咖啡的处理方式是指将咖啡果实变成咖啡豆的一个过程，同时，它也影响咖啡风味走向的一个重要环节。而近些年来，随着咖啡文化的普及，不仅仅是咖啡的受众越来越多，咖啡豆的处理方式也在与日俱增！从原来的屈指可数变成了现在的五花八门，且处理法的名称也越来越长。不禁引人好奇，为什么现在的咖啡处理法越来越复杂？
其实呢，现在咖啡处理法之所以越来越复杂，主要是为了开拓出咖啡风味更多的可能性。什么意思呢？就是为了能够让咖啡拥有更加特别的风味，以此来满足消费者不同的口味需求。同时，也代表了处理咖啡时的目的发生的变化。因为在最初的时候，处理法的增加仅仅是为了顺应产地的气候环境，增加咖啡豆的加工效率而已。在18世纪以前，咖啡的处理方式只有日晒法一种，通过长时间的日照将咖啡果实进行干燥。直到18世纪开始，水洗处理、蜜处理、湿刨法才陆续出现。虽然我们现在能够直接喝出这几种处理法之间的不同感受，但它们在发明之初，并不是为了与日晒咖啡豆做出味道上的区别。
就拿水洗处理来说，水洗处理诞生于18世纪初加勒比海的西印度群岛，也就是印尼。由于印尼的气候环境潮湿多雨，不像当时其他热门的咖啡产区一样，全天都能够拥有长时间的日照。所以，它们无法使用日晒来处理咖啡果实。因为如果在潮湿的环境下对咖啡果实使用日晒处理，那么就会因为日照时间的不足，导致咖啡果实需要更长的时间才能够成功干燥。但在这期间，很多咖啡果实就会因为长时间没有干燥而容易发霉。所以水洗处理就诞生了！通过先行去皮去肉去胶，再进行晾晒。这不仅将咖啡豆所需的干燥时间缩短了一半左右，还为咖啡提供了较高的干净度。后来为了再将干燥时间进行压缩，于是又出现了湿刨法！巴西的半日晒、中美洲的蜜处理同样都是因地制宜而诞生的结果。
随着人们对于咖啡的要求越来越精细，然后就发现了处理咖啡豆的方式会对咖啡味道产生改变。这主要是因为参与发酵的物质不同，以及不同发酵程度的结果。所以当人们发现了这一点后，处理便开始朝着多元化，风格化发展起来。比方说蜜处理，现在的蜜处理有着黑、红、黄、白蜜等不同的处理方式。它们会由于参与发酵的物质数量不同（果胶含量不一），而导致发酵时间、最终的咖啡味道发生改变。后来，哥伦比亚的一些庄园通过研究发现，如果将咖啡豆放置于不同的环境中进行发酵，又能够产生出截然不同的全新风味。于是，厌氧这样的处理方式就开始应用在了咖啡上。到了14年，一支厌氧处理的咖啡豆跻身进入哥斯达黎加的赛事优胜榜以后，厌氧发酵风潮开始卷起风暴！
越来越多的咖啡庄园开始研究气厌氧发酵处理，而因为其工序复杂程度较高，厌氧时间、厌氧环境温度、厌氧菌落、PH值等都需要人为进行严格管控，每一步的参差都会导致咖啡豆朝意料之外的风味发展，所以每一个庄园基本上都会拥有一套自己的厌氧处理公式。但为了突出卖点，与其它庄园的厌氧处理区别开来，部分庄园会在处理法名称上做出相应的修饰。比方说，有些庄园是以厌氧的时间来作为卖点，于是它就会在处理法的名称上，加入时间来进行区分；或者是，有些庄园会以厌氧的温度环境来进行区分，于是处理法的名称上就会出现如“低温慢速厌氧”一类的名称！“热冲击”、“冷冲击”等特殊的处理名称都是同理。
还有一个方面是导致现在处理法看起来十分复杂的原因，就是原来的咖啡处理命名并没有太讲究。比方说，同样是水洗处理，可埃塞的水洗处理会跟肯尼亚的水洗处理有着很大的区别，无论是工艺还是发酵时间！这导致最终出现的味道截然不同，但是呢，标识都统一为水洗。所以大家就能够了解，咖啡处理法发展至今，为什么会越来越复杂了吧！一方面是为了让咖啡风味有着更多的可能，一方面是对咖啡豆溯源信息的重视。
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2024-05-11 18:43:00
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