养豆期里的新鲜咖啡豆和过了赏味期的咖啡豆要怎么冲？手冲容易过萃是什么原因？

有些时候，我们总会心血来潮，想尝试一下新鲜出炉/放置过久的咖啡豆冲出来的咖啡是什么味道，如果按照原来的冲煮方式来制作手冲，那么大概率将会获得一杯萃取不足，或是过度的咖啡。所以，今日前街就来分享一下，新鲜的和不新鲜豆子分别要怎么冲~~

新鲜的咖啡豆要怎么冲？

烘焙好的豆子体内会含有丰富的二氧化碳，这些二氧化碳会阻碍热水的萃取，影响芳香物质的释出。所以，我们会通过闷蒸进行排除。但是呢，在豆子过于新鲜的时候，二氧化碳的含量过多，短短三十秒的时间很难另其全部排出，因此，我们不妨尝试一下拉长闷蒸时间，以此让二氧化碳能够排出更多一些。一般我们闷蒸的时间为30秒，那么当冲煮的是新鲜的豆子时，就可以将闷蒸的时间拉长5~10秒，具体视咖啡豆的烘焙程度而定，烘焙越深，时间越长~

除此之外，我们还可以稍稍提高一下萃取效率。因为延长闷蒸能够排出的二氧化碳总归有限，咖啡豆体内剩余的气体还是会阻碍热水的萃取。所以，提高萃取效率，也会对冲煮有很大的帮助。

以前街常规的浅烘萃取方案为例：15g粉，1：15的粉水比例，92°C水温，研磨为ek43的10刻度，采用的滤杯为V60。冲煮浅烘豆可以提高的萃取参数有：水温，可以提高1~2°C；研磨，调细一格；或是通过调整水流来拉长萃取时间也是不错的选择。（提高其中一种即可！）

过于新鲜的咖啡豆还有另外一个负面影响，那就是会带有燥感！冲出来的咖啡喝下去会出现一股被烟轻呛到喉咙的感觉。那么像这种情况，我们就可以尝试一下预磨粉！也就是通过将咖啡粉提前研磨，并放置一段时间（比平常多放1~2分钟）。

这样做能够帮助我们更快的散发掉咖啡的二氧化碳和燥感。因为研磨以后，咖啡粉接触空气的表面积得到了增加，同等时间下，它散发气体的速度会比处于咖啡豆时的完整状态更加迅捷。所以就可以通过预磨后的放置，来进行排气、削弱燥感。

不新鲜的豆子要怎么冲？

当一支咖啡豆存放超过两个月以后，二氧化碳几乎流失殆尽。而二氧化碳除了阻碍热水萃取，还能够起到保留香气物质的作用。所以当二氧化碳完全流失以后，不仅热水能够更好的萃取咖啡里的物质，咖啡的香气也会因此跑得更快。冲煮这类型的咖啡很容易出现的负面状况就是：萃取过度，咖啡香气表现不足。

那么像过萃这种情况就很好解决，我们只需要适当的降低萃取效率即可！因为我们的萃取公式都是依照豆子在最佳赏味期时定制的参数，一般来说这样的萃取公式对于过了最佳赏味期的豆子萃取效率是比较高的，所以很容易出现过萃的情况。

当二氧化碳大量消散以后，阻碍萃取的物质已经消失，我们也就不需要过高的效率来进行萃取啦！因此，调粗研磨、减少萃取时间都是前街比较推荐的调整方向~

因为咖啡的香气物质大部分都具有挥发性，所以当豆子放置过久的时候，香气物质也会流失大半，冲出来的咖啡即便萃取率正常，也会表现出寡淡、单薄的状况。那么此时我们就可以使用另一种方法来进行补救，那就是「高浓低萃」。

简单来说，就是使用原来的萃取公式，通过增加公式里的粉量或是放大粉水比来将浓度拔高。当风味不明显的时候，说明咖啡的风味浓度已经没有原来那么高了，所以我们可以通过叠加浓度的方式来增加味道的表现力~

具体操作可以是注入水量不变，增加粉量（原来15g粉注入225ml热水，更换成16g粉注入225ml热水）；或是减少水量，粉量不变（原来15g粉注入225ml热水，更换成15g粉注入210ml热水）。

但前街一定要提醒的是，这些都只是改善方案，只能够将没有风味的豆子进行轻微的改善，并不能够将不新鲜的豆子冲出新鲜状态下的馥郁味道。两者之间是没有任何可比性的，一定不能够将其混为一谈~咖啡，还是要喝新鲜烘焙的才是最好~

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2024-05-13 18:29:21