如何让手冲时的闷蒸鼓起“汉堡”？浅烘豆跟深烘豆冲煮有什么不同？咖啡豆的油脂由啥决定？中国咖啡网

我们在制作手冲咖啡的时候，除了冲煮完成时显露出来的深邃粉坑，闷蒸时迅速膨胀的“汉堡”也是令人十分治愈的一个景象。

但往往，很多时候的闷蒸无法鼓出“汉堡”。要么鼓包不突出，要么一马平川，更有甚者还会往下凹陷！！而这类没有鼓起来的粉床，经常都被人们调侃为：“窝窝头”！

那究竟是什么原因，会导致闷蒸没有鼓包呢？我们不妨看一下，闷蒸的目的是什么~

闷蒸的目的

闷蒸这个步骤主要是为了将藏匿在咖啡里的二氧化碳给排放出去，这样就能够减少萃取时阻碍，让后续注入的热水更好的萃取出咖啡里的芳香物质。

当热水注入后，这些二氧化碳就会因为受到“刺激”而全部排出，奈何外面有着咖啡豆的油脂。因此，在油脂的包裹下，这些二氧化碳就形成了无数个的泡泡。而鼓包/“汉堡”，便是由这些泡泡支撑起咖啡粉营造出来的形象

因此我们就能够知道，构成鼓包的主要因素就是二氧化碳！而二氧化碳越多，在闷蒸时能够形成的“汉堡”就越大！二氧化碳越少，鼓起来的包就越小。那么大家不妨猜测一下，有哪些情况会导致二氧化碳的数量减少，进而导致闷蒸时无法膨胀出体型较大的“汉堡”呢？

是什么原因导致粉床无法鼓起“汉堡”？

一、咖啡豆不新鲜

虽然没有将咖啡豆研磨成咖啡粉，但体内的二氧化碳依旧会处于持续流失的状态。咖啡豆存放的时间越长，那么二氧化碳的含量就越少。

而当二氧化碳流失到一定程度后，剩余的泡泡已经无法形成饱满的“汉堡”，于是就出现了，要么“平川”，要么鼓包是凹陷下去的。其次，当没有了二氧化碳的阻碍后，咖啡里的风味物质也会因为失去了阻碍，加速流失。因此，这就是为什么我们需要喝新鲜咖啡豆的原因。不仅在闷蒸时能有很好的观赏性，喝起来的味道也会更加丰富！

二、萃取效率过低

前街常说的萃取效率，指的是水萃取咖啡里的物质的难易度！萃取效率越高，那么水就越容易萃取出咖啡里的物质，包括二氧化碳！而在手冲咖啡的制作里，能够决定萃取效率的参数便是水温，以及研磨度。所以，当我们的水温过低，无法迅速带出咖啡里的风味物质时，就会产生“汉堡”鼓起来比较小的情况。除此之外，还会容易导致萃取上的不足，这点会更值得大家注意~

研磨也是同理！当咖啡豆的研磨过粗时，总表面积大大减少！热水需要更多的时间才能进入咖啡粉的内部，萃取出体内的物质。这同样会导致闷蒸时形成的鼓包较小！（膨胀的没有那么厉害）不仅如此，还会因为粉和粉之间的缝隙增加，让热水更快的溜走，同样，这也容易导致咖啡出现萃取不足的状况！

（迅速干瘪的粉床）

烘焙程度

当然啦，并不是所有的咖啡都会在闷蒸时鼓起较大的“汉堡”！决定二氧化碳含量的是咖啡豆的烘焙程度！烘焙越深，咖啡豆的结构就越疏松，能够存放的二氧化碳就越多（油脂也越多）。而烘焙越浅，二氧化碳含量就越少（溢出豆表的油脂也越少）。

所以，即便你的咖啡豆十分新鲜，萃取效率也十分富足，但就是会因为烘焙过浅，而导致鼓包不够明显。

说了这么多，前街还是要提及一下：闷蒸时的鼓包只能够作为咖啡豆新鲜度、烘焙度的评判标准！它并非鼓的越大，越饱满越好。喝起来的味道如何，这才是最重要的~

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前街咖啡馆

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2024-04-21 17:30:46