经研究表明，咖啡的芳香物质足足高达上千种。但恰恰由于其种类繁多且复杂，人们很难通过语言描述来达成统一的共识！比方说，在一杯咖啡里有着酸甜的水果味道，A先生会觉得这个酸甜味道比较接近柠檬，而B先生则觉得这个味道更靠近橙子！那么，这样的情况很容易就引发起沟通障碍。不仅如此，正如风味轮的缺点一样，并不是所有香气都是在日常生活中常见的物品。我们没有办法通过一一品尝，一一感受对应的物品来记忆它们的味道。于是，人们便将咖啡的香气进行了归纳，并用化学油脂将它们再现，形成一个独立的、鲜明的香气感受物，这便是「闻香瓶」。
但最开始的闻香瓶并不是用化学油脂调制出来的！一开始的闻香瓶制作方式非常简单，将香气对应的植物、食物放入玻璃瓶中收纳，然后借由它们散发出来的香气进行感官训练。很直接，很简单，但弊端也很明显。没有经过特殊处理的食材、植物并不能像标本一样，长存不朽。在空气的侵入下很快就会氧化，然后腐败，散发出腐烂的恶臭。因此，人们便选择使用化学物质来将它们进行再现，这样便得以长久存放！
闻香瓶的用途很简单，就是帮助初学者系统的训练好感官，校正初学者的味觉、嗅觉。在SCA相关的咖啡课程中，也会使用闻香瓶来进行训练。目前市面上最常见的闻香瓶套装有两款，一款是产自法国「EditionJean Lenoir」的「Le Nez du Café」（咖啡鼻子），一共有36瓶，也就是36味；一款是产自韩国「Scentone」的「Coffee Flavor Map」，一共有100瓶，也就是一百味。而前街拥有的这套闻香瓶是便是前者，咖啡鼻子，它是以咖啡在不同烘焙过程中会出现风味来进行分类，共四大板块，36味。而后者则是将咖啡风味细化至一百个味道，虽然SCA课程没有用到，但它依旧是被SCA认证了的闻香瓶。那么接下来前街就来浅浅讲解一下咖啡鼻子这四组板块的不同之处吧！
酶促指的是咖啡生豆在烘焙过程中，最先出现的化学反应！它的出现会给咖啡豆带来非常丰富的花果香气，以及多变的外表色彩。「美拉德反应」、「梅纳反应」都是该反应的别名。而咖啡鼻子则选择了其中最有代表性的九个味道，它们分别是：苹果Apple、柠檬Lemon、杏子Apricot、黄瓜Cucumber、豌豆Gardenpeas、土豆Potato、咖啡花Coffee Blossom、茶与玫瑰tea-Rose、蜂蜜Honeyed。
焦糖化指的是在烘焙过程中，到达糖类物质熔点后所发生的焦糖化反应！焦糖化反应的出现会给豆子染上更深邃的颜色，以及食物的烘烤类香气。所以，咖啡鼻子选取了以下九个味道作为焦糖化组的代表：烤杏仁Roasted Almonds、烤花生Roasted Peanuts、烤榛仁Roaster Hazelnuts、核桃Walnuts、焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter。
综上所述，那么干馏组自然指的是干馏反应啦！干馏反应会出现在咖啡豆二爆末尾，也就是咖啡豆快接近碳化的时候。这时候由于温度过高，咖啡纤维会开始消耗逐渐碳化，因此，苦味和香气会更加浓郁。而这组的代表味道有：胡椒Pepper、香草籽CorianderSeed、丁香Clove-like、黑加仑Black Currant-like、枫糖浆MapleSyrup、麦芽Malt、烘焙咖啡Roasted Coffee、烟丝PipeTobacco、杉木Cedar。
注意！瑕疵组指的就不是瑕疵反应了，他指的是在咖啡中，可能会出现的瑕疵味道！泥土Eathy、稻草Straw、药味Medicinal、橡胶Rubber、皮革Leather、烟Smoke、咖啡果肉Coffee Pulp、香米BasmaticRice、烤牛肉Cooked Beaf。闻香瓶的使用其实就跟我们背单词是一样的流程！我们可以先通过挨个嗅闻来在脑海中形成初步的一个记忆点。前街建议直接按照它的分类来进行嗅闻记录，因为越往后，烘焙越深，烘焙越深味道也就会越沉闷！如果打乱进行嗅闻很容易会因为不同气味的覆盖而被打乱记忆点。
当我们记住了一个七七八八，就能够开始进阶的练习：打乱它们！盲测！先按类别将它们分开，打乱，一组一组的进行盲测。这样做的目的能够大大加强我们对于该味道的记忆力，进一步提升感知能力。待四组都能准确无误的记住后，我们便将它们全部进行混合，打乱，盲测！当你能够准确无误的感受出它们的香气，那么就说明，你出师啦！
在文章的最后，前街要说的是，本篇文章仅仅是分享一下闻香瓶的用途以及使用方式，并非让各位朋友为了提升感知而去购买闻香瓶。一是它的价格过于昂贵（几千蚊！！），二来则因为它的香气是仿制出来的味道，所以并不会跟咖啡散发出来的完全一致！因此，前街还是推荐多闻、多喝、多感受！
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
本站推荐:
耶加雪菲
花魁咖啡
瑰夏咖啡
波旁咖啡
蓝山咖啡
天堂鸟咖啡豆
曼特宁咖啡豆
PWN黄金曼特宁
星巴克菜单
咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-03-16 17:15:49
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们