程中，感受到了不存在于风味轮里的食物，别担心，这不是你的嗅、味觉出现了问题，而是本来就有，只不过风味轮没有而已~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2024-03-16 17:14:07
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