意式咖啡萃取中加入滤纸能够改变什么？如何减少细粉的掉落？美式咖啡更好喝的诀窍！中国咖啡网

浓缩咖啡油脂里的不可溶物质——细粉（构成之一）。它能够给浓缩提供极高的醇厚度，但同时，也会将自身持有的苦味贡献出去。正因为如此，它成功的获得了一批“黑粉”！因为它的存在影响了咖啡的味道和干净度，所以，会有很多人想要将它移除。

目前在市面上，有两种移除细粉的方式广为人知。第一种便是前街常常分享的： “简单粗暴型”！具体做法便是在浓缩咖啡萃取出来后，将漂浮在咖啡表面的油脂捞掉，这样就能够连带细粉一并移除；另一种对比起前一种方式则会显得十分“柔和”。因为它不会将细粉以外的物质全部移除，操作方式也十分简单，只需要在填充咖啡粉之前，往粉碗里加入一片滤纸并湿润就可以了~

“这样做不会影响萃取吗？”，“这样做真的可以去掉细粉吗？”诸如此类的问题层出不穷。没关系，就由前街来尝试一下，这个方法是否真的可行吧！

萃取实验

前街将萃取两份浓缩，萃取参数一致，区别就在于一份是常规萃取，另一份则于底部加了圆形滤纸（并打湿）。

使用豆重：20g

萃取液重：40ml

让我们直接跳转到萃取完毕！没有加滤纸的常规萃取所用的时间为30s；而铺了一层滤纸再萃取所用的时间却只有26s！在时间上，我们能够看到明显的区别；而在味道上，加了滤纸的浓缩相对于正常萃取的浓缩来说，醇厚度没有那么厚实，风味没有那么突出。通过浓度测试仪我们能够清楚的看到这项理论的真实性：常规浓缩的萃取率为21.88%；使用滤纸的浓缩萃取率为20.23%；

但值得一提的是，加了滤纸的浓缩咖啡细粉确实少了很多，可以忽略不计。因此我们就能够知道，「加滤纸除细粉」这个方式确实可以使用，只不过需要在参数上做一些调整罢了。

果不其然，在将研磨调细一档后，咖啡味道有了一定的提升，不仅没有了细粉带来的苦味，它的风味也比原来更加丰富。那么，为什么会出现这种状况呢？

为什么加了滤纸参数会变？

其实道理很简单~大家仔细想想，细粉之所以会随着二氧化碳从粉碗渗出，构成油脂，不就是因为它的体积过细能够通过粉碗的滤孔嘛！而一份咖啡粉是由无数个大小不一的咖啡颗粒组成，因此，难免会有一些咖啡粉因为大小和孔洞刚好而被卡在孔洞里，无法出入！（可以在萃取完后，敲出粉饼，将粉碗对照在光线下看到这一点）

正是这些堵住孔洞的细粉，延长了咖啡的萃取时间。但是，滤纸的介入改变了这个情况，再没有细粉能够堵住孔洞了！为什么？

因为没有孔洞给它堵了！因此，加入了滤纸后，流速大大提升。但过快的流速也让热水没能够好好萃取咖啡里的芳香物质，因此，我们就需要通过调整参数来让萃取达到理想状态~

当然啦，移除细粉这个步骤对于所有的意式咖啡来说并非都是好事。美式可以因为没有了细粉后更加干净、苦味也大大减少。但像拿铁这样的奶咖就不行了，没有细粉的醇厚度、苦味，咖啡很难能够压制住大量牛奶的味道，并且口感会有质的下降！所以，前街想说的是，细粉的去留都有一定的好处，切勿因为看到了它的坏而忽略了它的好，对症下药才是合理之举~~

- END -

转载请注明出处。

2024-03-23 17:40:58