如何减少意式咖啡萃取的通道效应？压粉和布粉有什么区别？中国咖啡网

制作浓缩咖啡是一个非常治愈的过程，无论是布粉后的平整粉面，萃取时缓缓流出的金黄色油脂，都能令我们的心情感到舒畅。

而前街认为，在浓缩萃取完毕后，用手柄扣出完整粉饼的那一刻，是最舒服的~只需要轻轻的“啪”一下！一块完整的粉饼就能够展现出来。但往往，有些朋友“啪”不出完整的粉饼，比如粉饼扣出来后是下图这样的：

不仅粉饼是碎裂的，就连浓缩咖啡的味道也变得没有那么好喝。不禁引人深思，难道这两者之间，存在着某种联系吗？

你还别说，真有！但并不是说粉饼不成块就代表浓缩不好喝，而是因为某些因素的影响导致粉饼不成块，萃取出现了落差，最终的浓缩咖啡才没那么好喝。就好像你敲粉饼的时候过于用力，那它也会因为受到过大的冲击而碎裂开来。

导致粉饼不成块，浓缩难喝的主要原因就是在萃取时产生了通道效应。而这类粉饼的外观往往是带有特性的，比如表面会带有细小的孔洞，也就是我们常说的「穿孔」。

而除了表面的孔洞外，产生通道效应的粉饼还会有其他的特征。比如，粉饼有着差距极大的两种颜色。正如开头那块粉饼，不知道大家有没有注意到，它正是有着两个截然不同的颜色。

对着颜色较浅的那些地方，我们掰开就能够看见，构成这些地方的咖啡颗粒都是干的。这些便是通道效应的象征，热水从别的地方流出，没有萃取到这一部分，因此就导致，它们没有凝结性。所以无法成块，咖啡也没有那么好喝。

而解决这种问题的方法也很简单，是前街常常会提及的事情：那就是做好布粉动作！通常来说，导致这种类型的粉饼产生主要有两种情况，第一种是粉里含有较多的结块颗粒。

结块的咖啡粉

天气寒冷、研磨过细都会滋生静电，让咖啡颗粒之间相互吸引，凝结成块。如果没有在填压之前将它们打散，那么这些大块的颗粒就会在萃取的时候让水流更难通过，然后流向其他的地方，进而产生通道效应。

所以如果在咖啡粉块过多的情况下，我们最好使用布粉针将其打散。如果没有布粉针的朋友，也可以通过多根针状物来代替。这样就能够消除大量结块的咖啡粉，减少通道效应的产生。

压粉

这是问题的重灾区，很多朋友会认为使用布粉器布粉后，粉饼已经十分平整，不需要再进行压制或重压。所以往往会不压粉，或是使用轻轻压制后就进行浓缩萃取。

但实际上，经过布粉器推平的粉饼仅仅只是表面上平整，内部的结构依旧处于疏松、分散的状态。而意式咖啡的萃取是采用的加压式，如果没有一个紧实的粉饼抗住压力，那么强力的水流冲击就容易将粉饼穿出孔洞，造成通道效应，粉饼也因此更容易碎裂。

因此，前街建议：如果敲出来的粉饼常常出现碎裂，且夹带着干燥的咖啡粉，那么可以尝试一下布粉针打散粉块，亦或是加大压粉的力度，减少通道效应的滋生~

（前街有话说：力度适中即可，不用太大！下面是错误示范）

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2024-04-16 17:54:16