手冲咖啡堵塞不下水是什么原因？为什么不能拍打滤杯？细粉如何让咖啡过萃？

相信一定有朋友跟前街一样，在冲咖啡时会带着暂时的“强迫症”！倘若在过程中看到有不规整的地方，总会想要一展拳脚，将它们“修复”成平整模样。例如在冲煮咖啡前的准备工作，湿滤纸！当滤纸没有完全和滤杯贴合的时候，就会想要将滤纸凸出的部分按压下去，让它能够与滤杯完全贴合！

或者是在第二段热水注完后的等待时间，发现逐渐显露出来的粉床并不均匀，于是就会故意往粉多的那块地方多注些水，以此让最后形成的粉坑能够更加对称。

还有就是，像在倒粉的时候，粉在滤杯里的分布状况出现了左多右少的场面！那么我们就会想要通过拍打滤杯，将粉震平！认为这样做能让热水更均匀的萃取到所有咖啡粉，冲出来的咖啡会更加美味。

但事实上，这样做可能会事与愿违，因为它容易触发概率事件：萃取的过程中容易产生堵塞，冲出过萃的负面味道。

前街之前做过一则实验，是在同样的角度下倒入两份咖啡粉，然后一份直接进行冲煮，一份则是在拍打数次以后再进行冲煮。结果非常明显，没有拍打的那一组在2分钟时就完成了萃取，而经过拍打的那一组则是在2分21秒完成萃取，味道苦涩，因为期间出现了堵塞下水的状况。

为什么拍平粉床会产生这样的后果呢？

因为，咖啡机研磨出来的颗粒并非绝对均匀！就跟萃取一样，它们能够做到的只是让大部分趋于相同，而并非所有。所以在一份咖啡粉里，既有大颗，也有小粒。

(同一份咖啡粉区分出来的大颗小粒)

而当我们进行敲击的时候，就会让整个粉层产生震动，这些震动会让大粒的咖啡粉跑到上层，小颗的细粉跑到下层，前街常常提到的巴西果效应就是指这个现象。当细粉堆积于下层的时候会更容易堵塞滤纸，进而延长萃取时间，使萃取产生意外。

不仅如此，如果敲击次数过多，当细粉跑到下层以后，由于它们的粒径更小，所以粉和粉之间的缝隙也会得到缩减！在多次的敲击下，缝隙会越缩越小，热水更难通过！从闷蒸时我们就可以清楚的看到这一点造成的后果：少量热水会因为无法快速突破粉层而随着惰性流向边缘，萃取不均匀的状况会更容易产生！

因此，前街会建议各位注重一下投粉时的方式，尽量对准滤杯中心的点，缓慢倒入，减少咖啡粉分布不均匀的状况出现，这样就不需要承担因为敲击而产生的风险啦！

但如果，一个不留神，粉的分布状况还是出现了偏差，那也没有关系。我们只需要拿起滤杯轻轻晃动一下，就能够做到相对平整了！次数不能过多，不然同样会出现一样的状况。

（下图夸张化，切勿模仿）

拍打也不是不行，但力道和次数需要掌握好，避免巴西果效应的出现！而布粉针的使用也会是个不错的选择，不仅能够让粉床趋于平整，还可以将结块的细粉疏通开来，热水拥有更多的流动空间，萃取因此更加均匀~

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2024-08-05 18:01:25