手冲咖啡为什么要闷蒸？排气的热水为什么是粉的两倍水量？咖啡液浓度高低是由什么决定的？中国咖啡网

今天前街翻到了一个远古话题，很有趣，所以跟大家分享一下。那就是：“手冲咖啡去掉闷蒸时的咖啡液会更好喝吗？”这个问题的释出原因也十分有趣，且听前街讲解讲解~

众所周知，手冲咖啡闷蒸的目的就是为了湿润，并排出咖啡粉里阻碍萃取的二氧化碳，让后续注入的热水能够拥有优异的萃取环境，更好的带出咖啡粉里的风味物质。而这也就意味着，我们需要留出更多的热水于闷蒸以后的主萃取阶段，让它们能够发挥最大的价值。所以，我们要对进行闷蒸步骤的热水量进行限制，能少则少。

恰好，干燥的咖啡粉需要通过吸收热水来进行饱和，据实验统计，咖啡粉需要吸收的热水约是自身的两倍重量。所以，闷蒸时使用的热水便被设定为粉量的两倍。这样既能够让粉进行闷蒸，同时让其饱和，热水还不会因为过多而出现“浪费”。

但是呢，这些热水并不会被咖啡粉全部吸收。既因为热水的分布不均，无法均匀的分布到每一颗咖啡粉上；还有就是注入水流的大小、研磨粒径的粗细也直接决定了热水的渗透速度，间接影响到了咖啡粉对热水的吸收。所以，在我们倒入热水以后，并不是所有热水都会被尽数吸收，而是会有一部分渗透下壶。

然后就有人猜想，既然这部分热水的作用是湿润咖啡粉，扫除萃取时的阻碍。那不就意味着它们的萃取环境会弱于后续注入的热水？那么，渗透出来的咖啡液浓度是不是会更低一些？如果将其移除掉，是不是能够避免它们稀释掉整杯咖啡的浓度呢？

需要移除闷蒸时渗出的咖啡液吗？

不知道大家发现没有，这样一个行为其实跟截流有着异曲同工之妙。所谓截流，就是因为尾段萃取出来的咖啡液可能会带有大量杂味，所以我们要截断尾段流出的咖啡液，以此规避咖啡里出现明显的负面味道。而去掉闷蒸时咖啡液的原因则是因为避免它会对整杯咖啡的浓度造成稀释。倘若将两者共用在同一壶冲煮上，那可是所谓的“掐头去尾”了。

关于截流，前街之前有详细分享过，大家感兴趣可以直接跳转《手冲咖啡一定要截流吗？》。大致的意思就是，截流是可行的，但不应该无节制的随意使用。但是，对于“掐头”，也就是去掉闷蒸渗透时的咖啡液（太长了，后面简称“闷蒸液”），前街可以明确的表示，这是不可行的！为什么呢？前街冲壶咖啡来给你们讲解一下~

本次冲煮前街所使用的豆子是巴拿马的绿标瑰夏，因为中浅烘焙的它吸水速度适中，在闷蒸时必然会有一定的咖啡液会渗透出来。且因为其风味突出，能够有助于我们更直接的对比去掉闷蒸液和没去掉的区别。萃取参数如下：

15g咖啡粉； 1：15的粉水比例；研磨度为Ek43的10刻度、细砂糖研磨、20号标准筛通过率为80%；水温为92℃；滤杯为V60；冲煮方式依旧是三段式。

那么先开始我们的闷蒸，使用粉的两倍水量（30ml）进行为期30秒的闷蒸！前街在8秒钟的时候注完了30ml热水，然后到了第10秒，咖啡液开始渗出！

到了24秒，咖啡液不再渗出，此时我们将壶里的咖啡液倒入一个小杯中备用。

然后对重量按下归零键重新开始我们的萃取（这样更好计算）！在第二段，使用小水流绕大圈的方式注入130ml热水，待水位下降至即将见底的时候，再以大水流绕小圈的形式注入剩余的65ml热水。萃取完毕以后，我们就可以开始我们的对比啦！

其实从下图我们就能够直接看到这个问题的答案，因为闷蒸咖啡液的颜色很深，这代表着它有很高的浓度。但为了更好的验证，该走的流程是一点都不能少的~

通过咖啡浓度仪的测试，我们可以得到没有加入闷蒸液的这壶咖啡的浓度值为1.25%。而它在风味的表现上有着淡淡的茉莉花香，蜜瓜的高甜，些许莓果酸质，余韵悠长。

随后我们将这份闷蒸液（15ml）加入这壶咖啡里，搅拌均匀。

然后重新测量得到的浓度为1.38%。在风味表现上，重新融合后的绿标瑰夏拥有更为明亮的柑橘果酸，整体甜感更高，风味更为突出，口感更为充实。

综上所述，我们可以得出结论，闷蒸时渗透出来的咖啡液也十分重要！咖啡里的风味物质有限，会随着萃取的推进而逐渐减少。虽然闷蒸时的热水它们的萃取环境相对于正式萃取环节注入的热水来说没有那么优异，但此时咖啡粉的风味物质是最丰富、最饱满的时候。所以在一开始即便没有良好的萃取环境，热水也能够萃出大量的风味物质，这少许的咖啡液因此有着极高的浓度（单位风味物质含量高）。

倘若我们舍弃这份浓度极高的咖啡液，不仅会损失掉丰富的风味体验，还会使口感的醇厚度得到降低。所以，这种赔了夫人又折兵的事情，还是不要尝试了

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2024-08-26 17:33:36